Efecto del almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de una bebida láctea elaborada con suero de quesería.

Abstract

El almidón modificado de yuca puede ser empleado como estabilizante en bebidas lácteas fermentadas, que contienen suero lácteo en su formulación. Se evaluó el efecto del lactosuero y el almidón de yuca modificado sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de bebidas lácteas fermentadas. Se utilizó un diseño de metodología de superficie de respuesta, para obtener la mejor formulación posible. Se realizaron 16 tratamientos, teniendo como variables la inclusión de suero (45%-65%) y de almidón modificado (0,8%-1,2%); se evaluó la acidez titulable, pH, sólidos solubles, sinéresis y propiedades reológicas. La bebida con la mejor formulación, se caracterizó y sometió a una prueba de aceptación sensorial con 80 consumidores, usando como control, una bebida elaborada con un segundo almidón. La mejor bebida y una bebida comercial (control) fueron sometidas a una prueba de estabilidad, durante 21 días. Se encontró que la acidez, pH y sólidos solubles fueron muy similares para todos los tratamientos, mientras que la viscosidad y sinéresis fueron influenciadas, significativamente (p0,05), por la presencia de lactosuero y almidón de yuca modificado, en la formulación. Se obtuvo una mejor formulación con 40,8579% de lactosuero dulce y 1,126% de almidón de yuca modificado; esta bebida fue aceptada por el 90% de los consumidores. Se encontró que los sólidos solubles, acidez, pH, índice de fluidez e índice de consistencia permanecieron constantes en el tiempo, mientras que la sinéresis incrementó, durante el tiempo de estudio. La inclusión de suero lácteo dulce y almidón modificado permiten obtener bebidas estables y aceptadas por los consumidores

Abstract: Cassava modified starch may be used as a stabilizer in fermented dairy beverages containing whey in its formulation. The effect of whey and modified cassava starch on the physicochemical and rheological properties of fermented dairy beverages was evaluated. A response surface methodology design was used to obtain the best possible formulation. Sixteen treatments were performed, with the inclusion of whey (45-65%) and modified starch (0.8-1.2%) as variables; Titratable acidity, pH, soluble solids, syneresis and rheological properties were evaluated. The best beverage was characterized and subjected to a sensory acceptance test with 80 consumers, using as a control a beverage made with a second starch. The best beverage and a commercial beverage (control) were subjected to a stability test for 21 days. It was found that acidity, pH and soluble solids were very similar for all treatments, while viscosity and syneresis were significantly influenced (p0.05) by the presence of whey and modified cassava starch in the formulation. The best formulation was obtained including 40.8579% sweet whey and 1.126% modified cassava starch; it was accepted by 90% of consumers. this beverage was found that soluble solids, acidity, pH, fluidity index and consistency index remained constant over time, whereas syneresis increased during the study time. The inclusion of sweet whey and modified starch yields stable and consumer-accepted beverages.