Aplicacion de grasas y proteinas en polvo como sustituto de queso en un snack horneado

Abstract

This study aims to explore how protein and fat mixtures can replace the cheese used in the manufacture of baked snacks (rings). The substitution of cheese for powdered ingredient mixtures corresponds to the need to obtain more standardized products due to the fact that the variations in quality and price instability of this raw material have hampered the production processes of the manufacturers of this type of snack. Variability means that its process must constantly be reformulated and adjusted according to the conditions of the raw material received so that it can meet the quality standards and its promise of value when selling the product. This development initially seeks to facilitate the producer the standardization of processes and additionally have a complete solution to the different costs associated with the handling of cheese.

For the preparation of the snacks, egg powder, cassava modified starch, water, caseinates, fats and proteins were used.

The protein was varied with the sodium caseinate / whey protein ratio in ranges from 7.33 to 13.29, and the fat with lecithin / GVM from 1.5 to 4, which allowed obtaining an optimal value in its textural parameters, to a standard sample. When the values approached the parameters of the control sample, its porosity, specific volume, texture, microstructure, composition and sensory characteristics were evaluated. Additionally, its stability was evaluated for 30 days.

The samples evaluated in storage showed differences in texture as an increase in hardness; however, the control sample gives less resistance to cutting, while the snack made with the powdered mixture has a better contribution of protein and low fat content.

It should be noted that the final product obtained had a lower acceptability of consumers with respect to the traditional snack but changing the concept with which it can be marketed, it has a great market potential of including it as a snack with functional characteristics.

Este estudio pretende explorar como mezclas de proteínas y grasas pueden lograr reemplazar el queso usado en la fabricación de snacks horneados tipo rosquitas. La sustitución del queso por las mezclas de ingrediente en polvos corresponde a la necesidad de obtener productos más estandarizados debido a que las variaciones de calidad e inestabilidad de precios de esta materia prima han dificultado los procesos productivos de los fabricantes de este tipo de snack, esta variabilidad hace que constantemente se deba reformular y ajustar su proceso de acuerdo a las condiciones de la materia prima recibida para que así pueda cumplir con los estándares de calidad y de su promesa de valor al vender el producto. Éste desarrollo busca inicialmente que se facilite al productor la estandarización de procesos y adicionalmente tener una solución completa a los diferentes costos asociados al manejo del queso.

Los ingredientes utilizados en la elaboración de las rosquitas fueron huevo en polvo, almidón modificado de yuca, agua, caseinatos, grasas y proteínas, ingredientes que tienen la capacidad de lograr el reemplazo del queso en la formulación de las rosquitas

La proteína se varió con la relación caseinato de sodio/proteína de suero en rangos de 7,33 a 13,29, y la grasa con y lecitina/GVM de 1,5 a 4, que permitieran obtener un valor óptimo, en sus parámetros texturales, a una muestra patrón. Cuando los valores se acercaron a los parámetros de la muestra control se evaluó su porosidad, volumen específico, textura, micro estructura, composición y características sensoriales, además de evaluar su estabilidad durante 30 días en almacenamiento.

Las muestras evaluadas en almacenamiento presentaron diferencias en textura como incremento en la dureza; no obstante, la muestra control da menor resistencia al corte, mientras que el snack elaborado con la mezcla en polvo presenta un mejor aporte de proteína y bajo contenido de grasa. Cabe resaltar que el producto final obtenido presentaba una menor aceptabilidad de los consumidores con respecto al snack tradicional pero que cambiando el concepto con el que se pueda comercializar tiene un gran potencial de mercado de incluirlo como snack con características funcionales.