Bebida fermentada de suero de queso fresco inoculada con lactobacillus casei.

Abstract

Este trabajo tuvo por objetivo desarrollar una bebida fermentada de suero de queso fresco inoculada con Lactobacillus casei, a la cual se le evaluó la viabilidad del microorganismo, utilizando medios de cultivo selectivos, bajo condiciones anaeróbicas y, luego, se procedió a verificar su resistencia a los ácidos gástricos y sales biliares, simulando así, las condiciones del tracto gastrointestinal de los humanos. Para verificar la supervivencia durante el período de almacenamiento (21 días), la cepa, se caracterizó morfológica y bioquímicamente. Adicionalmente, se llevó a cabo la prueba de aceptabilidad, evaluando la bebida con 80 jueces. Se realizaron análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales, a la materia prima y al producto elaborado, acorde a las normas vigentes en Colombia. La bebida fue saborizada con pulpa de maracuyá (Passiflora edulis). Se obtuvieron recuentos de viabilidad a pH 2,0, en agar MRS de 5,38•107ufc•g-1 y 1,3•106ufc•g-1 y en agar M17 de 6,96•107ufc•g- 1 y de 1,16•106ufc•g-1, en los días 1 y 21, respectivamente. A pH 7,0, en agar MRS, se registraron valores de 3,37 •107ufc•g-1 y 1.56 •106ufc•g-1 y en agar M17 de 8,85•107ufc•g-1 y de 1,82•106ufc•g-1, en los días 1 y 21, respectivamente. La bebida desarrollada, tuvo una aceptación de “me gusta”, y presentó una vida de anaquel de hasta 21 días.