Evaluación de la fermentación alcohólica para la producción de hidromiel

Abstract

Se conoce como Hidromiel a la bebida alcohólica obtenida a través de la fermentación de una dilución acuosa de miel de abejas. Esta bebida es tradicional en el consumo euroasiático y actualmente despierta interés en la agroindustria colombiana, ya que representa una potencial salida comercial para nuestra cadena apícola. En este proyecto se establecieron las condiciones iniciales de operación para la obtención de hidromiel a nivel laboratorio y semi-piloto. A partir de una dilución de miel de 17 ºBx, enriquecida con fosfato de amonio monobásico, se obtuvo una bebida fermentada de miel, con un grado alcohólico de 10%. Con un rendimiento porcentual del 95% y un nivel de productividad de 8.2 g/L-día, 94% de la productividad máxima teórica. Mediante el seguimiento del perfil de carbohidratos y el contenido de sólidos solubles en el medio se realizó una primera aproximación al estudio cinético del proceso y a través de un sistema por cromatografía de gases se determinó el perfil de compuestos volátiles; donde se identificó un contenido de metanol de 20 ppm y ácido acético de 0.5 g/L; estos resultados junto al nivel de 3.2 de pH final y acidez titulable de 4.2 g/L, expresada como ácido tartárico, confirmaron la viabilidad de consumo y comercialización del producto final, al cumplir la normatividad colombiana establecida para bebidas tipo vino.

Abstract. Mead is known as an alcoholic beverage obtained by fermentation of a honey aqueous solution. This alcoholic beverage is traditional in Eurasia and now is an interesting product in the Colombian agricultural industry because it represents a commercial potential for our beekeeping. This project established the initial operating conditions for the production of mead. A honey dilution of 17°Bx, enriched with ammonium phosphate monobasic, was used to generate a fermented honey drink with an alcohol content of 10%, a yield of 95% and 8.2 g/L-day of productivity level. By carbohydrate profile monitoring and soluble solids content measure was evaluated a first approach to kinetic studies and through a gas chromatographic system was determined the profile of volatile compounds, it was identified a methanol content of 20ppm and acetic acid of 0.5 g/L. These results together with the level of 3.2 final pH and titratable acidity of 4.2 g/L, expressed as tartaric acid, confirmed the feasibility of consumption and marketing of the final product to comply with Colombian law established for wine beverages.