Evaluación de fuentes alternativas de nitrógeno en fermentación láctica

Abstract

Con el fin de reemplazar en la fermentación láctica totalmente al extracto de levadura, una fuente de nitrógeno de alto costo económico, fueron evaluadas cuatro alternativas diferentes: humus líquido, semilla de guayaba, harina de soya y gallinaza. Estas se caracterizaron y se evaluó el efecto de su adición en la fermentación, el mejor resultado se obtuvo con gallinaza compostada (a una concentración de 0,14% de nitrógeno total) logrando una concentración máxima de ácido láctico de 2,12 %p/v, superando la máxima concentración de ácido láctico producido con extracto de levadura y una eficiencia de conversión de 50,3 %. La harina de soya a la misma concentración de nitrógeno equivalente obtuvo una concentración final de ácido láctico y una eficiencia de 0,73 %p/v y 43,6 %, respectivamente. El humus y las semillas de guayaba no mostraron ningún efecto sobre la fermentación. Una evaluación económica preliminar del proceso a escala de laboratorio encontró que el uso de la gallinaza compostada disminuye los costos operativos en un 92,7 % con respecto al empleo de extracto de levadura.

Abstract. In order to totally replace in lactic fermentation the yeast extract, a high cost substrate, four different sources of nitrogen: liquid humus, guava seed, soy flour and poultry droppings were employed. They were characterized and evaluated on lactic acid fermentation. The best result was obtained with composted poultry (with 0,14 %p/v of total nitrogen) producing a maximum lactic acid concentration of 2,12 %p/v beating the maximum concentration of lactic acid produced with yeast extract and a conversion efficiency of 50,3 %. Soy flour at an equivalent nitrogen concentration obtained maximum lactic acid concentration and efficiency of 0,73 %p/v and 43,6 % respectively. The liquid humus and guava seed sources did not show any effect on lactic fermentation. Achieved through the use of composted poultry decreased operating costs of 92.7% with respect to the source of yeast extract, simulating the laboratory scale process. Keywords.