Evaluación de las Propiedades Bioactivas de Mora (Rubus glaucus) y Agraz (Vaccinium meridionale Swartz), en Fresco y Durante Procesos de Transformación

Abstract

Se planteó como objetivo del trabajo evaluar el comportamiento de las características bioctivas de la mora (Rubus glaucus) y agraz (Vaccinium meridionale Swartz) durante procesos de maduración y transformación. La muestra de mora se obtuvo de un cultivo y el agraz de plantas silvestres. Se estudiaron tres estados de maduración encontrando que se presenta acumulación de antocianinas a medida que madura cada fruto, además en la mora las propiedades antioxidantes permanecen constantes mientras que en el agraz hay aumentos significativos. Se evaluó el perfil aromático de cada estado y se encontró que es posible diferenciar el estado de cosecha de los otros dos. Se evaluó los efectos del despulpado y concentrado sobre las propiedades antioxidantes de estos frutos en el estado de cosecha, los efectos del comportamiento dependen de la muestra y de las condiciones del proceso./ Abstract. The importance of bioactive compounds in current consumption trends marks a stage in food research and development. Consumers want to know how the different stages in food production affect bioactive compounds in order to establish changes in nutritional properties and, therefore, the effect on their health. The bioactive compounds present in vegetal foods are a large group of substances such as polyphenols, carotenoids and tocopherols, and vitamin C. The initial content of bioactive compounds is influenced by genetics, environmental conditions and postharvest handling. The objective of this work was to describe the influence of operations such as blanching, cooking, pasteurizing, cooling, dehydration, among others, in different foods over their most important bioactive compounds