Evaluación de la tecnología del secado por aspersión para la obtención de leche en polvo de bufala (Bubalus bubalis)

Abstract

La leche de búfala (Bubalus bubalis) es un alimento completo nutricionalmente, caracterizado por su alto contenido de sólidos totales, por ser una buena fuente de lípidos, proteínas, lactosa, minerales y compuestos bioactivos, además posee un gran potencial para el desarrollo de nuevos productos de alta calidad debido a sus características tecnológicas y nutricionales, lo que representa una ventaja económica y competitiva para el país. Actualmente en Colombia no se produce leche en polvo proveniente exclusivamente de búfala, por tal razón el objetivo principal de esta investigación fue el de evaluar las condiciones de secado por aspersión para obtener un producto en polvo elaborado a partir de leche de búfala a escala de laboratorio, con el fin de conservar sus propiedades de calidad, promoviendo a su vez el estudio científico y tecnológico de este producto. Inicialmente se evaluó las características fisicoquímicas de la leche proveniente del hato bufalino, seguido de la estandarización del contenido de grasa, para lo cual se establecieron unas concentraciones iniciales (0,96%, 4,92%, 6,24%). Posteriormente se sometió a una etapa de concentración y secado por aspersión, donde se evaluaron condiciones de proceso (nivel de grasa, temperatura del aire a la entrada, temperatura del aire a la salida y velocidad de disco atomizador) y propiedades físico químicas y de calidad del polvo obtenido. En general, las variables que presentaron diferencias estadísticamente significativas (p0,05) fueron rendimiento en polvo del proceso, contenido de grasa, contenido de Calcio y Magnesio y color. Adicionalmente, se evaluó el contenido de humedad, Actividad de agua (Aw), % Solubilidad Índice de Peróxidos (mEq. O2/kg de grasa), contenido de Fósforo y formación de Depósitos al interior de la cámara del secador, variables las cuales no presentaron diferencias significativas (p0,05). El análisis permite sugerir que el nivel de grasa (NDG) fue el factor que más incidió tanto en las variables relacionadas con la calidad del producto como desempeño del secador, lo cual hace que sea un parámetro crítico en el proceso de secado, siendo determinante en las propiedades finales del polvo obtenido.

Abstract Buffalo milk (Bubalus bubalis) is a nutritionally complete food, characterized by its high total solids content, being a good source of lipids, proteins, lactose, minerals and bioactive compounds, and has great potential for the development of new Products of high quality due to its technological and nutritional characteristics, which represents an economic and competitive advantage for the country. Currently in Colombia there is no milk powder produced exclusively from buffalo, for this reason the main objective of this research was to evaluate the conditions of spray drying to obtain a powder product under laboratory-scale from buffalo milk. Considering to preserve its quality properties, in turn promoting the scientific and technological study of this product. Initially the physicochemical characteristics of the milk from the buffalo herd were evaluated, followed by the standardization of the fat content, for which initial concentrations (0.96%, 4.92%, 6.24%) were established. Subsequently it was subjected to a concentration and spray drying stage, where the process conditions (fat level, inlet air temperature, outlet air temperature and atomizer disk velocity) and physical and chemical properties were evaluated of the powder obtained. In general, the variables that presented statistically significant differences (p 0.05). The analysis allows to suggest that the fat level was the factor that most affected the variables, which makes it a critical parameter in the drying process, being determinant in the final properties of the powder obtained.