Caracterización del queso momposino y comparación con otros elaborados con adición o no de cultivos iniciadores.

Abstract

El trabajo recogió toda la información técnica del queso autóctono de Mompós, la cual se aplicó a los quesos elaborados en Medellín con cultivo y sin cultivo. A todas las muestras obtenidas se les realizaron pruebas físico-químicas como: contenido de proteínas, grasa, sólidos totales, pH, acidez, cenizas, pruebas de Análisis de Perfil de Textura (TPA) por el texturómetro, sensoriales y cromatográficas, éstas últimas permitieron identificar los aminoácidos libres, ácidos grasos y compuestos volátiles del queso. Los resultados permitieron hacer análisis y establecer diferencias entre los tratamientos. En cromatografía en capa fina en forma cualitativa, se determinaron aminoácidos libres mediante la comparación con aminoácidos estándar, donde se pudo establecer diferencias en los tratamientos. En la identificación de ácidos grasos y ácidos grasos volátiles por GC-MS se obtuvieron 225 compuestos con su respectiva fórmula química y estructura, los cuales fueron analizados para determinar cuáles factores influencian su producción para su identificación. El análisis mostró diferencias significativas (P0.05%) respecto a las variables de acidez, pH, grasa, cenizas, sólidos totales, intensidad del sabor cocido y en la textura quebradiza. No hubo diferencias significativas (P0.05%) en la calificación de textura por TPA, evaluación sensorial de sabor y textura. / Abstract. The work gathed overall the technique information of Mompos autoctonoc cheese, which applied to cheeses made in Medellin with culture starters and within culture starters. All samples obtened applied analysis of properties physico- chemical such as; proteins, fats, total solids, pH, acidity, ashes, analysis of Perfil texture (TPA), for texturometer, sensory evaluation and cromathograpich, its last permitted to identified free acids amino. Fatty acids and volatiles compounds of the cheese. Results permitted to do analysis and established differences between treatments. The study cromatograpich was important because permitted to identify free acids amino and volatiles compounds of cheese, influence it in flavour and the comparison with filate paste cheeses to level world, together see point of bibliographic revision of scientific articles. The analysis cromatograpich in cromathograpich in CCF in form qualitative, determined free acids amino for mean of comparison with standard acids amino, when can established differences between treatment. In the identified of fatty acids and volatiles fatty acids for GC-MS obtained 225 compounds with respective chemical formules and structure, which were analyzed for determined which factors influenced his production. The analysis showed significatives differences (P0.05%) with respect to variables of acidity, pH, fat, aszs, total solids, in the intensity of the cooking flavour and in the brittle texture. No had significative differences (P0.05%). calification of texture for TPA, sensorial evaluation of flavour and texture.