Inactivación de microorganismos por altas presiones en la industria vinícola

Abstract

Con el fin de evaluar experimentalmente la capacidad de los gases C02 y N2 bajo presión para inactivar levaduras salvajes, mostos de uva del Viñedo y Cava de Puntalarga (Nobsa, Boyacá), estos se sometieron a tratamientos hiperbáricos con los mencionados gases. El C02 a 15°C y presiones entre 1 y 5 MPa alcanzó altos porcentajes de inactivación de células de levadura ( and gt;90%) al final del proceso de pascalización (después de 2 horas). Contrario al tratamiento con C02, el uso de N2 a 15°C falló para ejercer un efecto microbicida a 4 y 10 MPa durante un tiempo igual de proceso. Mientras el C02 de alta solubilidad en H20 tiene el potencial para reducir cargas microbianas en mostos; el N2de baja solubilidad en H20, no tiene efecto significativo sobre la supervivencia de microorganismos patógenos en dicho jugo.

In order to evaluate experimentally the capacity of N, and CO2 under pressure to inactivate wild yeasts which remain in the Puntalarga Vineyard grape musts were exposed to hiperbaric treatment with thesegases. At the end of the pascalization (after 2 hours), CO2 at 15°C under pressures from 1 to 5 MPa, reached high inactivation percentages of yeast cells ( and gt; 90%). Contrary to CO2 treatment the use of N, at 15°C at 4 and 10 MPa failed to exert microbicide effect in a same treatment time. While CO2 gas with high solubility in water has the potential to reduce microbialloads in musts, N, gas with low solubility in water have not effect on the survival of the pathogenic microorganisms in these juices.