Estudio de la matriz vegetal de cidra para su aplicación en la formulación y el desarrollo de alimentos con características funcionales

Abstract

Se evalúo la cidra en estado fresco y transformada en harina, para su aplicación en el desarrollo de alimentos. Se analizó la morfoanatomía, mediante pruebas histoquímicas evidenciando almidón, mucílagos, pectatos, inulina y cristales, y pruebas fisicoquímicas. Se determinaron células de forma poligonal (epicarpio), parenquimatosas con amiloplastos y gránulos de almidón (mesocarpio y endocarpio), canales cilíndricos con paredes helicoidales con poros y mucílago; presencia de inulina, pectinas que rodean las paredes celulares y cristales de oxalato de calcio. La variedad verde clara presentó mayores dimensiones y masa, contenido de sólidos solubles, carbohidratos simples y minerales y menor índice de respiración. Se extrajeron y caracterizaron componentes macromoleculares de la cidra verde claro liso. Pectina mediante hidrólisis ácida (ácido cítrico) y enzimática. El rendimiento fue mayor en la hidrólisis ácida; siendo una pectina de bajo metoxilo y gelificación lenta. Se evalúo el efecto de la temperatura en la extracción de fibra dietaria y en las propiedades tecno-funcionales. La temperatura influyó en el proceso de extracción y se observó reducción en las propiedades tecno-funcionales al incrementarse. La extracción del mucílago se realizó en baño maría y ultrasonido; donde el ultrasonido mejoró el rendimiento. La extracción de almidón se realizó en base húmeda, obteniendo gránulos ovoides, circulares y truncados, con tamaño entre 6-15μm y estructura tipo C. Se desarrollaron cinco productos, tres a partir de la matriz fresca (snack impregnados y secados) y dos con la matriz transformada en harina (palitroque y galleta). El análisis de la composición y morfoanatomía de la cidra contribuye al conocimiento de matrices vegetales, estableciendo la manera de procesarla y transformarla. (Texto tomado de la fuente)

The cidra was evaluated in a fresh state and transformed into flour, for its application in the development of foods. The morphoanatomy was analyzed through histochemical tests showing starch, mucilage, pectates, inulin and crystals, and physicochemical tests. Polygonal cells (epicarp), parenchymatous with amyloplasts and starch granules (mesocarp and endocarp), cylindrical channels with helical walls with pores and mucilage were determined; presence of inulin, pectin that surround the cell walls and calcium oxalate crystals. The light green variety had greater dimensions and mass, content of soluble solids, simple carbohydrates and minerals and a lower respiration rate. Macromolecular components were extracted and characterized from the smooth light green citron. Pectin through acid (citric acid) and enzymatic hydrolysis. The yield was higher in acid hydrolysis; being a low methoxyl pectin and slow gelation. The effect of temperature on the extraction of dietary fiber and on the techno-functional properties was evaluated. The temperature influenced the extraction process and a reduction in the techno-functional properties was observed as it increased. Mucilage extraction was performed in a water bath and ultrasound; were ultrasound improved performance. Starch extraction was carried out on a wet basis, obtaining ovoid, circular and truncated granules, with a size between 6-15μm and type C structure. Five products were developed, three from the fresh matrix (impregnated and dried snacks) and two with the matrix transformed into flour (palitroque and biscuit). The analysis of the composition and morphoanatomy of the cidra contributes to the knowledge of plant matrices, establishing the way to process and transform it.