Evaluación de la inclusión de Limosilactobacillus reuteri microencapsulado en panela granulada con propiedades probióticas

Abstract

El secado por aspersión es una estrategia que permite la preservación y conducción de compuestos bioactivos mediante la formación de una matriz protectora, con alta viabilidad de población bacteriana y de costo accesible. Por otro lado, la producción panelera forma parte de la economía campesina familiar Nariñense y la transformación contribuye en los ingresos monetarios. En el estudio, se evaluó la inclusión de Limosilactobacillus reuteri microencapsulado en panela granulada en el tiempo. Para conseguirlo, se optimizó el secado por aspersión, luego, se caracterizó por: Microscopia Electrónica de Barrido (MEB), eficiencia de microencapsulación, estudio de supervivencia y estabilidad (64 días). Se determinó la estabilidad del probiótico microencapsulado bajo condiciones gastrointestinales in-vitro. Finalmente, se evaluó la viabilidad en almacenamiento (45 días) en la inclusión de una formulación de panela granulada con L. reuteri microencapsulado. Como resultado, los parámetros para el L. reuteri microencapsulado se establecieron a 130 °C de temperatura de entrada, 10% de maltodextrina y 10 % de inulina. En la caracterización del material encapsulado se observaron partículas esféricas con superficie lisa de 6.085±0.621 μm, EE 96.122±0.245 %, viabilidad 8.781±0.178 Log UFC/g, humedad 3.120±0.057 y aW 0.255±0.003. La viabilidad de L. reuteri microencapsulado bajo condiciones gastrointestinales fue mayor a 8.118±0.434 Log UFC/g. Finalmente, se desarrolló una formulación de panela granulada con la inclusión de L. reuteri microencapsulado con viabilidad de 10.658±0.867 Log UFC/g, humedad (2.088±0.093 - 5.032±0.065) y aW (0.394±0.002 - 0.601±0.002). Estos resultados, indican que la formulación es viable en términos de viabilidad, aW, humedad, composición nutricional y aceptación sensorial. (Tomado de la fuente)

Spray drying constitutes an effective approach for preserving and delivering bioactive compounds by forming a protective matrix that ensures high bacterial viability at a relatively low cost. Moreover, panela production is integral to the family-scale peasant economy of Nariño, with value-added processing contributing to household incomes. This study investigated the temporal inclusion of microencapsulated Limosilactobacillus reuteri in granulated panela. To achieve this, the spray‐drying process was optimized, and the resulting powder was characterized by Scanning Electron Microscopy (SEM), encapsulation efficiency (EE), survival and stability assays over 64 days, and in-vitro gastrointestinal simulation. Finally, probiotic viability was assessed during 45 days of storage in a formulated granulated panela containing microencapsulated L. reuteri. Optimal microencapsulation conditions were established at a 130 °C inlet temperature with 10% maltodextrin and 10% inulin. SEM revealed spherical, smooth-surfaced microcapsules averaging 6.085±0.621 μm in diameter; EE was 96.122±0.245%, viability reached 8.781±0.178 Log CFU/g, moisture content was 3.120±0.057%, and water activity (aW) was 0.255±0.003. Under simulated gastrointestinal conditions, microencapsulated L. reuteri viability exceeded 8.118±0.434 Log CFU/g. The granulated panela formulation maintained a viability of 10.658±0.867 Log CFU/g, moisture between 2.088±0.093% and 5.032±0.065%, and aW between 0.394±0.002 and 0.601 ± 0.002. These results demonstrate that the formulated product is viable with respect to probiotic viability, aW, moisture content, nutritional composition, and sensory acceptance.