Inclusión de Lactobacillus plantarum microencapsulado en matriz de helado duro con adición de lactosuero con propiedades probióticas

Abstract

En la actualidad, se han realizado múltiples estudios relacionados con la inclusión de probióticos en los alimentos destinados para el consumo humano. La presenteinvestigación desarrollo un helado duro, debido a sus características nutricionales y consumo dentro de la población humana, agregando Lactobacillus plantarum microencapsulado y suero lácteo dulce. Se menciona el uso de L. plantarum, conocido por sus características benéficas en producción de biomasa, resistencia y efecto positivo en el sistema gastrointestinal del ser humano, a su vez la inclusión de suero lácteo dulce, coproducto obtenido de los procesos agroindustriales, con la finalidad de mitigar un efecto nocivo para el medio ambiente. Para los objetivos se evaluó el desarrollo de microencapsulación de L. plantarum y determinación de viabilidad en helado. Se implementó la técnica de secado por aspersión, para microencapsular la cepa de L. plantarum en matriz de maltodextrina al 20% e inulina al 10%, y caracterización física al material, obteniendo mediciones de solubilidad, humedad, Aw y viabilidad; se realizaron pruebas de caracterización morfológica del material microencapsulado y supervivencia del microorganismo bajo condiciones gastrointestinales In vitro. Los resultados para microencapsulado fueron: rendimiento del 49%, solubilidad del 92,47%, humedad 5,24%, Aw 0.298. El recuento en placa fue de 2.1x109 UFC/mL, del microencapsulado para pruebas gastrointestinales In vitro. La viabilidad del probiótico en la matriz fue del 100% con recuento de 1x107 UFC/mL. El mecanismo de microencapsulación de L. plantarum en matriz de helados es factible manteniendo la viabilidad y conservación del microorganismo. (Texto tomado de la fuente)

Currently, multiple studies have been conducted related to the inclusion of probiotics in foods intended for human consumption. This research developed a hard ice cream, due to its nutritional haracteristics and consumption within the human population, adding microencapsulated Lactobacillus plantarum and sweet whey. The use of L. plantarum is mentioned, known for its beneficial characteristics in biomass production, resistance, and positive effects on the human gastrointestinal system. In turn, sweet whey, a co-product obtained from agro-industrial processes, was included to mitigate a harmful effect on the environment. The objectives were to evaluate the development of L. plantarum microencapsulation and determine its viability in ice cream. Spray drying was used to microencapsulate the L. plantarum strain in a matrix of 20% maltodextrin and 10% inulin, and the material was physically characterized to obtain measurements of solubility, moisture, Aw, and viability. Tests were performed to characterize the morphology of the microencapsulated material and the survival of the microorganism under in vitro gastrointestinal conditions. The results for microencapsulation were yields of 49%, solubility of 92.47%, moisture content of 5.24%, Aw of 0.298. The plate count was 2.1x109 CFU/mL for microencapsulation for in vitro gastrointestinal testing. The viability of the probiotic in the matrix was 100% with a count of 1x10⁷ CFU/mL. The microencapsulation mechanism of L. plantarum in ice cream matrix is feasible while maintaining the viability and preservation of the microorganism.