Efecto de la Gomar Guar sobre las propiedades de calidad de pandebono elaborado a partir de masa congelada y refrigerada

Abstract

Con la finalidad de evaluar distintas alternativas de conservación de la masa de pandebono a bajas temperaturas mediante el uso de hidrocoloides, específicamente la Gomar Guar por sus ventajas en la preservación de alimentos congelados, se determinaron algunas características de calidad al producto, como altura, la pérdida de peso, el volumen específico, el color de la miga, la actividad de agua, la humedad tanto de miga como de corteza, un análisis de imagen de la miga y un análisis de perfil de textura. Las muestras a partir de masas congeladas con 3.5% de Gomar Guar y refrigeradas con 4.5% de Gomar Guar fueron las más cercanas al control, tomando como parámetro fundamental de selección la dureza, volumen específico y número de poros. Adicionalmente, en las pruebas de horneo se demostró que estos pandebonos tuvieron la apariencia más uniforme y el tono de color más intenso. De allí que estos se seleccionaran para la prueba sensorial. Los cambios en la textura fueron notorios a nivel sensorial por los consumidores; no obstante, éstos no mostraron reacciones desfavorables a los mismos. Entre otros, el color de la corteza, el cual no fue evaluado durante las pruebas de calidad, en las pruebas sensoriales mostró una mejoría con la adición de la Gomar Guar. Se resalta la importancia del hidrocoloide, en este caso, de la Gomar Guar, en la obtención de un producto de calidad; sin embargo, puede influir en la generación de una sensación gomosa percibida por los consumidores.

Abstract: In order to evaluate different alternatives for preservation of gluten free cheese bread dough at low temperatures through the use of hydrocolloids, specifically guar gum due to its advantages in the preservation of frozen foods, some product quality characteristics were determined, such as height, loss weight, specific volume, crumb color, water activity, both crumb and crust moisture content, a crumb image analysis and a texture profile analysis. Samples from frozen dough with 3.5% guar gum and refrigerated dough with 4.5% guar gum were the closest to the control, taking as a fundamental parameter of selection the hardness, specific volume and number of pores. Additionally, in the baking tests it was shown that these gluten free cheese breads had the most uniform appearance and the most intense color tone. Hence these were selected for the sensory test. The textural changes were notorious at the sensorial level by the consumers; however, these did not show unfavorable reactions to them. Among others, the crust color, which was not evaluated during quality tests, on sensory tests showed an improvement with the addition of guar gum. The importance of the hydrocolloid, in this case the guar gum, in the production of a quality product is emphasized; however, it may influence the generation of a gummy sensation perceived by consumers.