Influencia de diferentes cepas probióticas y el tiempo de fermentación en el contenido de ácido linoléico conjugado y el perfil de ácidos grasos durante el almacenamiento del kumis elaborado con dos sustratos diferentes

Abstract

El ácido linoléico conjugado (ALC) es un grupo de ácidos grasos esenciales de gran interés en los últimos años, debido a los numerosos efectos benéficos sobre la salud humana. El ALC se encuentra principalmente en la leche y derivados lácteos, y se ha planteado que podría incrementarse durante la fermentación láctea por esto se planteó desarrollar una bebida láctea fermentada con alto contenido de este ácido graso. Este estudio fue realizado en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la universidad Nacional de Colombia sede Bogotá, en él se presentan los resultados producidos por dos sustratos lácteos, cuatro cultivos (CHOOZITTM MA11®), (Lactobacillus acidophilus); (Lactobacillus rhamnosus) (Bifidobacterium lactis), tres tiempos de fermentación y cuatro tiempos de almacenamiento, en las concentración de ALC y el perfil de ácidos grasos en kumis, para correlacionarlo con la variables pH y las propiedades de flujo. La concentración de ALC en el sustrato sin adición de ácido Linoléico (AL), presentó incrementos significativos (P ≤ 0,05) entre la mezcla de partida (12,74 mg ALC/g grasa) y las mezclas fermentadas con Choozit + L.acidophilus fermentando 20 horas (20,09 mg/g) seguidas de las fermentaciones realizadas con Choozit + B. lactis por 18 y 24 horas (17,81 y 18,06 mg/g respectiva mente) y las fermentaciones de 20 horas con Choozit (17,94 mg/g). Durante el almacenamiento en las muestras elaboradas sin AL se reduce el contenido de ALC entre en 35 y un 3,5% y el las muestras con adición de AL se presentan incrementos entre el 16 y el 11%. Los valores de pH presentaron diferencias significativas, estos oscilaron entre 3.95 y 4.16. Los valores de índice de consistencia (k) y de flujo (n) no presentaron diferencias significativas y estos oscilaron entre 6,1±1,57 Pa/s(k) con 0,26±0.05(n) 3,8±0,17 Pa/s(k) con 0,32±0,006(n). Durante la fermentación se lograron incrementos del 58% en la concentración de ALC en el sustrato sin adición de AL y del 40 % en el otro sustrato. / Abstract: Conjugated linoleic acid (CLA) is a group of essential fatty acids of interest in recent years by the numerous beneficial effects on human health. CLA is found primarily in milk and dairy products and has been proposed that could increase during milk fermentation. For this is proposed development CLA-rich fermented milk. This study was conducted at the Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) of the Universidad Nacionl de Colombia. Presents the results produced by two milk substrates, four cultures (CHOOZITTM MA11 ®) (Lactobacillus acidophilus) (Lactobacillus rhamnosus) (Bifidobacterium lactis), three fermentation times and four storage times in the CLA concentration and fatty acid profile in Kumis, to correlate with the variables pH and flow properties. CLA concentration in the substrate without the addition of linoleic acid (LA), showed significant increases (P ≤ 0.05) between the starting mixture (12,74 mg CLA/g fat) and mixtures fermented with L. acidophilus ferment 20 hours whit Choozit (20,09 mg/g), followed by fermentations carried out with Choozit + B. lactis for 18 and 24 hours (17,81 and 18,06 mg/g respectively) and 20 hours fermentation whit Choozit (17,94 mg/g). CLA contents are reduced between 35% and 3,5% in the samples without LA during storage and increas between 16 and 11% in samples with LA addition. The pH values showed significant differences, these ranged between 3,95 and 4,16. The values of consistency index (k) and flow index (n) did not differ significantly and these ranged from 6,1±1,57 Pa/s(k)with 0,26±0.05(n) 3,8±0,17Pa/s(k)with 0,32±0,006(n). During fermentation were achieved increases 58% CLA concentration in substrate without LA and 40% in the other substrate.