Desarrollo de un queso artesanal tipo holandés madurado en condiciones ambientales

Abstract

En el Departamento de Nariño uno de los sectores económicos de mayor importancia es la cadena láctea, con alrededor de 300 pequeñas empresas entre formales e informales. Sin embargo, solo se transforma alrededor del 55% de la leche producida, especialmente en quesos frescos con poco valor añadido y corta vida útil. Los cierres constantes de la única vía que permite la comercialización de la leche y el queso hacia los grandes centros de consumo ocasionan grandes pérdidas a los productores. Se requiere el desarrollo de alternativas locales innovadoras, viables y competitivas para mejorar las condiciones económicas de los productores lácteos en la región. Por lo anterior, el objetivo de este proyecto fue desarrollar un proceso artesanal para la producción de un queso tipo holandés madurado en las condiciones ambientales del municipio de El Contadero (Nariño). Se elaboraron quesos con leche proveniente de la planta de enfriamiento ASOLACC, con dos procesos tecnológicos (pasta lavada, pasta cocida) y madurados durante 30 días, tanto en cámara controlada como en condiciones ambientales. En el análisis fisicoquímico de los quesos madurados se observó una humedad del 42-44%, proteína total del 25-27%, proteína soluble del 6,5-7,0%, grasa del 27-28% y la formación de 66 compuestos volátiles. El análisis microbiológico indicó el cumplimiento de requisitos en casi todas las muestras, con excepción de una donde hubo presencia de E. Coli, que perdió viabilidad durante la maduración. El análisis del perfil de textura mostró un incremento en la dureza y adhesividad, pero una disminución en la elasticidad y cohesividad. El análisis sensorial mostró una buena aceptación general por parte de los consumidores, sin detectar diferencias entre los quesos madurados al ambiente y en condiciones controladas. La ejecución del proyecto permitió desarrollar, estandarizar y documentar un proceso productivo para queso tipo holandés que podría transferirse a las microempresas de la región contribuyendo así a la innovación y fortalecimiento de la cadena láctea. (Tomado de la fuente)

In the Department of Nariño, one of the most important economic sectors is the dairy chain, comprising approximately 300 small businesses, both formal and informal. However, only about 55% of the milk produced is processed, primarily into fresh cheeses with low added value and short shelf life. The frequent closures of the only route that allows the commercialization of milk and cheese to major consumer markets result in significant losses for producers. Therefore, it is essential to develop innovative, viable, and competitive local alternatives to improve the economic conditions of dairy producers in the region. Given this context, the objective of this project was to develop an artisanal process for producing a matured Dutch-type cheese under the environmental conditions of the municipality of El Contadero (Nariño). Cheeses were made using milk from the ASOLACC cooling plant, employing two technological processes (washed-curd and cooked-curd) and matured for 30 days, both in a controlled chamber and under ambient conditions. The physicochemical analysis of the matured cheeses showed a moisture content of 42-44%, total protein of 25-27%, soluble protein of 6.5-7.0%, fat content of 27-28%, and the formation of 66 volatile compounds. The microbiological analysis indicated compliance with regulatory requirements in nearly all samples, except for one where the presence of E. coli was detected, though it lost viability during maturation. The texture profile analysis revealed an increase in hardness and adhesiveness, while elasticity and cohesiveness decreased. The sensory evaluation showed good overall consumer acceptance, with no significant differences detected between cheeses matured under ambient conditions and those matured in a controlled environment. The implementation of this project enabled the development, standardization, and documentation of a production process for Dutch-type cheese that could be transferred to microenterprises in the region, thus contributing to innovation and the strengthening of the dairy chain.