Aplicación de fermentación láctica como alternativa en el desarrollo de bebidas de soya en Colombia

Abstract

Se estudió efecto de diferentes condiciones de proceso en las operaciones de producción de una bebida de soya a partir de una variedad de semilla colombiana, sobre variables de respuesta relacionadas con las características nutricionales (proteína, inhibidor de tripsina, enzima ureasa, solubilidad de proteína), propiedades sensoriales (desarrollo de aroma afrijolado) y su aptitud como sustrato de fermentación láctica (carbohidratos fermentables). Se demostró la ventaja de realizar la hidratación 20°C y escaldar a 80°C por 2 minutos para evitar la pérdida excesiva de carbohidratos fementables y minimizar el desarrollo de aromas indeseables; se estableció el modelo para predecir la actividad del inhibidor de tripsina en esta etapa. Se determinó el rendimiento en la extracción acuosa de nutrientes y la eficiencia de la fermentación (acidificación, células viables) según las operaciones previas y la proporción soya:agua; se probó el beneficio sensorial de la fermentación láctica mediante nariz electrónica. / Abstract. The effect of different process conditions during the production operations of a soy beverage, on the response variables related to the nutritional characteristics (protein, trypsin inhibitor, urease, solubility of protein), sensory properties (beany flavour development) and suitability as substrate for lactic fermentation (fermentable carbohydrates) was studied. It was verified the advantage of carrying out hydration at 20°C and blanching at 80°C for 2 minutes to avoid excessive loss of fermentable carbohydrates and minimize the development of undesirable flavors. It was established a model to predict the activity of trypsin inhibitor in this stage. Yield of nutrients by aqueous extraction and the efficiency of the fermentation (acidification, viable cells) were determined according to the previous operations and the proportion soya: water. Through electronic nose analysis was tested sensory benefit of lactic acid fermentation