Doctorado en Ciencias y Tecnología de Alimentos

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    Uso de luz UV-C en mango “Tommy Atkins” y su efecto en los atributos de calidad e inocuidad: Estudio matemático basado en CFD
    (Universidad Nacional de Colombia, 2021) Garzón García, Alba Mery; Dussán Sarria, Saúl; Hleap Zapata, José Igor; Ruíz Cruz, Saúl; Manejo y agroindustrialización de productos de origen biológico
    El mango es una fruta de alto nivel nutricional y potencial para el procesamiento mínimo. Sin embargo, este proceso puede acelerar su de deterioro y contaminación microbiana. Por esto, es necesario aplicar una tecnología que ayude a preservar los atributos de calidad e inocuidad durante el almacenamiento. En el primer capítulo, se validó la dinámica de fluidos computacional (CFD) y el modelo de radiación de ordenadas discretas (DO) como herramienta para la simulación de una cámara de desinfección para el tratamiento con luz ultravioleta de onda corta (UV-C). Con la información obtenida de la simulación, se efectuó el modelamiento de las cinéticas de inactivación in vitro de suspensiones de los patógenos Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica serovar Typhimurium y Listeria monocytogenes en términos de dosis de UV-C. En el segundo capítulo, se realizó la integración de CFD con los parámetros cinéticos con el fin de pronosticar dosis de UV-C para inactivar los patógenos inoculados en el mango ‘Tommy Atkins’ mínimamente procesado, y calcular una dosis óptima mediante el promedio de los tiempos de tratamiento. En el tercer capítulo, se evaluó el efecto de la dosis óptima de 6 kJ/m2 en los atributos de calidad del mango mínimamente procesado almacenado por 12 días a 5 °C. Los resultados mostraron que la aplicación de esta dosis permitió asegurar la inocuidad y preservar la mayoría de los atributos de calidad del mango ‘Tommy Atkins’ mínimamente procesado. Se concluyó que el uso de la CFD en integración con las cinéticas de inactivación es prometedor para la estimación de tratamientos con UV-C en mango mínimamente procesado y podría ser usado en otros productos hortofrutícolas. (Texto tomado de la fuente)