Elaboración de un queso fresco semigraso, adicionado con fructooligosacáridos (FOS) /Development of a fresh cheese semi-fat, with added fructooligosaccharides (FOS)

Abstract

Resumen: La fibra es considerada un material presente en los alimentos vegetales, resistente a la acción de las enzimas digestivas del tracto digestivo de los seres vivos. Estas fibras se diferencian en la estructura, por presentar diferentes grados de polimerización y ubicación de los enlaces, β 2-1. Los fructanos, son una clase de fibra, conocidos por sus aplicaciones y beneficios en la salud. De estos, los Fructooligosacáridos (FOS), se reconocen por tener cadenas cortas de los polímeros (3-10); poseen bajo aporte calórico, son solubles en agua y por su higroscopicidad, permiten el control de la humedad de los alimentos. Debido a estas diferentes propiedades funcionales; se emplea en sistemas alimenticios, ayudando a la conservación de las propiedades sensoriales. Para la investigación se ensayó la adición de FOS, en 5 dosis diferentes en la elaboración del queso fresco semigraso, evaluando aspectos fisicoquímicos, microbiológicos, cantidad de FOS y análisis sensorial donde se aplicó la prueba hedónica a 957 jueces no entrenados para expresar el nivel de agrado o desagrado el color, el sabor y la apariencia que se describe en aspecto, tamaño, color, forma, defectos y también se incluyó una prueba de aceptación o rechazo. En el queso fresco semigraso con las dosis evaluadas, no se encontraron diferencias estadísticas entre hombres y mujeres para las variables evaluadas (color, sabor y apariencia), mas si, se encontraron diferencias altamente significativas (p 0.001) entre la Dosis 1 (D1) con respecto a las demás dosis evaluadas. En conclusión la dosis que tuvo mejor aceptación fue la D3 y la de un optimo contenido de FOS por porción, fue la D5.

Abstract: Fiber is considered a material present in plant foods, resistant to the action of digestive enzymes in the digestive tract of living beings. These fibers differ in structure, presenting different degrees of polymerization and location of links, β 2-1. Fructans are a type of fiber, known for their applications and health benefits. Of these, Fructooligosaccharides (FOS) are recognized as having short chains of polymers (3-10), have low calorie, are soluble in water and by their hygroscopicity, allow control of the humidity of foodstuffs. Because of these different functional properties, is used in food systems, helping the preservation of sensory properties. For research tested the addition of FOS, in 5 different doses in the development of semi-fat cheese, evaluating aspects physicochemical, microbiological, number of FOS and sensory analysis where hedonic test was applied to 957 judges trained not to express the level of like or dislike the color, flavor and appearance described in appearance, size, color, shape, defects and also included a test of acceptance or rejection. In the semi-fat cheese with the doses tested, no statistical differences were found between men and women for the evaluated variables (color, flavor and appearance), but if, differences were highly significant (p 0.001) between dose 1 (D1 ) with respect to the other doses tested. In conclusion was dose was better acceptance of the D3 and the optimum content of FOS per portion was D5.