Evaluación de la adición de emulsificantes y componentes fisiológicamente activos en la elaboración de buñuelo

Abstract

Resumen: El desarrollo de productos alimenticios que además de proporcionar nutrientes aporten un efecto benéfico en la salud es una tendencia del mundo actual, la cual busca acentuar la importancia de los hábitos de vida diarios, donde la elección de los alimentos se basa no solo en la composición nutricional de los mismos, sino también en sus propiedades. Así mismo, un creciente interés tanto de productores como consumidores por conservar la calidad de los productos en el tiempo, ha llevado a la utilización de ciertos aditivos con fines específicos, siendo uno de ellos mantener o aumentar la vida de anaquel. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de emulsificantes (Esteres del ácido diacetil tartárico de monoy digliceridos o DATEM y Esteaoril lactilato de sodio o SSL) y componentes fisiológicamente activos (Hierro o Fe y Vitamina D) sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y texturales del buñuelo, el cual es una masa redonda frita libre de gluten de gran consumo en Colombia que se elabora principalmente con almidón agrio o fermentado de yuca, fécula de maíz, queso, agua o leche. En la fase inicial de este estudio se evaluaron las materias primas, particularmente el queso y el almidón agrio de yuca. Los resultados indicaron que la utilización de queso costeño en la formulación de buñuelo permitió obtener un producto con unas propiedades físicas, texturales y sensoriales apropiadas, y con una gran aceptación por parte del consumidor. El almidón agrio de yuca presentó un alto contenido de almidón, bajo contenido de humedad, actividad de agua, cenizas, proteína, fibra cruda y grasa bruta. En cuanto, a las propiedades funcionales del almidón agrio de yuca, este tuvo alta temperatura de empastamiento y viscosidad máxima; y baja inestabilidad del gel y asentamiento. En la segunda fase se estudió el efecto de los emulsificantes DATEM y SSL sobre las características reológicas de la masa y las propiedades fisicoquímicas y texturales del buñuelo. La adición de 1% de DATEM o SSL disminuyó las constantes reológicas del modelo de Peleg (k1 y k2) de las masas de buñuelo, generando muestras viscoelásticas con una mayor tendencia a un fluido en comparación con la formulación control. Así mismo, la incorporación de los emulsificantes, DATEM y SSL, en la formulación de buñuelo no tuvo efecto significativo sobre las propiedades fisicoquímicas, punción y dureza del producto final durante el almacenamiento, mientras que la cohesividad y elasticidad se vieron afectadas significativamente por la adición de SSL, disminuyendo con el aumento de la concentración de dicho emulsificante. Por último, se evaluaron las características fisicoquímicas, texturales y sensoriales durante el almacenamiento a condiciones ambientales del buñuelo adicionado con compuestos fisiológicamente activos (CFA) (Fe y Vitamina D). El tiempo de almacenamiento a temperatura ambiente ejerce un efecto negativo sobre las propiedades fisicoquímicas y texturales del buñuelo. La humedad de la miga y la actividad de agua disminuyeron durante el almacenamiento, mientras que la humedad de la corteza y la dureza de la miga aumentaron. El contenido de hierro no presentó diferencias significativas durante el almacenamiento, es decir su concentración se mantuvo constante. Los buñuelos adicionados con hierro y vitamina D tuvieron gran aceptación por los consumidores aún en el día 2 de almacenamiento, por lo cual, aunque los emulsificantes no influyeron positivamente para retardar el envejecimiento del producto, este puede ser una fuente importante de hierro que suple las necesidades básicas de nutrición, contribuye en las deficiencias nutricionales y necesidades específicas de una población.

Abstrac: The food product development to provide both nutrients and beneficial effects on health is a world trend, which pursues to emphasize the importance of daily life habits, where food choice is based not only on the nutritional composition, but also on the properties. Moreover, a growing interest of both producers and consumers to maintain the quality of products over time has led to the use of certain additives for specific purposes, one of them is to maintain or increase the shelf life. The aim of this study was to evaluate the effect of the emulsifier (diacetyl tartaric acid ester of mono- and diglycerides or DATEM and sodium stearoyl lactylate or SSL) and physiologically active components (Iron or Fe and vtamin D) addition on physicochemical, rheological and textural properties of buñuelo, which is a traditional gluten free fried dough ball with high level of consumption in Colombia and is made mainly with sour or fermented cassava starch, corn starch, cheese, water or milk. In the initial phase of this study the raw materials were evaluated, cheese and sour cassava starch. The results indicated that the use of the costeño cheese on buñuelo formulation resulted in a product with suitable physical, textural and sensory properties, and a great consumer acceptance. The sour cassava starch presented high starch content, low moisture content, water activity, ash, protein, crude fiber and fat. As regards the functional properties of sour cassava starch, the sample showed high pasting temperature, maximum viscosity, and low breakdown and setback. In the second phase, the effect of the emulsifier DATEM and SSL on the rheological characteristics of dough and the physicochemical and textural properties of buñuelo were studied. The addition of 1% DATEM or SSL decreased rheological constants Peleg model (k1 and k2) of buñuelo dough, generating viscoelastic samples with higher tendency to a fluid compared to the control formulation. Furthermore, the incorporation of emulsifiers, DATEM and SSL, in buñuelo formulation had no significant effect on the physicochemical properties, puncture and hardness of the final product during storage, whereas cohesiveness and springiness were significantly affected by the addition SSL, decreased as the SSL concentration increased. Finally, the physicochemical and sensory characteristics of buñuelo during storage at ambient conditions with physiologically active compounds (CFA) addition (Fe and Vitamin D) were evaluated. The storage time at room temperature had a negative effect on the physicochemical properties of buñuelo. Crumb moisture and water activity decreased during storage, whereas the crust moisture and crumb hardness increased. The iron content was not significantly different during storage; thus, this concentration remained constant. The buñuelos added with iron and vitamin D had great acceptance by consumers even on 2nd storage day. Although, the emulsifiers not showed positively influenced for retarding aging of the product, it can be a major source of iron that provides basic nutritional needs and contributes to nutritional deficiencies and specific needs of a population.