Evaluación del efecto de la deshidratación osmótica y fritura en dos variedades de yuca (manihot esculenta crantz) en la producción de chips
Autores
Villada Castillo, Dora Clemencia
Villada Castillo, Héctor Samuel
Mosquera Sánchez, Silvio Andrés
Director
Tipo de contenido
Artículo de revista
Idioma del documento
EspañolFecha de publicación
2009
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Resumen
Se estudióel efecto de la deshidratación osmótica (DO) y de la fritura en dos variedades de yuca en la producción de chips. Se analizaron los contenidos de humedad y de grasa en 10, 20 y 30 minutos de DO, 120, 140 y 160ºC y 60, 90 y 120 segundos de fritura. Constantes: relación producto-solución (1:2), concentración de la solución (5% p/v) y espesor del chips ( 15 milímetros). Se evaluó sensorialmente el grado de aceptación con una escala hedónica de cinco puntos. Se utilizó un diseño factorial de parcelas divididas con bloques al azar y α=5%. La variedad Armenia fue excelente a 20 minutos de DO, 160ºC y 120 segundos de fritura. Sensorialmente fue aceptado con 4.65% de humedad, 1.77% de grasa. Excelente masticabilidad, crujencia, sabor y color. Resultados que pueden ser de interés agroindustrial en la producción de chips de yuca.