Elaboración de leche condensada de leche de búfala (Bubalus bubalis) adicionada con oligofructosa

Abstract

Resumen: El objetivo de este trabajo fue la elaboración de leche condensada de búfala adicionada con oligofructosa como sustituto parcial de azúcar. Se realizó un diseño experimental basado en un muestreo aleatorio simple con un solo factor y con 3 niveles del factor. El factor a estudiar fue el nivel de calorías, con los siguientes niveles de sacarosa: oligofructosa: 100:0; 75:25 y 50:50 del porcentaje total del azúcar de la formulación control (17%). Los tratamientos se realizaron por triplicado. La evaluación estadística se realizó por análisis de varianza ANOVA en el software STATGRAPHICS CENTURION XVI. Se consideró p-valor 0,05 como estadísticamente significativo con un nivel de confianza del 95%. Los resultados señalan que la concentración de sacarosa: oligofructosa 50:50, posee un color más tenue a las concentraciones de 100:0 y 75:25. Además, se observa que la muestra de 75:25 es la que tiene mayor puntación en el color, es decir, es la muestra que tiene más intensidad de color frente a los dos niveles de concentraciones y un sabor dulce más intenso. Ninguna de las muestras evaluadas sensorialmente, presento cristalización de azucares (sensación de arenosidad) ni sensación grasa. Se puede concluir que la muestra de 75% sacarosa, posee un puntaje de mayor intensidad en casi la totalidad de las pruebas medidas (pruebas sensoriales). Solamente en la viscosidad se obtuvo una mayor intensidad la leche condensada con 100% sacarosa. El análisis sensorial mostro que al aumentar la concentración de oligofructosa a 50% la aceptación general del producto disminuyo. Los analisis fisico-quimicos de pH, acidez titulable y Solidos solubles (º Brix), no presentaron diferencias significativas en las muestras con diferentes concentraciones de sacarosa:oligofructosa. La leche condensada con un nivel de concentracion de 100:0 es la aporta más calorías al producto, mientras que los niveles 75:25 y 50:50 los valores de aporte calórico son estadísticamente iguales.

Abstract: The aim of this work was the development of a condensed milk buffalo supplemented with oligofructose as a partial substitute for sugar. An experimental design based on a simple random sampling with a single factor and factor with 3 levels was performed. The factor to consider is the level of calories, with the following levels of sucrose: oligofructose: 100: 0; 75:25 to 50:50 the total percentage of sugar monitoring (17%) formulation. Treatments were performed in triplicate. The results of sensory analysis show that between samples with equal levels of sucrose: oligofructose, there are some differences in sensory characteristics. The results indicate that the concentration of sucrose: 50:50 oligofructose, has a different colored concentrations 100: 0 and 75:25. Also shows that the sample is 75:25 having higher ratings in the color, that is, is the sample has more color intensity versus concentration the two levels and a more intense sweetness. None of the samples tested crystallization of sugars present (sensation of grittiness) or greasy feeling. One can conclude that the sample of 75% sucrose, has a score of greater intensity in almost all tests measures (sensory test). Only in viscosity greater intensity was obtained condensed milk with 100% sucrose. Sensory analysis showed that increasing the concentration of oligofructose at 50% overall acceptance of the product decreased. The chemical physical analsis pH, titratable acidity and Brix º no significant differences in samples with different concentrations of sucrose: oligofructose. Condensed milk with a concentration level of 100: 0 is the product provides more calories, while levels 75:25 and 50:50 caloric values are statistically equal