Evaluación tecnológica de snacks de papa (Solanum tuberosum L.) obtenidos mediante la aplicación combinada ingeniería de matrices y fritura al vacío

Abstract

Resumen: Resumen: La presente investigación, tuvo el objetivo de elaborar snacks de papa (Solanum tuberosum L.) variedad Diacol capiro, utilizando la metodología combinada de ingeniería de matrices, mediante la impregnación al vacío (IV) y fritura al vacío. Durante la primera fase del proyecto, se optimizó el proceso de IV, sobre láminas de papa de 3.0± 0.1mm de espesor, adicionando ácido ascórbico (30%VDR/100g), ácido cítrico (100-250) mg/100 g), vitamina E (30%VDR/100g) y NaCl (1% p/p). Como variables respuesta del proceso IV, se analizó el color (escala del CIE-L*a*b*) de la papa impregnada durante los días 0 y 15, almacenadas bajo empaque al vacío, con temperatura de 4°C. Se empleó un diseño de superficie de respuesta para optimizar el proceso, generando 13 emulsiones de impregnación. Los parámetros de impregnación no presentaron cambios significativos por efecto de las emulsiones de impregnación; mientras que durante el almacenamiento de las muestras, la luminosidad (L*) fue el parámetro de color más significante, observándose un efecto blanqueador en la mayoría de los tratamientos. La optimización experimental del proceso reportó un mejor control del color con contenidos de 195,6 mg de ácido cítrico /100 g papa fresca; sin embargo, en pruebas preliminares de fritura de la papa impregnada se percibió un fuerte sabor ácido en la matriz freída. La segunda etapa del proceso, consistió en la optimización del proceso de fritura al vacío de láminas de papa variedad Diacol Capiro, previamente sometidas a un tratamiento de impregnación al vacío (IV). El líquido de impregnación (LI) fue una emulsión de fase acuosa isotónica al tubérculo, NaCl (1%), DL- tocoferol acetato (30% VDR/100g), ácido ascórbico (30% VDR/100g) y ácido cítrico (100 mg/100g). Las muestras se sometieron 5 min a condiciones de vacío (4,1 kPa) y 5 min a presión atmosférica local (85,3 kPa). La optimización se realizó utilizando la metodología de superficie de respuesta, generando 20 experimentos, con un diseño central compuesto, en función de las variables independientes: ∆T (Taceite- Tebullición del agua) (45-65 °C), tiempo de fritura (4-7 min) y presión de vacío (25-70 kPa) y las variables dependientes: humedad, aw, índice de peróxidos, contenido graso, color (CIE-L*a*b*) y textura. Las variables independientes del proceso de fritura al vacío tuvieron efecto sobre todas las variables dependientes (p 0.05), siendo las condiciones óptimas experimentales las siguientes: ∆T = 61.3 °C, presión de vacío = 64.4 kpa y tiempo de fritura = 4 min.

Abstract: The aim of this research was to obtain potato snacks (Solanum tuberosum L.) variety Diacol Capiro, using the combined matrix engineering methodology by vacuum impregnation (VI) and vacuum frying. During the first phase, the process was optimized, using potato sheets 3 ± 0.1mm thick, adding ascorbic acid (30 % VDR /100g), citric acid (100-250) mg / 100 g), vitamin E (30% VDR / 100g) and NaCl (1% w / w). As process response variables VI, color (CIE-L*a*b*) of the impregnated. Samples were analyzed on days 0 and 15, stored under vacuum packaging with 4 °C. One response surface design was used to optimize the process, generating 13 impregnation emulsions. Impregnation parameters showed no effect impregnation emulsions significant changes; while during storage of the samples, the brightness (L*) was the most significant parameter of color, whitening effect observed in most of the treatments. Process optimization experimental reported a better color control contents 195.6 mg citric / 100 g fresh potatoes; however, preliminary tests on frying of potatoimpregnated showed strong acid flavor. In the second phase, the vacuum frying process was optimized of potato variety Diacol Capiro with a previuos treatment with vacuum impregnation (VI). The impregnation liquid (IL) was an emulsion phase aqueous isotonic tuber NaCl (1%), DL- tocopherol acetate  (30% VDR / 100g), ascorbic acid (30% VDR0/100g) and citric acid (100 mg/100g). Samples were subjected to 5 min under vacuum (4.1 kPa) and 5 min at local atmospheric pressure (85.3 kPa). The optimization process was performed using response surface methodology, generating 20 experiments, with a central composite design, according to the independent variables: ΔT (Toil- Tboiling point) (45-65 °C), time (4 -7 min) and vacuum pressure (25-70 kPa), and dependent variables: moisture, aw, peroxide, oil intake, color (CIE-L*a*b*) and texture. The independent variables of the vacuum frying process had an effect on all dependent variables (p 0.05), with the optimal experimental conditions as follows: ΔT = 61.3 °C, vacuum pressure = 64.4 kPa and frying time = 4 min