Obtención de vinagre tipo gourmet a partir de la fermentación de uchuva (Physalis peruviana L.)

Abstract

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un vinagre a partir de la fermentación alcohólica y acética de uchuva (Physalis peruviana L.), con características fisicoquímicas y organolépticas adecuadas para su uso en cocina gourmet. Se aplicó el método de despliegue en función de la calidad para el diseño del vinagre como producto y la identificación de los atributos que debía cumplir. Posteriormente se realizó la elaboración del vinagre con las características sugeridas en el paso anterior. Se determinaron las características fisicoquímicas para evaluar y realizar un ajuste de condiciones operación en la elaboración. Finalmente se realizó la evaluación de características sensoriales del vinagre producido. Se obtuvo un vinagre de alta calidad con un contenido de ácido acético de aproximadamente 5% en peso, un contenido de alcohol etílico inferior al 0.5% permitido por la normatividad colombiana y un valor de pH de 2.8. En cuanto a características organolépticas se obtuvo un líquido de color amarillo ámbar, brillante, ligero, aromático y de un olor característico propio de la uchuva.

Abstract. The objective of this work was to develop and obtain vinegar from alcoholic and acetic fermentation of Cape gooseberry (Physalis peruviana L.); with physicochemical and organoleptic characteristics that makes it suitable for its use in gourmet cuisine. For the product design and the product characteristics identification, Quality Function Deployment (QFD) method was used. Subsequently, the vinegar was manufactured using the suggested features in the previous step. The physicochemical characteristics were measured to evaluate and adjust the operating conditions of the elaboration process. Finally it was performed a sensory analysis to determine the organoleptic characteristics of the produced vinegar. High quality vinegar was obtained with a content of about 5% of acetic acid, ethyl alcohol content below 0.5% and a pH value of 2.8. The cape gooseberry vinegar is an amber, bright, light, aromatic liquid with its own characteristic aroma.