Valorización de polen apícola como alimento mediante el desarrollo de un proceso físico o biotecnológico

Abstract

El polen constituye un recurso nutricional y bioactivo muy valioso que puede ser empleado para el consumo humano. Sin embargo, su estructura es altamente compleja, lo cual dificulta la absorción de los compuestos de interés en el sistema gastrointestinal. En este trabajo se estudió el efecto de diferentes tratamientos físicos (secado, esterilización y altas presiones hidrostáticas) y biotecnológicos (fermentación e hidrólisis enzimática) sobre la estructura, composición nutricional y bioactiva y calidad microbiológica de polen apícola. Inicialmente, los tratamientos térmicos lograron una degradación de la exina del polen, que propició un incremento en los compuestos fenólicos, flavonoides y actividad antioxidante. En particular, se encontró que la esterilización a 121°C por 15 minutos fue quien mejores resultados presentó en términos de calidad microbiológica y características bioactivas. Adicionalmente, mediante altas presiones hidrostáticas, se evidenció que este tratamiento no térmico modificó la capa externa del polen favoreciendo la liberación o retención de todos los bioactivos medidos. Dentro de los tratamientos biotecnológicos, el empleo de un cultivo láctico comercial demostró ser el más efectivo para fermentar polen; sin embargo, se obtuvo un producto hidrolizado de polen con aún mejores características bioactivas y actividad antioxidante mediante procesos enzimáticos con proteasas.

Abstract: Bee-pollen is a valuable nutritional and bioactive resource that can be used for human consumption. However, its structure is highly complex, which difficults the absorption of compounds of interest in the human gastrointestinal tract. In this research, the effect of different physical treatments (drying, sterilization and high hydrostatic pressure) and biotechnological (fermentation and enzymatic hydrolysis) on the structure, composition and bioactive nutritional and microbiological quality of bee pollen was studied. It was found, for the thermal treatments, that a sterilization at 121 °C for 15 minutes achieved a satisfactory result in reducing the initial microbial load, and also, an increasing in the phenolic compounds, flavonoids and antioxidant activity. Additionally, an increase in the carotenoid content was obtained when bee-pollen was treated by high hydrostatic pressure, unlike thermal processes. For biotechnological treatments, the use of a commercial lactic culture proved to be the most effective for fermenting pollen; nevertheless, by an enzymatic process with a protease, a hydrolyzate bee-pollen product with improved bioactivity and antioxidant activity was obtained.