Efecto de la adición de epicarpio de maracuyá (Passiflora edulis var. Flavicarpa) en la calidad de helado a base de leche

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de epicarpio de maracuyá (EM) (Pasiflora edulis var. Flavicarpa) en las características de calidad de un helado a base de leche. Inicialmente se determinaron propiedades fisicoquímicas, tecnológicas, microbiológicas y antioxidantes presentes en el epicarpio de maracuyá, identificando su potencial uso como fuente de fibra dietaria para enriquecer alimentos con bajo contenido calórico. Se optimizó la incorporación de EM como sustituto parcial de grasa en la formulación de un helado de leche. Por último, se evaluó la estabilidad de una formulación optimizada de helado a base de leche, con incorporación de EM en comparación a un helado control y otro comercial, durante 60 días de almacenamiento. Los resultados demostraron que el contenido de grasa láctea se puede reducir de 4 a 3% (alrededor de 25% menos) empleando 0.97% de EM como sustituto parcial de grasa sin afectar las propiedades fisicoquímicas de un helado a base de leche. Durante 60 días de almacenamiento las muestras de helado con incorporación de EM presentaron variaciones significativas con lo cual las características de calidad se vieron afectadas positivamente en relación a las muestras control y comercial, siendo aptas microbiológicamente.

//Abstract: The objective of this study was to evaluate the effect of the addition of passion fruit epicarp (EM) (Pasiflora edulis var. Flavicarpa) on the quality characteristics of a milk-based ice cream. Initially physicochemical, technological, microbiological and antioxidant properties present in the passion fruit epicarp were determined, identifying its potential use as a source of dietary fiber to enrich foods with low caloric content. Secondly, the incorporation of passion fruit epicarp (EM) as a partial fat substitute in the formulation of a milk-based ice cream was optimized. Finally, the stability of an optimized formulation milk-based ice cream based was evaluated, with incorporation of EM compared to a control and a commercial ice cream, during 60 days of storage. The results showed that the milk fat content can be reduced from 4 to 3% (around 25% less) using 0.97% EM as a partial fat substitute without affecting the physicochemical properties of a milk-based ice cream. During the 60 days of storage, the samples of ice cream with EM showed positive variations in the quality characteristics in relation to the control and commercial samples, being suitable microbiologically.