Desarrollo de bebidas lácteas funcionales con énfasis en ácido linoleico conjugado (CLA)
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Resumen
Los alimentos funcionales, adicional al efecto nutricional otorgan al consumidor un bienestar en su salud presentando beneficios fisiológicos o aportando protección contra enfermedades (FDA) y se presentan como un sector de gran dinamismo dentro de los cuales el segmento de derivados lácteos, reviste especial interés. El yogur es ampliamente reconocido gracias a los múltiples beneficios que su consumo aporta tanto en el mejoramiento del tránsito intestinal como en la regulación del sistema inmunológico, beneficios atribuidos a componentes como las bacterias probióticas, los péptidos bioactivos, y los ácidos grasos esenciales entre los cuales se encuentra el ácido linoleico conjugado (CLA por sus siglas en inglés). El ácido linoleico conjugado CLA, se define como un grupo de isómeros geométricos y posicionales del ácido linoleico (LA; cis-9,cis-12, ácido octadecanoico) cuya configuración cis-9,trans-11 es la más abundante, y debido a sus funciones benéficas presenta potencial tanto en la industria de alimentos como en la farmacéutica. El ácido linoleico conjugado se encuentra en mayor proporción en carnes y lácteos derivados de animales rumiantes en concentraciones que varían entre 0.55 mg/g grasa y 26 mg/g grasa. Su producción puede realizarse naturalmente por biohidrogenación del ácido linoleico por acción de las bacterias ruminales tales como Butyrivibrio fibrisolvens, por síntesis endógena mediante la acción de la Δ9 desaturasa sobre el ácido vaccénico e industrialmente por isomerización química en condiciones alcalinas de ácido linoleico y por isomerización enzimática empleando microorganismos tales como las bacterias lácticas. Algunas cepas de cultivos probióticos como Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, propionibacteria y bifidobacterias como B. breve y B. dentium, entre otras, han incrementado a escala de laboratorio el contenido de CLA en medios de cultivo específicos, tras la adición de ácido linoleico, alcanzando tasas de conversión de hasta un 87%. El presente capítulo muestra una revisión sobre el conocimiento actual de este compuesto y su presencia en derivados lácteos.