Obtención de pasta fortificada con Inclusión de harina de Quinua (Chenopodium quínoa) y harina de Chontaduro (Bactris gasipaes)

Abstract

Las pastas comerciales son un alimento de alto consumo, sin embargo, poseen bajo valor proteico y bajo valor nutricional debido a la deficiencia de lisina. El objetivo de este trabajo fue evaluar tres formulaciones de pastas con diferentes niveles de inclusión de harina de quínua (Chenopodium quínua Willd) (HQ) y harina de chontaduro (Bactris gasipaes Kunth) (HCh), huevo y agua. El primer tratamiento (T1) fue el control Sémola de trigo (ST) (100%), T2 (70-30%STHQ), T3 (70-30%STHCh) y T4 (50-30-20%STHQHCh). Para las harinas se realizó: análisis proximal y perfil de aminoácidos, presentando mayor contenido de proteína, cenizas y fibra la HQ. Estos resultados guardaron relación con el análisis de aminoácidos. Para las pastas secas se determinó: análisis proximal, perfil de aminoácidos, análisis microbiológico, morfología SEM, colorimetría, humedad y fuerza de ruptura. Para las pastas cocidas se evaluó tiempo de cocción, pérdida de sólidos, poder de hinchamiento, ganancia de peso y evaluación sensorial. En las pastas secas los tratamientos con inclusión de HQ, presentaron mayores contenidos de proteína y aminoácidos, todos los tratamientos mostraron un importante aporte calórico de acuerdo con la NTC 1055 (ICONTEC, 2014). Morfológicamente exhibieron aglomeraciones no homogéneas con superficies rugosas y porosas. Los parámetros de color b*, croma y tono en todas las pastas fueron estadísticamente diferentes (P<0,05). La fuerza de ruptura de las pastas con adición de HQ fue mayor. La inclusión de HQ y HCh, mejoro el contenido de aminoácidos esenciales fortificando las pastas en Treonina y Lisina. La cocción de las pastas oscilo de 15 a 28 min. Los tratamientos ganaron más del doble de su peso. Texturalmente el control presento mejores características. Sin embargo, en los atributos sensoriales el tratamiento STHQ tuvo mayor aceptación. Las pastas con inclusión de HQ y HCh, originaron productos nutricional, microbiológica y sensorialmente aptos para el consumo humano.

Commercial pasta is a food of high consumption; however, it has low protein value and low nutritional value due to lysine deficiency. The aim of this work was to evalúate three pasta formulations with different levels of inclusión of quinoa flour (Chenopodium quínoa Willd) (QF) and chontaduro flour (Bactris gasipaes Kunth) (ChF), egg and water. The first treatment (T1) was 100% Wheat semolina (WS)-Control, T2 (70-30% WSQF), T3 (70-30% WSChF) and T4 (50-30-20% WSQFChF). For the flours it was performed proximal analysis and amino acid profile, presenting higher content of protein, ash and fiber QF. These results were related to the analysis of amino acids. For dry pasta, the results were determined proximal analysis, amino acid profile, microbiological analysis, SEM morphology, colorimetry, moisture and breaking strength. For cooked pasta was evaluated cooking time, loss of solids, swelling power, weight gain and sensory evaluation. In dry pasta, treatments including QF, presented higher contents of protein and amino acids, all treatments showed a significant caloric contribution according to the NTC 1055 (ICONTEC, 2014). Morphologically, they showed non-homogeneous agglomerations with rough and porous surfaces. The color parameters b*, chroma and tone in all the pastes were statistically different (P<0.05). The breaking strength of the pasta with addition of QF was higher. The inclusion of QF and ChF improved the essential amino acid content by fortifying the pastes in Threonine and Lysine. The cooking time of the pastes varied from 15 to 28 minutes. The treatments gained more than double their weight. Texturally, the control of WS presented better characteristics. However, in the sensory attributes the treatment WSQF had greater acceptance. The pasta with inclusion of QF and ChF, originated products nutritionally, microbiologically and sensorially suitable for human consumption.