Influencia del tipo de empaque y aplicación de ácidos orgánicos sobre la estabilidad de un genotipo comercial de zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado

Abstract

El zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) cuenta con un importante contenido nutricional y compuestos bioactivos, su comercialización es principalmente en fresco. No obstante, los procedimientos de corte en los mercados locales aceleran su deterioro. Los alimentos mínimamente procesados son una alternativa que actualmente goza de gran aceptación, estos productos han motivado la necesidad de estudiar las condiciones que les permitan prolongar su estabilidad. En la presente investigación se obtuvo zapallo (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) mínimamente procesado a partir de un genotipo comercial y se evaluó la influencia de tres tipos de empaque (polietileno tereftalato, bandeja de poliestireno expandido y cubierta con una película de policloruro de vinilo y bolsa de polipropileno) y el efecto de la aplicación de una solución de ácidos orgánicos (1% p/v de ácido cítrico y 1% p/v de ácido L-ascórbico) sobre algunas características fisicoquímicas y microbiológicas de calidad durante 14 días de almacenamiento bajo condiciones de refrigeración. Adicionalmente, se analizó la estabilidad del producto usando el índice de estabilidad global (IEG). Se empleó un diseño aleatorizado con arreglo factorial. Los resultados obtenidos fueron evaluados mediante análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de confianza del 95% (p<0.05) y se utilizó la prueba de Tukey. El tipo de empaque tuvo un efecto significativo sobre la pérdida de peso, el contenido de humedad, pH, acidez (% ácido cítrico) y el crecimiento de levaduras. La aplicación de ácidos orgánicos no disminuyó el crecimiento microbiológico, sin embargo, tuvo un efecto estabilizador sobre el contenido de carotenoides totales desacelerando su deterioro en el producto durante el almacenamiento. Los resultados evidenciaron que hasta los 9 días de almacenamiento el zapallo mínimamente procesado es apto para el consumo humano. El producto empacado en bolsa de polipropileno y sin aplicación de ácidos orgánicos presentó la mayor estabilidad durante 9 días de almacenamiento.

Squash (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) has an important nutritional content and bioactive compounds, its marketing is mainly fresh. However, cutting procedures in local markets accelerate their deterioration. Minimally processed food appears as a well-accepted alternative, these products have motivated the necessity to study the conditions that allow them to prolong their stability.In this work, Fresh-Cut squash (Cucurbita moschata Duch. ex Poir.) was obtained from a commercial genotype. For doing so, it was evaluated three different types of packaging material (polyethylene terephthalate, expanded polystyrene tray covered with a polyvinyl chloride, and polypropylene bag) and the effect of the application of a solution of organic acids (1% w/v citric acid and 1% w/v L-ascorbic acid) on some quality characteristics (physicochemical and microbiological parameters) during 14 days of storage under refrigeration conditions. In addition, the stability of the product was analyzed using the Global Stability Index (GSI). A randomized design with factorial arrangement was used. The results were analyzed by analysis of variance (ANOVA) with a confidence level of 95% (p <0.05) and Tukey test was applied. The type of packaging had a significant effect on weight loss, moisture content, pH, acidity (% citric acid) and yeast growth. The application of organic acids did not decrease microbiological growth but had a stabilizing effect on the total carotenoid content preventing deterioration during storage. The results determined that up to 9 days of storage the Fresh-Cut pumpkin is suitable for human consumption. The polypropylene bag packaging and without application of organic acids presented the greatest stability during 9 days of storage.