Secado de chontaduro (Bactris gasipaes) en ventanas refractantes

Abstract

El chontaduro es una fruta con alto valor nutritivo que contiene bioactivos antioxidantes; sin embargo, se han desaprovechado sus bondades. Dentro de las moléculas de interés, sobresalen los carotenoides, compuestos a los que se les atribuyen propiedades relacionadas con la mejora de la salud cardiovascular y como agentes exógenos para la cura de algunos tipos de cáncer. No obstante, para extender la vida útil del producto, garantizar su funcionalidad y darle viabilidad comercial se deshidrató por ventanas refractantes, tecnología emergente de bajo consumo energético y de alta eficiencia térmica que permitió conservar el 88.5% del βcaroteno y la actividad antioxidante medida en términos de capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC), radical 2,2 Difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH), radical ácido 2,2'- azino-bis-3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico (ABTS) y capacidad de reducción de hierro (FRAP). Se identificaron los factores experimentales más incidentes dentro del proceso de deshidratación y se definieron las mejores condiciones con las cuales se garantiza la mayor estabilidad química de la molécula carotenoide de interés. Al mismo tiempo, se realizaron pruebas en equipos con capacidad industrial y de configuración dinámica, hallando reproducibilidad con los resultados obtenidos en ensayos de laboratorio. Finalmente, se desarrolló un modelo matemático que permitió conocer el comportamiento de la pérdida de agua durante el secado de chontaduro en ventanas refractantes convirtiéndose en una herramienta para el escalamiento del proceso en equipos industriales. (Tomado de la fuente)

Bactris gasipaes is a fruit with high nutritional value that contains antioxidant bioactives; however, its benefits have not been exploited. Among the molecules of interest are carotenoids, compounds to which properties related to the improvement of cardiovascular health and as exogenous agents for the cure of some types of cancer have been attributed. However, to extend the shelf life of the product, guarantee its functionality and give it commercial viability, it was dehydrated by refractance windows, an emerging technology of low energy consumption and high thermal efficiency that allowed the preservation of 88.5% of β-carotene and antioxidant activity measured in terms of oxygen radical absorbance capacity (ORAC), 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical (DPPH), 2,2'-azino-bis-3- ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid radical (ABTS) and iron reduction capacity (FRAP). The most relevant experimental factors in the dehydration process were identified and the best conditions were defined to guarantee the highest chemical stability of the carotenoid molecule of interest. At the same time, tests were carried out in equipment with industrial capacity and dynamic configuration, finding reproducibility with the results obtained in laboratory tests. Finally, a mathematical model was developed to determine the behavior of water loss during the drying of Bactris gasipaes by refractance windows, becoming a tool for scaling up the process in industrial equipment.