Evaluación de los procesos de precocción/congelación de tres presentaciones de papa criolla (Solanum tuberosum grupo phureja) variedad Colombia

Abstract

El presente trabajo tiene como objetivo estandarizar los procesos de precocción y congelación de tres presentaciones de papa criolla (Solanum tuberosum grupo phureja). Se usaron presentaciones de tubérculos enteros de 2,7 cm de diámetro, semiesferas a partir de tubérculos de 3,5 cm de diámetro y bastones (prismas rectangulares de 0,7 cm x 0,8 cm x 2,8 cm). Para estandarizar la etapa de precocción se generaron modelos matemáticos de transferencia de calor acoplados a modelos de inactivación de la enzima peroxidasa, cambio de textura y color. En la estandarización de la etapa de congelación se generaron modelos de transferencia de calor con cambio de fase acoplada a expresiones matemáticas para el cambio de textura. Se encontró que tiempos entre 6 y 8 minutos de escaldado con vapor, son adecuados para inactivar la enzima peroxidasa y que la congelación a -40°C con velocidades de aire de 20 km h-1 conservan la textura de las presentaciones. / Abstract. The objective of this work was to standardize the blanching and freezing process of three presentations of golden potato (Solanum tuberosum phureja group). Tubers of diameter 2,7 cm, hemispheres obtained from tubers of diameter 3,5 and potato sticks (0,7 cm x 0,8 cm x 2,8 cm) were used. To standardize the blanching process mathematical model of heat transfer coupled to inactivation models of peroxidase enzyme were generated. In the standardization of the freezing process, heat transfer with phase change models are coupled to mathematical expressions for the texture change. It was found that times between 6 and 8 minutes with steam blanching are adequate to inactivate the enzyme peroxidase and freezing at -40 ° C with air velocity of 20 km h-1 preserve the texture of the presentations.