Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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Uso de mediciones espectrofotométricas como alternativa simplificada de seguimiento de vida útil fisicoquímica en margarinas
(Universidad Nacional de Colombia, 2026-06-22) Rocha Jaime, Julian Leonardo; Hernández Gómez, María Soledad
La espectroscopía infrarrojo cercano NIR, en combinación con herramientas quimiométricas, se consolida como una metodología robusta y eficiente para predecir la vida útil de productos grasos como las margarinas. En este estudio se propuso un enfoque alternativo basado en espectroscopía NIR para estimar la vida útil de una margarina comercial. Para ello, se realizó un ensayo de estabilidad acelerada mediante el almacenamiento del producto a 10, 20 y 30 °C durante 35 días, con evaluaciones periódicas de los parámetros fisicoquímicos y adquisición de espectros NIR. A intervalos regulares se registraron espectros NIR y se desarrollaron modelos de regresión por mínimos cuadrados parciales (PLS) orientados a predecir el índice de peróxidos, el valor de p-anisidina y el porcentaje de acidez. Los datos obtenidos fueron analizados en el software R, y posteriormente se aplicó la ecuación de Arrhenius con el fin de extrapolar la vida útil a temperaturas comprendidas entre 5 y 40 °C. Los modelos cinéticos basados en la ecuación de Arrhenius mostraron un excelente ajuste, con coeficientes de determinación de R² = 0.9831 para acidez, R² = 0.9687 para el índice de peróxidos y R² = 0.9071 para el valor de p-anisidina. Las energías de activación estimadas fueron de 39.3 kJ/mol para acidez, 17.63 kJ/mol para el índice de peróxidos y 21.04 kJ/mol para el valor de p-anisidina. Este enfoque permitió identificar que el índice de peróxidos fue el parámetro más restrictivo para la estimación de la vida útil fisicoquímica del producto, ya que alcanzó antes el límite de aceptabilidad establecido en comparación con los demás indicadores evaluados. En consecuencia, la vida útil, estimada a partir de este indicador más restrictivo fue de 316 días a 25 °C, 281 días a 30 °C y 224.8 días a 40 °C. El buen ajuste estadístico de los modelos desarrollados representa un camino prometedor para la implementación de metodologías no destructivas en el seguimiento de estabilidad de productos grasos. No obstante, se reconoce que los modelos construidos son específicos para la matriz y formulación evaluada, por lo que su extrapolación a otras margarinas o sistemas lipídicos requiere procesos adicionales de recalibración y validación. (Texto tomado de la fuente)
Elaboración de un pasaboca saludable tipo cuero de fruta a base de tomate de arbol rojo (Solanum betaceum) endulzado con extracto de stevia rebaudiana y secado por aire caliente
(Universidad Nacional de Colombia, 2026) Ramos González, Jonatan Dario; Hernández Gómez, María Soledad; Zuluaga Domínguez, Carlos Mario; Ramos González, Jonatan Dario [0009000740349257]; Biogénesis
El tomate de árbol rojo (Solanum betaceum Cav.) presenta limitaciones para su aprovechamiento agroindustrial debido a su sabor ácido, alta perecibilidad y bajo contenido natural de pectina. Este estudio desarrolló un pasaboca tipo cuero de fruta a partir de su pulpa, empleando pectina de alto metoxilo como agente estructurante y estevia como edulcorante alternativo, mediante secado por aire caliente. La investigación se desarrolló en dos fases. En la fase preliminar se definió que la adición de 1 % de pectina proporcionó una estructura estable sin generar rigidez excesiva, y que 20 % de sacarosa ofreció la mejor aceptación inicial, estableciéndose como base para la sustitución. En la fase experimental se evaluó la sustitución progresiva de sacarosa por estevia. Los cueros obtenidos presentaron humedades dentro del rango tecnológico adecuado, pH ácido característico del fruto y diferencias de color perceptibles respecto a la pulpa fresca. La textura fue el parámetro más afectado por la sustitución, evidenciándose un incremento considerable en la firmeza a mayores niveles de reemplazo. Las diferencias sensoriales fueron altamente significativas (p < 0,0001). Las formulaciones con sustitución intermedia (S50 y S25) alcanzaron la máxima aceptación, sin diferencias entre ellas. Se seleccionó S25 como formulación óptima al mantener la aceptación con menor contenido de sacarosa. El producto final puede declararse como fuente de fibra y cumplió con los criterios microbiológicos de inocuidad. Los resultados evidencian que es posible reducir parcialmente la sacarosa mediante estevia sin comprometer la calidad tecnológica ni la aceptación del producto, ofreciendo una alternativa viable para el aprovechamiento agroindustrial del tomate de árbol. (Texto tomado de la fuente)
Estudio cualitativo de las aplicaciones de Tenebrio molitor en alimentos: una revisión de literatura
(Universidad Nacional de Colombia, 2025) Beltrán Rodríguez, Leidy Johanna; Vásquez Mejia, Sandra Milena; Flórez Guzmán, Glaehter Yhon
En la actualidad, el aumento de la demanda mundial de proteínas y la búsqueda de sistemas de producción alimentaria más sostenibles han motivado la exploración de fuentes proteicas alternativas. Entre ellas, el Tenebrio molitor ha destacado por su elevado contenido de proteínas, lípidos y minerales, así como por su potencial aplicación en la formulación de productos alimenticios. En este contexto, el presente estudio tuvo como objetivo analizar la literatura científica y técnica disponible sobre la incorporación de Tenebrio molitor en diversas matrices alimentarias, indagando su impacto en el perfil nutricional, en sus características sensoriales y en su inocuidad. La literatura disponible, sugiere que la forma como se procesan los insectos, las tecnologías que pueden implementarse y el nivel de consumo y aceptación del consumidor diverge entre países. En particular, la forma más común de utilización del Tenebrio molitor es a partir de las harinas de sus larvas que se obtienen en general por métodos como el escaldado, el secado y la molienda. Sin embargo, la liofilización, el uso de microondas y otras tecnologías también se han investigado. En este escenario, la fermentación aparece como una alternativa tecnológica cada vez más relevante, ya que puede mejorar la disponibilidad de nutrientes y aportar beneficios sensoriales y de conservación. No obstante, los estudios que evalúan la fermentación directa de larvas y harinas y su impacto sobre la composición nutricional, las propiedades sensoriales y tecno-funcionales, la estabilidad lipídica y proteica, así como la biodisponibilidad de proteínas y minerales, siguen siendo limitados. En consecuencia, la comprensión integral de su funcionalidad continúa siendo un campo que requiere mayor investigación. La evidencia disponible indica que la incorporación de harina obtenida a partir de larvas de Tenebrio molitor se ha realizado principalmente en productos de panificación, repostería, productos a base de cereales, productos cárnicos y en algunos lácteos. Esta incorporación puede incrementar el contenido proteico de los productos alimenticios; no obstante, niveles de adición superiores al 10 % pueden inducir modificaciones en sus propiedades sensoriales y tecno-funcionales. Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria, las larvas frescas pueden presentar una carga microbiana elevada, la cual puede ser controlada mediante tratamientos térmicos adecuados y la adopción de buenas prácticas de higiene, y la implementación de planes y programas que incluyan análisis, identificación, eliminación y prevención de riesgos. Sin embargo, se establece que los riesgos de alergenicidad permanecen a pesar de las diversas etapas de procesamiento y estos peligros deben gestionarse mediante un etiquetado adecuado. Esta revisión de literatura proporciona una visión general sobre el uso alimentario del Tenebrio molitor, resaltando los desafíos pendientes en áreas como regulación, procesamiento e inocuidad, contribuyendo así al desarrollo de sistemas alimentarios más sostenibles y seguros. (Texto tomado de la fuente)
Biorrefinación de los subproductos de la agroindustria vinícola del Valle del Cauca por medio de la obtención de sustancias bioactivas empleando extracción con fluidos supercríticos y con líquidos presurizados
(Universidad Nacional de Colombia, 2019) Sánchez Sánchez, Jhonattan; Castro Vargas, Henry Isaac; Parada Alfonso, Fabián; Grupo de Investigación en Química de Alimentos
Se desarrolló un proceso multietapa para la biorrefinación de residuos de uva Isabella (Vitis labrusca L.), con el propósito de obtener extractos bioactivos (ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y compuestos fenólicos (CF)), empleando secuencialmente extracción con fluidos presurizados. Inicialmente, se optimizó la extracción con fluidos supercríticos utilizando CO2 (EFS-CO2) para recuperar la fracción lipofílica. Posteriormente, el orujo desgrasado obtenido del paso EFS-CO2 se usó para recuperar las fracciones de polaridad media a alta (es decir, CF) mediante extracción con CO2 supercrítico y etanol como cosolvente (EFS-CO2/EtOH) y extracciones con mezclas de etanol:agua presurizada (ELP), de forma independiente. El EFS-CO2/EtOH se exploró con tres niveles de etanol, mientras que el EFS-CO2 y ELP se optimizaron con diseño central compuesto. Los CF obtenidos se caracterizaron considerando los contenidos de flavonoides, antocianinas y taninos, además de sus propiedades antioxidantes. Los pasos EFS-CO2, EFS-CO2/EtOH y ELP proporcionaron rendimientos de extracción superiores al 6%, 9% y 14%, respectivamente. La fracción lipofílica mostró un alto contenido de ácido linoleico y ácido oleico, además, de un contenido minoritario de CF. Tanto EFS-CO2/EtOH como ELP permitieron la recuperación de CF. La fracción EFS-CO2/EtOH contenía principalmente flavonoides, mientras que la fracción ELP contenía principalmente taninos. Todas las fracciones polares mostraron propiedades para eliminar radicales libres. Los resultados sugieren que mediante un proceso multietapa EFS-ELP es posible recuperar extractos bioactivos de los residuos vinícolas, que pueden considerarse como promisorios aditivos funcionales para productos alimentarios, cosméticos o farmacéuticos. (Texto tomado de la fuente)
Estudio palinológico y fisicoquimico en mieles producidas por abejas Apis melliferas en el piedemonte llanero del Departamento del Meta
(Universidad Nacional de Colombia sede Bogota, 2026) Castañeda Carrillo, Sandra Johanna; Diaz Moreno, Consuelo; Ranchel Churio, Jesús Orlando; Castañeda Carrillo, Sandra Johanna [0009000153005126]
En 26 muestras de miel de abejas y cinco de propóleo cosechadas en seis apiarios (Robles, Ostos, Represa, Cauchos, Cachón y Huertas) ubicados en Piedemonte llanero, municipio de Villavicencio (Meta, Colombia), se realizaron análisis palinológicos y fisicoquímicos. En el componente palinológico, se identificaron 159 tipos polínicos en miel y 27 en propóleos, en 36 familias de las cuales el mayor número de especies pertenecen Melastomataceae, Fabaceae, Myrtaceae y Arecaceae. En miel 45 palinomorfos se encontraron en la mayoría de las muestras y fueron calificados como de “amplia distribución”. Se diferenciaron dos grupos, un dominado por Elaeis oleífera - Psidium guajava (14 muestras y 25 palinomorfos) y otro por Plumería rubra - Verbena officinalis-azul (12 muestras y 41 palinomorfos). Los contenidos de polen (composición) variaron según el año de cosecha, en 2022 en tres muestras de miel, pertenecientes al grupo Plumería rubra - Verbena officinalis-azul, se encontraron siete palinomorfos únicos y fueron importantes Mimosa púdica y Eucalyptus pellita. No se encontró representación del grupo dominado por Elaeis oleífera - Psidium guajava. En 2023, en siete muestras de miel (representación de los dos grupos) se identificaron dieciocho palinomorfos únicos y fueron importantes Mimosa púdica, Eucalyptus pellita y Syzygium jambos. En 2024, en dieciséis muestras pertenecientes (representación de los dos grupos), se identificaron cincuenta y cinco palinomorfos únicos y los dominantes fueron Mimosa púdica, Mimosa albida, Elaeis guineensis y Alchornea sp. Se califico la muestra ML13 del grupo dominado por Plumería rubra - Verbena officinalis-azul (con polen dominante de Mimosa púdica frecuencia relativa del 49,8%) como monofloral y las restantes 25 muestras fueron multiflorales. En los propóleos se reconocieron 27 tipos polínicos de “amplia representación”. En el grupo dominado por Elaeis oleífera - Psidium guajava se identificaron 23 palinomorfos, y 10 palinomorfos en Plumería rubra - Verbena officinalis-azul. De las especies de amplia distribución se destacan Emilia sonchifolia, Mimosa púdica, Eucalyptus pellita, Euphorbia milii, Mimosa trianae y Syzygium jambos. En el propóleo se encontraron exclusivamente los granos de polen de las especies Browallia americana, Brunfelsia pauciflora, Geophila repens, Oxalis barrelieri y Pavonia sepium. En cuanto a las características fisicoquímicas, en general los valores promedio fueron humedad 19,69%, actividad de agua 0,612, sólidos solubles totales 78,92°Bx, pH 4,32, acidez libre 33,83meq/Kg, acidez lactónica 5,65meq/Kg, acidez total 39,38meq/Kg, HMF 59,56mg/Kg, actividad diastasa 13,78DN, cenizas 0,177%, conductividad eléctrica 0,669 mS/cm, color pfund 56,51mm, contenido fenoles totales 22,66 mgCAE/100g, contenido flavonoides totales 2,69 mgQE/100g, capacidad antioxidante TEAC 135,49 µlmol TE/100g y DPPH 58,73 µlmol TE/100g. Los valores promedio para minerales fueron potasio 160,93 mg/100g, calcio 16,87mg/100g, magnesio 6,67 mg/100g, fósforo 5,91 mg/100g, sodio 4,12 mg/100g, manganeso 0,38mg/100g, hierro 0,25 mg/100g y zinc 0,18 mg/100g; los análisis para los metales pesados Cadmio y Plomo arrojaron resultados negativos (ausentes). En ocho muestras de miel se detectó la presencia de polifenoles ácido p-hidroxibenzoico, acido p-cumárico, luteolina, quercetina, acido cafeico, epicatequina, naringenina y teobromina. A nivel de grupo, según la composición palinológica, en Elaeis oleífera - Psidium guajava predominan valores bajos para cenizas, minerales fósforo, sodio, hierro, zinc y fenoles totales; valores altos en acidez lactónica, acidez total y en minerales magnesio. En el grupo Plumería rubra - Verbena officinalis-azul predominan valores bajos en acidez libre, acidez lactónica, acidez total, actividad diastasa, en minerales potasio, fósforo, sodio, hierro, manganeso y zinc, mientras que, en conductividad eléctrica, fenoles y flavonoles totales los valores fueron altos. Los valores encontrados en el análisis de humedad, conductividad eléctrica, acidez libre, actividad diastasa e hidroximetilfurfural cumplieron con lo indicado en la normatividad Norma Técnica Colombiana 1273:2023 y Codex Alimentarius Norma para la miel CXS 12-1981 adoptada en 1981, revisada en 1987 y 2001, enmendada en 2019 y 2022. Las mieles del Piedemonte llanero se caracterizan por su diversidad polínica y selectividad floral definida, tiene un perfil fisicoquímico con valores altos de acidez libre, acidez total, actividad diastasa, conductividad eléctrica, contenido de fenoles totales, cantidades diferenciales en los minerales potasio, magnesio, sodio y manganeso; presentan tono diferencial de color Pfund que va de ámbar extra claro a ámbar claro y una capacidad antioxidante alta por el método TEAC en comparación a otros estudios en el país que respalda su potencial funcional y valor comercial en el contexto apícola del departamento del Meta. (Texto tomado de la fuente)
Evaluación fisicoquímica y funcional de un dextrano de origen microbiano
(Universidad Nacional de Colombia, 2025) Torres Montañez, David Esteban; Cobos de Rangel, Olga Patricia; Ospina Sanchez, Sonia Amparo; Torres Montañez, David Esteban [0001985082]; Ospina Sánchez, Sonia Amparo [0000067490]; N/A; 0009000667742457; N/A; N/A
La fibra es un compuesto que presenta propiedades benéficas para la salud de quienes lo ingieren en cantidades adecuadas, destacándose especialmente por su papel en la prevención y/o en el manejo de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) y en enfermedades a nivel intestinal; de ahí su relevancia de incluir en la alimentación diaria alimentos que la contengan. Dentro del estudio de las propiedades fisiológicas y bioquímicas de los compuestos de fibra adquiere importancia para su inclusión en alimentos de consumo habitual que no solo contribuyan a su mayor aporte de fibra, sino que, adicionalmente, sean sensorialmente aceptables por los consumidores. El enfoque de este proyecto de investigación fue caracterizar un exopolisacárido tipo dextrano producido por un microorganismo en ambientes controlados, analizando sus características fisicoquímicas, para evaluar su comportamiento en una matriz alimentaria y sus características funcionales relacionadas con el efecto biológico sobre el tiempo de tránsito intestinal. En la caracterización fisicoquímica, se evaluó la capacidad de retención de agua, aceite, y la dispersabilidad en agua, leche entera, leche deslactosada y mezclas de agua con leche entera, encontrando una alta afinidad en medio acuosos poco oleosos y baja afinidad por las matrices lácteas. En la evaluación del comportamiento en matrices líquidas, el fluido obtenido se caracterizó como no newtoniano, presentando un aumento en la viscosidad aparente a medida que incrementaba su concentración. En matrices sólidas, el comportamiento se determinó mediante análisis instrumental y sensorial y, se estableció que el cereal tipo galleta, en este caso galleta de avena, era el mejor vehículo para el dextrano en concentraciones de hasta el 15%. Para evaluar su efecto biológico, se llevaron a cabo tres ensayos de evaluación de tránsito intestinal: dos en roedores y uno en seres humanos. En el primero, en roedores, no se observaron diferencias significativas al aplicar 50 mg/kg, 100 mg/kg y 200 mg/kg de dextrano en comparación con el control o el patrón de inulina de 200 mg/kg; sin embargo, se evidenció una tendencia de incremento en la velocidad del tránsito intestinal conforme aumentaba la concentración del polímero. En el segundo ensayo también en roedores, se evidenció diferencia significativa entre el control, de solución salina, y los tratamientos con patrón de inulina y con adición del polímero en concentración de 200 mg/kg. En el tercero, el ensayo biológico con una población adulta sana, se suministró galleta de avena con adición del 15% de polímero, se observó un aumento en la velocidad del tránsito intestinal, resultado que presentó diferencia estadísticamente significativa (p < 0.05). (Texto tomado de la fuente)
Aprovechamiento de una variedad de maíz criollo colombiano para su empleo como ingrediente en la elaboración de hojaldre
(Universidad Nacional de Colombia, 2025) Mora Clavijo, Sergio; Zuluaga Dominguez, Carlos Mario; Castillo Arias, Alejandra
La caracterización de maíces nativos constituye una estrategia fundamental para valorar su potencial agronómico, nutricional e industrial, contribuyendo a su conservación, aprovechamiento sostenible y revalorización dentro de los sistemas agroalimentarios locales y regionales. En este trabajo se caracterizó el maíz negrito (Zea mays L.), una variedad nativa colombiana, se establecieron condiciones de crecimiento microbiano para evaluar su posible resistencia, y se exploró una aplicación tecnológica mediante el uso de su almidón en la formulación de hojaldres con menor contenido de grasa, con el fin de aportar conocimiento sobre su diversidad y funcionalidad, así como incentivar su uso en desarrollos académicos e industriales. Se recolectó el maíz en el municipio de Ciénega, Boyacá, al cual se le realizó un análisis proximal, obteniendo la siguiente composición: humedad 11,35% ± 0,35%, cenizas 1,77% ± 0,30%, grasa 3,74% ± 1,26%, proteína 8,83% ± 0,08% y carbohidratos 74,35% ± 1,06%, y se comparó con los maíces reportados en la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos (TCAC) del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), donde se determinó que este tipo de maíz presenta características fisicoquímicas diferentes a los maíces caracterizados previamente en Colombia. Posteriormente, se realizaron ensayos de almacenamiento en bolsa hermética con condiciones de temperatura y humedad inicial controladas, por 30 y 60 días para evaluar los efectos de estas condiciones en las características físicas, químicas y microbiológicas, donde se destaca que después de dos meses de almacenamiento a las condiciones del ensayo, el nivel de concentración de aflatoxinas es inferior a los límites permitidos por la FAO. Finalmente, se realizó la modificación enzimática del almidón extraído del grano de maíz, que permitió obtener un producto con mayor capacidad de retención de agua, poder de hinchamiento e índice de solubilidad que el almidón nativo haciéndolo potencialmente útil como espesante o estabilizante. Teniendo en cuenta estas propiedades se utilizó el almidón modificado como reemplazante de grasa en un producto tipo hojaldre, donde se valoró mediante pruebas físicas y sensoriales. Los resultados demostraron que el producto hojaldrado con modificación de almidón es similar estadísticamente en la textura del producto sin la adición, lo que indica que, si se mejoran las variables de sabor y color, como por ejemplo reduciendo el tiempo de horneo, se pueden obtener un producto de características similares con una reducción de contenido calórico por porción del 11,76 %, e indirectamente se asocia a un menor consumo energético para la preparación del hojaldre. Desde una perspectiva industrial, este conocimiento permite avanzar en el diseño de productos hojaldrados con mejor perfil nutricional, en los que el almidón modificado de maíz negrito actúa como sustituto parcial de grasa, reduciendo el contenido calórico sin afectar la calidad sensorial. El presente desarrollo tiene aplicaciones en industrias que utilicen espesantes o que requieran de aditivos que sean útiles para retener agua, además también se abre la posibilidad de ser sustituto en otras matrices que utilicen grasa, como helados, carnes, entre otros. De esta manera, se evidencia el aporte de este trabajo tanto en la innovación tecnológica para el sector alimentario como en la revalorización de cultivos nativos, fortaleciendo la sostenibilidad y el aprovechamiento de la biodiversidad colombiana. (Texto tomado de la fuente).
Propuesta de una receta de helado con un extracto de cacao alto en antioxidantes
(Universidad Nacional de Colombia, 2024) Gutiérrez Céspedes, Olga María; Ruales Guzmán, Bertha Viviana; Suárez Mahecha, Héctor;
El propósito de este proyecto fue el diseño y la formulación de una receta de helado con extracto de cacao alto en antioxidantes, considerando tanto los parámetros fisicoquímicos como sensoriales. Se desarrollaron cuatro prototipos para optimizar el helado, teniendo en cuenta el porcentaje de grasa total y porcentaje de azúcar. Durante el análisis sensorial, la muestra que presentó una mayor aceptabilidad por parte de los panelistas fue la muestra número 176, destacándose por su equilibrio sensorial en cremosidad, sabor y aceptabilidad. La optimización en Minitab para las respuestas del panel sensorial también sugirió que la formulación óptima en términos de sabor percibido era el prototipo que contenía un porcentaje de azúcar de 15% y un porcentaje de grasa total de 9% coincidiendo con la muestra que mostró mayor porcentaje de preferencia. Esta muestra fue luego sometida a estudios de análisis microbiológicos, fisicoquímicos, ORAC (capacidad de absorción de radicales de oxígeno) y viabilidad financiera. Los resultados microbiológicos demostraron que el producto cumple con los estándares de calidad establecidos para este tipo de helados, avalando su seguridad e inocuidad. Los parámetros nutricionales fueron determinados mediante análisis fisicoquímicos, encontrando que el producto se clasifica con un Nutriscore C. La determinación de ORAC (capacidad de absorción de radicales de oxígeno) mostró que el extracto de cacao incrementa de manera significativa la capacidad antioxidante del helado. Por lo tanto, este trabajo demuestra que es viable producir un helado de crema con extracto de cacao alto en antioxidantes, que sea económicamente viable y represente una opción innovadora e indulgente en el mercado de alimentos funcionales (Texto tomado de la fuente).
Efecto de adición de hidrocoloides (hidroxipropilmetilcelulosa HPMC y goma xantana) y trehalosa sobre la calidad de un producto de panadería libre de gluten
(Universidad Nacional de Colombia, 2024-12-18) Pico Montejo, Karen Andrea; Hernández Gómez, María Soledad
Existe actualmente un alto desperdicio de productos en la industria de panificación como consecuencia de la rapidez en la pérdida de las propiedades sensoriales, principalmente por alteraciones de textura. Esta tasa de desperdicio puede ser aún más alta para los productos de panificación libres de gluten, que, debido a las propiedades de las harinas y el porcentaje de almidones utilizados en estas formulaciones, presentan características estructurales y sensoriales no siempre ideales para el consumidor. Esto plantea grandes retos en la formulación de estos productos para cubrir de manera efectiva las necesidades del mercado. Con el creciente desarrollo de productos sin gluten y el interés por estudiar estas matrices, se han investigado diferentes aditivos que pueden ayudar a mitigar la ausencia de gluten y mejorar las propiedades tecnológicas de las masas, así como la calidad del producto final. El objetivo de este trabajo es describir el efecto de la adición de hidrocoloides (hidroxipropilmetilcelulosa HPMC y goma xantana) y trehalosa, un disacárido no reductor que se ha destacado en el ámbito alimentario por su función crioprotectora y como mejorador de masas, las propiedades fisicoquímicas, viscoelásticas y sensoriales de las harinas y productos de panificación libres de gluten. A través de un análisis tecno-funcional de las harinas en presencia de los aditivos seleccionados, así como las propiedades de textura y otras características fisicoquímicas y organolépticas de los panes elaborados en una matriz libre de gluten, comparándolos con el pan de harina de trigo. Los resultados indican que los panes sin gluten, en comparación con los de harina de trigo, presentan varias oportunidades de mejora, ya que son poco cohesivos, poco elásticos y se perciben muy secos, lo que impacta negativamente en su perfil de textura. Sin embargo, a pesar de la brecha importante entre los panes sin gluten y los de harina de trigo, se observó un impacto positivo al incluir goma xantana en comparación con un pan sin gluten sin aditivos, mejorando las propiedades de textura, especialmente la elasticidad (0,74±0,11) y cohesividad (0,20 ±0,02) para la dosis de 1,6% también evaluada en consumidor. Esto sugiere que la goma xantana presenta una mejor capacidad de absorción de agua y una estructura reticulada que le brinda mejor viscoelasticidad ayudando a la formación de red. Por otro lado, la trehalosa y la hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) no mostraron una mejora significativa en esta matriz en comparación con el blanco sin aditivos. Sin embargo, este trabajo muestra que los aditivos tienen un efecto apreciable en las características de las matrices sin gluten, modificando sus características organolépticas. (Texto tomado de la fuente).
Caracterización morfológica, bioquímica y molecular de cepas de bacterias ácido-lácticas del género Lactobacillus aisladas a partir de la fermentación del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) al norte del departamento del Huila
(Universidad Nacional de Colombia, 2025-07-10) Ramírez Martínez, María Goretti; Diaz Moreno, Amanda Consuelo; Bernal Castro, Camila Andrea; Ramírez Martínez María [0001429179]; Diaz Moreno Consuelo [0000218537]; Ramírez Martínez María [0009000132327038]; Moreno Diaz Consuelo [0000000223676519]; Bernal Castro Camila [0000000229388868]; Bioalimentos
Este estudio analizó la dinámica microbiana y los parámetros fisicoquímicos durante la fermentación espontánea de tres variedades de cacao (clones CCN-51, ICS-95 y un híbrido) cultivadas en el norte del Huila, Colombia. Durante 120 horas se monitorearon variables como temperatura, pH, grados Brix y densidad poblacional de bacterias ácido-lácticas (BAL). El clon ICS-95 mostró un comportamiento fermentativo eficiente, alcanzando temperaturas superiores a 39 °C, incremento de pH de 4,3 a 5,8 y reducción de Brix de 15 a 1, con un crecimiento máximo de BAL de log₁₀ (46.5 × 10⁶) ≈ 7.67 UFC/g a las 48 horas. El clon CCN-51 presentó una fermentación más gradual (de 17 a 2 °Brix, pH de 3,4 a 4,9), alcanzando log₁₀ (133.5 × 10⁶) ≈ 8.13 UFC/g. El híbrido mostró un crecimiento acelerado (log₁₀ 1800 × 10⁶ ≈ 9.26 UFC/g en el cajón B), pero con una rápida disminución hacia las 120 horas. Esto sugiere que requiere condiciones más estables para sostener la actividad microbiana. La identificación bioquímica (API 50 CH) y molecular (16S rRNA) confirmó la presencia predominante de Lactiplantibacillus plantarum en CCN-51 e ICS-95, y la coexistencia de L. plantarum y L. brevis en el híbrido. Estas BAL podrían emplearse como cultivos iniciadores, dada su capacidad para mejorar la eficiencia fermentativa y aportar compuestos que influyen en la calidad sensorial y funcional del cacao fermentado. (Texto tomado de la fuente).
Desarrollo de una lámina activa preservante para el empaque de frutos de arándano (Vaccinium corymbosum) en fresco
(Universidad Nacional de Colombia, 2025) Castellanos González, Sofía; Castellanos Espinosa, Diego Alberto
Los arándanos son frutos apetecidos por sus beneficios nutricionales y para la salud, sin embargo, son susceptibles al ataque y proliferación de hongos durante su manejo poscosecha y almacenamiento. En este trabajo se desarrolló una lámina activa compuesta biodegradable con características preservantes para el empaque de frutos de arándano en fresco y se evaluó el efecto de esta lámina en la vida útil y calidad de los frutos. Para esto se inició con la evaluación de diferentes formulaciones a base de almidón de yuca, celulosa microcristalina y β-ciclodextrina, además de aditivos y plastificantes para la obtención de láminas biodegradables mediante procesos de extrusión. Se determinó el porcentaje máximo de inclusión de celulosa y β-ciclodextrina que condujo a un flujo continuo de material moldeado durante la extrusión y a una lámina homogénea. Se evaluaron algunas propiedades físicas y mecánicas de las láminas como color, esfuerzo máximo, módulo de elasticidad y adsorción de agua, y adicionalmente se evaluó la inclusión de dos sustancias preservantes, mentol y d-limoneno, determinando la capacidad de adsorción de estas sustancias en las láminas. La formulación con 10 % de celulosa y 10 % de β-ciclodextrina (p/p) presentó la mejor combinación de propiedades mecánicas y cantidad de sustancia activa adsorbida y fue seleccionada para su evaluación como elemento activo preservante en el empaque de arándanos. Para la evaluación inicial de la capacidad preservante se empacaron arándanos en canastillas de tereftalato de polietileno (PET) macroperforadas (empaque comercial) y microperforadas (atmósfera modificada con oxígeno restringido) con diferentes cantidades de lámina activa incluida dentro del empaque y a dos temperaturas (4 y 20 °C). Dentro de los frutos empacados se colocaron dos unidades inoculadas con microorganismos causantes de deterioro que habían sido previamente aislados de frutos con daño e identificados mediante sus características morfológicas. Durante el tiempo de almacenamiento se realizó un seguimiento de la calidad general de los frutos y los tiempos de vida útil. A partir de los resultados obtenidos se seleccionaron los tratamientos con cantidades de sustancia activa que mostraron mejor desempeño en la preservación de los frutos. Finalmente, se hizo un ensayo de aplicación, en el cual se evaluó el efecto de la inclusión de la lámina con diferentes concentraciones de sustancia activa sobre la vida útil y calidad general de frutos de arándano almacenados a temperaturas de 20 y 4 °C. En este caso se empacaron frutos frescos sin inocular en las mismas dos configuraciones de canastillas perforadas de PET. Se realizó el seguimiento de propiedades fisicoquímicas de los frutos como sólidos solubles totales (SST), acidez total titulable (ATT), pH, firmeza y color, y aceptabilidad sensorial y microbiológica. Se determinó que, para la lámina con mentol adsorbido a una concentración de 0,07 g g-1 en el empaque microperforado de PET, se obtuvieron hasta 23 días de preservación a 20°C y hasta 47 días de preservación a 4 °C respecto a los 14 días a 20 °C y 24 días a 4 °C que se obtuvieron para canastillas macroperforadas sin láminas activas. Los resultados muestran el potencial de un empaque activo combinado integrando atmósferas modificadas y las láminas activas desarrolladas para la preservación de este tipo de frutos durante su comercialización sin requerir cambios mayores en la configuración de los empaques empleados. (Texto tomado de la fuente)
Desarrollo de un Ingrediente con Cannabinoides para la industria de Bebidas tipo “Soft Drink”
(Universidad Nacional de Colombia, 2024) Amaya Plazas, Julián Gilberto; Gil Chavez, Ivan Dario; Gutierrez Alvarez, Luis Felipe
El Cannabidiol (CBD) es el mayor cannabinoide que se encuentra en la planta de cannabis, el cual ha generado gran interés por sus beneficios medicinales y económicos. En este estudio se investigó la extracción de CBD a partir de la variedad Clear Sun, utilizando etanol al 96%, a dos temperaturas (28.0, -19.6ºC) y a tres relaciones solvente:muestra (12/1, 10/1, 8/1 letanol/kgflordescarboxilada). La cuantificación del CBD por medio de cromatografía de gases indicó que las concentraciones más altas de CBD (85-90%) se obtienen a bajas temperaturas. Con el fin de preparar un ingrediente hidrosoluble con posibles aplicaciones en la industria de bebidas, se prepararon emulsiones de CBD mediante sonicación, usando como ingredientes lecitina, aceite de oliva, Tween 80, Nanostabilizer LSO y CBD. La influencia de la composición de la emulsión (concentración de LSO y de CBD) y del tiempo de sonicación, en la estabilidad de las emulsiones (tamaño de partícula, índice de polidispersidad y potencial Z) se evaluó mediante un diseño de tipo Box-Behnken (3 factores, 3 niveles, 5 puntos centrales). La emulsión con mejores propiedades de estabilidad (tamaño de partícula de 28.64 nm, un potencial Z de -49.9 mV y un índice de polidispersidad de 0.366) y con una concentración de 635 mgCBD/gsln se escogió para preparar una bebida de tipo “Soft Drink” de sabor a maracuyá, con inclusiones de emulsión de CBD a tres concentraciones diferentes (2, 4 y 6% p/p). La estabilidad de las bebidas se investigó durante 24 días de almacenamiento a cuatro temperaturas diferentes (4, 20, 30, 40ºC) utilizando un diseño factorial en el que se evaluó el tamaño de partícula, índice de polidispersidad, potencial Z y pH. Los resultados de este estudio indican que con la aplicación de ultrasonido es posible obtener emulsiones de CBD como ingredientes hidrosolubles que pueden ser aplicados en bebidas de tipo “Soft drink” sin alterar significativamente sus propiedades fisicoquímicas (Texto tomado de la fuente).
Alternativas de reducción de sodio en alimentos: una revisión de los casos de estudio que no emplean substitución de sodio por otros cationes
(Universidad Nacional de Colombia, 2024) Torres Leiva, Jessica Nathalia; Palomeque Forero, Liliam; Grupo de Investigación en Química de Alimentos
La reducción de sodio en alimentos procesados se ha convertido en una de las apuestas más importantes de la salud pública mundial, debido a su impacto en la calidad de vida y el índice de muerte. Sin embargo, reducir sal en un alimento conlleva diferentes consecuencias a nivel de sabor, vida útil y textura. Se destaca el uso de substitutos, potenciadores y sales modificadas. En esta revisión se documentan casos de reducción de sodio empleando compuestos aromáticos como estrategia de reformulación y sales de NaCl modificadas en su morfología y estructura cristalina. Durante la revisión fue posible identificar algunos compuestos aromáticos capaces de inducir el sabor salado, útiles para ajustar la aceptación sensorial después de una reducción considerable en el contenido de sodio; entre ellos se encuentran: 2-etil-3,5 dimetil pirazina; 2,5-dimetil pirazina; trisulfuro de dimetilo; 3-(metiltio) propanol y 3-(metiltio) propanal. Además, se identificaron cuatro patentes con las que se propone desarrollar substitutos de sal a partir de compuestos naturales tales como: ajo en polvo, aceite de jengibre, cilantro en polvo, cebolla en polvo, suero de leche y granos secos de destilería. Finalmente, con respecto a las sales de NaCl modificadas, se encontró que las nanopartículas de sal y los cristales de NaCl huecos, son una alternativa que permitiría una reducción de hasta el 50 % de sodio en alimentos sólidos, debido a un aumento en el área superficial que incrementa el nivel de sal percibido con respecto a la sal de mesa regular. (Texto tomado de la fuente)
Estudio comparativo de métodos de extracción y evaluación del efecto protector de extractos de hojas de mandarina (Citrus reticulata) var. Arrayana contra la oxidación lipídica en aceite de soja
(Universidad Nacional de Colombia, 2025-04-15) Rodríguez García, Camilo; Palomeque Forero, Liliam Alexandra; Parada Alfonso, Fabián; Grupo de Investigación en Química de Alimentos
El efecto negativo de los antioxidantes sintéticos sobre la salud junto con el interés de los consumidores por adquirir productos naturales ha contribuido a sustituir los aditivos sintéticos por antioxidantes naturales. En este sentido, la valorización de residuos y subproductos agroindustriales representa una alternativa económica y ambiental para la obtención de compuestos bioactivos. Por lo tanto, este estudio se centró en la valorización de hojas de mandarina (Citrus reticulata) var. Arrayana mediante la extracción de compuestos antioxidantes utilizando dióxido de carbono supercrítico (CO₂ SC) para proteger aceite de soja contra la oxidación lipídica. Inicialmente, se obtuvieron extractos Soxhlet con hexano, acetato de etilo y etanol con el fin de verificar la polaridad de los compuestos obtenidos que pudieran presentar efecto protector contra la oxidación lipídica. Entre los extractos, el obtenido con hexano ofreció la mayor protección en términos de índice de peróxido y p-anisidina lo que indica la acción de los compuestos no polares como antioxidantes en el aceite. Para extraer eficientemente estos compuestos no polares utilizando un solvento no tóxico, se realizó un diseño central compuesto (DCC) que evaluó las presiones de CO₂ SC (100, 200 y 300 bar) y temperatura (40, 50 y 60 °C). Se evaluó el contenido fenólico total (CFT) y la capacidad antioxidante mediante ABTS y DPPH y se evaluó la oxidación cada 5 días durante 20 días por ensayos de estabilidad oxidativa acelerados como horno Schaal y Rancimat. La condición óptima de extracción (37 ºC y 273 bar) permitió obtener compuestos que promovieron la mejor protección del aceite en el día 20 de seguimiento en términos de índice de peróxido más bajo (6,96 meq O₂/kg) e índice de p-anisidina (13,36) que el control, así como un tiempo de inducción más largo (5,2 h frente a 4,4 h para hexano y 3,8 h para el control). El extracto optimo mostró un contenido total de fenoles comparable al obtenido por extracción Soxhlet y superó su capacidad antioxidante en los ensayos DPPH (41,2 umol eq. Trolox/g extracto) y ABTS (1159 umol eq. Trolox/g extracto). Además, este extracto promovió un cambio de color menor (ΔE = 11,36) en el aceite que el de hexano (ΔE = 13,3). Estos resultados se asociaron con las diferentes clases de compuestos extraídos debido a las condiciones empleadas. Una presión de CO2 y una temperatura más bajas permitieron un extracto con una mayor concentración de compuestos bioactivos como terpenoides como linalol, timol y tangeritina, carotenoides como luteína, all-trans-β-caroteno y clorofila a. Por lo tanto, la extracción con CO2 SC de compuestos no polares de las hojas de mandarina demostró ser un método sostenible y eficaz para obtener antioxidantes naturales para mejorar la estabilidad oxidativa del aceite de soja. (Texto tomado de la fuente).
Desarrollo tecnológico basado en un sistema de deshidratación solar para la generación de valor en alimentos producidos por una comunidad vulnerable de Santander
(Universidad Nacional de Colombia, 2024) Fajardo Ariza, Erika Tatiana; Zuluaga Domínguez, Carlos Mario; Nieto Veloza, Cindy Andrea; Ayni - Grupo de Investigación en Procesos Agroindustriales
La Asociación de Apicultores de la Serranía de los Yariguíes (APISY) es una comunidad localizada en la vereda de las Clavellinas, en el municipio de Galán, Santander, cuya subsistencia se fundamenta en la comercialización de los productos hortofrutícolas producidos en sus predios. No obstante, ellos enfrentan problemas derivados de la alta perecibilidad de sus productos debido a su alto contenido de humedad que, sumado a la dificultad de transporte en fresco a los cascos urbanos más cercanos, y la poca accesibilidad a mecanismos de conservación, provoca un volumen significativo de pérdidas que afecta su economía y, consecuentemente, su bienestar. Con el objetivo de abordar este problema, el presente trabajo se desarrolló un sistema de deshidratación solar pasivo como alternativa de conservación y de generación de valor agregado a los alimentos de origen vegetal producidos por dicha comunidad. Esta investigación fue realizada en cuatro etapas. En la primera se realizó un proceso de reconocimiento de los actores y el territorio, en el cual se identificación de las necesidades específicas de la comunidad mediante la aplicación de encuestas, reuniones y la realización de visitas al lugar. Se evaluaron las condiciones de temperatura y humedad relativa en la zona, y se realizó el reconocimiento de un secador solar en funcionamiento en el departamento de Boyacá, buscando sentar las bases de diseño y oportunidades de mejora a implementar en el diseño del secador a construir en Santander. En la segunda etapa, se llevó a cabo el diseño y la construcción del deshidratador solar. El diseño fue resultado de un proceso co-creativo en el que participaron representantes de la comunidad acorde a sus necesidades y criterios técnicos. Así mismo, se realizaron pruebas de distintos materiales para la instalación de la cobertura de la estructura con la finalidad de establecer aquel que permitiera el mejor aprovechamiento de las condiciones climáticas locales y la captación de energía solar para lograr un proceso de deshidratación eficiente. Luego de finalizada la construcción, se logró contar con un secador solar que posee un área de 22.6 m2 y capacidad para 20 bandejas de 1 m2 cada una. En la tercera etapa se realizó la caracterización del proceso de secado empleando dos productos típicos de la región: plátano verde (Musa Paradisiaca) y banano bocadillo (Musa Acuminata). Se realizaron pruebas en el secador solar construido en el territorio y en un secador eléctrico convencional de aire forzado localizado en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia. Para cada proceso se realizó el modelamiento matemático de los datos experimentales, en el cual un modelo de Page fue suficientemente robusto para establecer el comportamiento de la deshidratación, se calculó el tiempo de secado para cada producto y se estimó la eficiencia energética global siendo cercana al 49%. En la cuarta etapa se propusieron formulaciones de galletas con sustitución de harina de trigo por harina de plátano verde en diferentes proporciones del 0 % al 100 %. Las galletas obtenidas fueron caracterizadas mediante parámetros fisicoquímicos y un análisis sensorial con consumidores, cuyos resultados permitieron identificar la galleta con sustitución del 50 % de harina de trigo como la formulación con mayor aceptación y, por ende, la de mejor potencial de aprovechamiento tecnológico tiene para ser adoptada por la comunidad. Los resultados de la presente investigación demuestran que la implementación de un sistema de deshidratación solar en la vereda Clavellinas es una solución viable para reducir las pérdidas postcosecha y conservar productos vegetales, generando valor agregado y fortaleciendo el desarrollo económico local. Además, se promueve la seguridad alimentaria y fomenta la innovación a través de la integración de tecnologías sostenibles, saberes locales y apoyo institucional (Texto tomado de la fuente).
Desarrollo y caracterización de oleogeles aceite de aguacate (Persea americana ‘Lorena’) estructurados con monoglicéridos
(Universidad Nacional de Colombia, 2024) Moreno Caballero, Michael Ernesto; Palomeque Forero, Liliam Alexandra; Lizarazo Aparicio, Mará Cristina; Grupo de Investigación en Química de Alimentos
El objetivo de este estudio fue desarrollar oleogeles a partir de aceite de aguacate (*Persea americana* ‘Lorena’), utilizando un monoglicérido comercial como agente estructurante. El aceite se obtuvo mediante dos métodos de extracción mecánica sin el uso de solventes, garantizando su idoneidad para el consumo humano y su cumplimiento con normas de calidad nacionales e internacionales. Los métodos de extrusión mecánica y compresión hidráulica permitieron obtener aceites con características fisicoquímicas apropiadas. Para la formación de oleogeles, se empleó un diseño experimental de superficie de respuesta con el método de Box-Behnken, evaluando el efecto de la concentración de monoglicéridos, temperatura y tiempo de calentamiento sobre la capacidad de retención de aceite (CRA), firmeza y color del gel. Los resultados indicaron que tanto la concentración del monoglicérido como la temperatura influyeron significativamente en la CRA y firmeza, mientras que el color se vio afectado solo por la concentración. Se optimizó el proceso para maximizar la CRA y alcanzar una firmeza adecuada, obteniendo condiciones óptimas de 7,98 % de monoglicérido, 86 °C de temperatura y 17 minutos de calentamiento. Estas condiciones generaron un oleogel con una CRA del 85,95 %, que posiblemente se vio afectada por una distribución no uniforme del agente estructurante y variaciones en la temperatura de enfriamiento del gel (temperatura ambiente). El análisis reológico mostró que el oleogel obtenido exhibía un comportamiento viscoelástico, con un módulo de almacenamiento (G') superior al módulo de pérdida (G'') en las frecuencias evaluadas, lo que sugiere su capacidad de almacenar energía. Sin embargo, el límite de la región viscoelástica lineal (LVR) fue bajo, indicando una estructura relativamente débil, lo que podría limitar su aplicabilidad en matrices que requieren mayor estabilidad mecánica. Además, la estabilidad oxidativa del oleogel fue superior a la del aceite puro, con 47,71 h frente a 10,80 h en el análisis Rancimat. (Texto tomado de la fuente)
Documento técnico: Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) como ingrediente potencial en el desarrollo de bebidas proteicas a base de plantas
(Universidad Nacional de Colombia, 2024-01) Acosta Fonseca, Jesús David; Gutiérrez Álvarez, Luis Felipe
Las bebidas vegetales (BV) hacen parte de un mercado en crecimiento, alentado por consumidores interesados en alimentos nutritivos y sostenibles, así como por aquellos con condiciones de salud relacionadas al consumo de leche o de sus componentes, quienes las han adoptado como una alternativa a las bebidas lácteas. El perfil nutricional de las BV es variado, dependiendo de las fuentes vegetales empleadas, siendo en diversos casos incapaz de equiparar el aporte de nutrientes de la leche. Además, en algunos mercados, más del 50% de las bebidas comerciales son elaboradas a partir de un reducido número de fuentes vegetales, como avena, soya y almendras. Por lo que existe la necesidad de evaluar nuevas fuentes vegetales que permitan el desarrollo de opciones de BV con alta calidad nutricional y sensorial. El Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) (SI), ha despertado interés en la industria alimentaria gracias a su alto porcentaje de aceite rico en ácidos grasos polinsaturados, su contenido proteico, así como la presencia de vitaminas, minerales y compuestos bioactivos, considerándose una matriz con un elevado potencial desde el punto de vista nutricional y funcional, pese a lo cual, su aprovechamiento es bajo. Este trabajo de revisión explora características prometedoras del SI como un ingrediente potencial en el desarrollo de BV, abordando aspectos funcionales, nutricionales y tecnológicos (Texto tomado de la fuente).
Emulsiones gel de Sacha Inchi como ingrediente funcional en la elaboración de salchichas
(Universidad Nacional de Colombia, 2024) Porras Cárdenas, Maria Eugenia; Gutierrez Alvarez, Luis Felipe; Lopez Vargas, Jairo Humberto; Porras Cardenas, Maria Eugenia [0009-0001-1011-0567]; Grupo de Investigación en Biomoléculas Alimentarias
En este trabajo se investigó la inclusión de aceite y torta prensada como fuente natural de ácidos grasos esenciales Omega 3 y proteínas de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis), en la elaboración de salchichas tipo frankfurt. Para ello, se elaboraron emulsiones gel (O/W) con aceite de Sacha Inchi y proteína de soya, la cual se sustituyó parcialmente por torta prensada de Sacha Inchi en proporciones de 10, 20, 30 y 40%. Las propiedades tecnofuncionales y fisicoquímicas de estas emulsiones, se evaluaron durante 14 días de almacenamiento refrigerado. La emulsión gel con el 20% de torta prensada de Sacha Inchi que presento las mejores propiedades se empleó como ingrediente funcional en un producto cárnico tipo salchicha como sustituto parcial de la grasa dorsal de cerdo (15, 25, 35%) para reducir grasas saturadas de origen animal, y en el marco de la economía circular aprovechar la torta prensada de Sacha Inchi como alternativa de uso en la cadena de valor de Sacha Inchi. Las propiedades tecnofuncionales, fisicoquímicas y microbiológicas de las salchichas con la emulsion gel, se evaluaron durante 21 días de almacenamiento refrigerado. La aceptación sensorial de las salchichas fue del 75%. En general los resultados sugieren que el Sacha Inchi puede utilizarse como un ingrediente con componentes bioactivos para aplicar en la industria de alimentos, especialmente la de productos cárnicos (Texto tomado de la fuente).
Diseño de un producto horneado funcional con inclusión de harina y aceite de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis)
(Universidad Nacional de Colombia, 2024) Cortés Vega, Lady Paola; Gutiérrez Álvarez, Luis Felipe; Hernández, María Soledad; Grupo de Investigación en Biomoléculas Alimentarias
El Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) es una semilla oleaginosa de gran valor nutricional. De ella se extrae un aceite rico en Omega-3 y se obtiene una torta de prensado rica en proteína y minerales, que pueden encontrar una aplicación potencial en productos de panadería y pastelería como tortas. En este estudio se investigaron los efectos de la sustitución de harina de trigo y grasa vegetal, por harina y aceite de Sacha Inchi, respectivamente, en los parámetros de calidad de tortas. Se analizaron las propiedades del batido de las formulaciones investigadas. Los resultados muestran que a medida que aumenta el contenido de la harina de Sacha Inchi la gravedad específica aumenta de 0.926 a 1.109, generando tortas de menor volumen, con mayor dureza, y menor elasticidad y cohesividad. El color de la corteza y la miga es más oscuro, más rojo y menos amarillo en las tortas con inclusión de harina y aceite de Sacha Inchi. Al aumentar la cantidad de harina de Sacha Inchi en las tortas, se observó un cambio en las propiedades morfogeométricas, especialmente en el volumen, debido al aumento del porcentaje proteico y a la disminución de la concentración del almidón. Las tortas elaboradas son convexas, pero tienden a presentar una superficie plana, simétrica y uniforme. En cuanto a la composición nutricional las tortas elaboradas presentaron contenidos proteicos entre el 8-14%, de cenizas entre 1.54 – 1.99%, humedad promedio del 31.49% y un porcentaje lipídico promedio entre el 27.90%. Sin embargo, lo más relevante es que el aumento en ácidos grasos poliinsaturados omega-3 aumentaron entre el 64.64 y el 88.82%, y el índice de peróxidos fue inferior a 15 meqO2/kg. Este estudio demuestra que es posible utilizar el aceite y la torta de prensado del aceite de Sacha Inchi como ingredientes funcionales para la formulación de tortas con mayor valor nutricional (Texto tomado de la fuente).
Evaluación nutricional y aceptabilidad sensorial de una golosina con fórmula base modificada a partir de quinua, arveja y licor de cacao
(Universidad Nacional de Colombia, 2023-08-01) Sánchez Moreno, Deissy Constanza; Palomeque Forero, Liliam Alexandra
En este estudio se evaluó una golosina con fórmula base modificada, elaborada a partir de quinua, arveja y licor de cacao, inspirada en la tradicional receta colombiana conocida como "chucula". El objetivo general fue evaluar su composición nutricional y su aceptabilidad sensorial como una alternativa atractiva y saludable para los consumidores. La introducción destacó el proceso de transición nutricional en América Latina, donde el consumo de alimentos con alto índice glucémico, déficit de nutrientes y productos listos para el consumo ha afectado la salud de la población. En respuesta, se ha promovido la revalorización de alimentos ancestrales y tradicionales para mejorar la calidad nutricional. La "chucula" se presentó como una mezcla valorada en Colombia por sus propiedades nutricionales, lo que la convierte en una opción para mejorar la dieta de la población. El estudio se enfocó en analizar la composición nutricional y la aceptación del producto, y los resultados demostraron que la golosina modificada presentaba un contenido adecuado de proteínas, fibra y carbohidratos, y obtuvo una alta aprobación en el análisis sensorial. La conexión con la tradición y cultura ancestral fue un factor relevante en su aceptación. En conclusión, la nueva golosina elaborada con ingredientes tradicionales y nutritivos representa una opción atractiva y equilibrada para los consumidores interesados en opciones más saludables. Este estudio contribuye a la promoción de alimentos con mayor calidad nutricional y a la preservación del patrimonio culinario del país. Asimismo, abre nuevas oportunidades para la industria alimentaria en la región, fomentando la incorporación de ingredientes tradicionales en productos de consumo masivo y mejorando la calidad de vida de la población en el contexto de cambio y globalización alimentaria en América Latina y el Caribe. (Texto tomado de la fuente)

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