Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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Propuesta de una receta de helado con un extracto de cacao alto en antioxidantes
(Universidad Nacional de Colombia, 2024) Gutiérrez Céspedes, Olga María; Ruales Guzmán, Bertha Viviana; Suárez Mahecha, Héctor;
El propósito de este proyecto fue el diseño y la formulación de una receta de helado con extracto de cacao alto en antioxidantes, considerando tanto los parámetros fisicoquímicos como sensoriales. Se desarrollaron cuatro prototipos para optimizar el helado, teniendo en cuenta el porcentaje de grasa total y porcentaje de azúcar. Durante el análisis sensorial, la muestra que presentó una mayor aceptabilidad por parte de los panelistas fue la muestra número 176, destacándose por su equilibrio sensorial en cremosidad, sabor y aceptabilidad. La optimización en Minitab para las respuestas del panel sensorial también sugirió que la formulación óptima en términos de sabor percibido era el prototipo que contenía un porcentaje de azúcar de 15% y un porcentaje de grasa total de 9% coincidiendo con la muestra que mostró mayor porcentaje de preferencia. Esta muestra fue luego sometida a estudios de análisis microbiológicos, fisicoquímicos, ORAC (capacidad de absorción de radicales de oxígeno) y viabilidad financiera. Los resultados microbiológicos demostraron que el producto cumple con los estándares de calidad establecidos para este tipo de helados, avalando su seguridad e inocuidad. Los parámetros nutricionales fueron determinados mediante análisis fisicoquímicos, encontrando que el producto se clasifica con un Nutriscore C. La determinación de ORAC (capacidad de absorción de radicales de oxígeno) mostró que el extracto de cacao incrementa de manera significativa la capacidad antioxidante del helado. Por lo tanto, este trabajo demuestra que es viable producir un helado de crema con extracto de cacao alto en antioxidantes, que sea económicamente viable y represente una opción innovadora e indulgente en el mercado de alimentos funcionales (Texto tomado de la fuente).
Efecto de adición de hidrocoloides (hidroxipropilmetilcelulosa HPMC y goma xantana) y trehalosa sobre la calidad de un producto de panadería libre de gluten
(Universidad Nacional de Colombia, 2024-12-18) Pico Montejo, Karen Andrea; Hernández Gómez, María Soledad
Existe actualmente un alto desperdicio de productos en la industria de panificación como consecuencia de la rapidez en la pérdida de las propiedades sensoriales, principalmente por alteraciones de textura. Esta tasa de desperdicio puede ser aún más alta para los productos de panificación libres de gluten, que, debido a las propiedades de las harinas y el porcentaje de almidones utilizados en estas formulaciones, presentan características estructurales y sensoriales no siempre ideales para el consumidor. Esto plantea grandes retos en la formulación de estos productos para cubrir de manera efectiva las necesidades del mercado. Con el creciente desarrollo de productos sin gluten y el interés por estudiar estas matrices, se han investigado diferentes aditivos que pueden ayudar a mitigar la ausencia de gluten y mejorar las propiedades tecnológicas de las masas, así como la calidad del producto final. El objetivo de este trabajo es describir el efecto de la adición de hidrocoloides (hidroxipropilmetilcelulosa HPMC y goma xantana) y trehalosa, un disacárido no reductor que se ha destacado en el ámbito alimentario por su función crioprotectora y como mejorador de masas, las propiedades fisicoquímicas, viscoelásticas y sensoriales de las harinas y productos de panificación libres de gluten. A través de un análisis tecno-funcional de las harinas en presencia de los aditivos seleccionados, así como las propiedades de textura y otras características fisicoquímicas y organolépticas de los panes elaborados en una matriz libre de gluten, comparándolos con el pan de harina de trigo. Los resultados indican que los panes sin gluten, en comparación con los de harina de trigo, presentan varias oportunidades de mejora, ya que son poco cohesivos, poco elásticos y se perciben muy secos, lo que impacta negativamente en su perfil de textura. Sin embargo, a pesar de la brecha importante entre los panes sin gluten y los de harina de trigo, se observó un impacto positivo al incluir goma xantana en comparación con un pan sin gluten sin aditivos, mejorando las propiedades de textura, especialmente la elasticidad (0,74±0,11) y cohesividad (0,20 ±0,02) para la dosis de 1,6% también evaluada en consumidor. Esto sugiere que la goma xantana presenta una mejor capacidad de absorción de agua y una estructura reticulada que le brinda mejor viscoelasticidad ayudando a la formación de red. Por otro lado, la trehalosa y la hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) no mostraron una mejora significativa en esta matriz en comparación con el blanco sin aditivos. Sin embargo, este trabajo muestra que los aditivos tienen un efecto apreciable en las características de las matrices sin gluten, modificando sus características organolépticas. (Texto tomado de la fuente).
Caracterización morfológica, bioquímica y molecular de cepas de bacterias ácido-lácticas del género Lactobacillus aisladas a partir de la fermentación del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) al norte del departamento del Huila
(Universidad Nacional de Colombia, 2025-07-10) Ramírez Martínez, María Goretti; Diaz Moreno, Amanda Consuelo; Bernal Castro, Camila Andrea; Ramírez Martínez María [0001429179]; Diaz Moreno Consuelo [0000218537]; Ramírez Martínez María [0009000132327038]; Moreno Diaz Consuelo [0000000223676519]; Bernal Castro Camila [0000000229388868]; Bioalimentos
Este estudio analizó la dinámica microbiana y los parámetros fisicoquímicos durante la fermentación espontánea de tres variedades de cacao (clones CCN-51, ICS-95 y un híbrido) cultivadas en el norte del Huila, Colombia. Durante 120 horas se monitorearon variables como temperatura, pH, grados Brix y densidad poblacional de bacterias ácido-lácticas (BAL). El clon ICS-95 mostró un comportamiento fermentativo eficiente, alcanzando temperaturas superiores a 39 °C, incremento de pH de 4,3 a 5,8 y reducción de Brix de 15 a 1, con un crecimiento máximo de BAL de log₁₀ (46.5 × 10⁶) ≈ 7.67 UFC/g a las 48 horas. El clon CCN-51 presentó una fermentación más gradual (de 17 a 2 °Brix, pH de 3,4 a 4,9), alcanzando log₁₀ (133.5 × 10⁶) ≈ 8.13 UFC/g. El híbrido mostró un crecimiento acelerado (log₁₀ 1800 × 10⁶ ≈ 9.26 UFC/g en el cajón B), pero con una rápida disminución hacia las 120 horas. Esto sugiere que requiere condiciones más estables para sostener la actividad microbiana. La identificación bioquímica (API 50 CH) y molecular (16S rRNA) confirmó la presencia predominante de Lactiplantibacillus plantarum en CCN-51 e ICS-95, y la coexistencia de L. plantarum y L. brevis en el híbrido. Estas BAL podrían emplearse como cultivos iniciadores, dada su capacidad para mejorar la eficiencia fermentativa y aportar compuestos que influyen en la calidad sensorial y funcional del cacao fermentado. (Texto tomado de la fuente).
Desarrollo de una lámina activa preservante para el empaque de frutos de arándano (Vaccinium corymbosum) en fresco
(Universidad Nacional de Colombia, 2025) Castellanos González, Sofía; Castellanos Espinosa, Diego Alberto
Los arándanos son frutos apetecidos por sus beneficios nutricionales y para la salud, sin embargo, son susceptibles al ataque y proliferación de hongos durante su manejo poscosecha y almacenamiento. En este trabajo se desarrolló una lámina activa compuesta biodegradable con características preservantes para el empaque de frutos de arándano en fresco y se evaluó el efecto de esta lámina en la vida útil y calidad de los frutos. Para esto se inició con la evaluación de diferentes formulaciones a base de almidón de yuca, celulosa microcristalina y β-ciclodextrina, además de aditivos y plastificantes para la obtención de láminas biodegradables mediante procesos de extrusión. Se determinó el porcentaje máximo de inclusión de celulosa y β-ciclodextrina que condujo a un flujo continuo de material moldeado durante la extrusión y a una lámina homogénea. Se evaluaron algunas propiedades físicas y mecánicas de las láminas como color, esfuerzo máximo, módulo de elasticidad y adsorción de agua, y adicionalmente se evaluó la inclusión de dos sustancias preservantes, mentol y d-limoneno, determinando la capacidad de adsorción de estas sustancias en las láminas. La formulación con 10 % de celulosa y 10 % de β-ciclodextrina (p/p) presentó la mejor combinación de propiedades mecánicas y cantidad de sustancia activa adsorbida y fue seleccionada para su evaluación como elemento activo preservante en el empaque de arándanos. Para la evaluación inicial de la capacidad preservante se empacaron arándanos en canastillas de tereftalato de polietileno (PET) macroperforadas (empaque comercial) y microperforadas (atmósfera modificada con oxígeno restringido) con diferentes cantidades de lámina activa incluida dentro del empaque y a dos temperaturas (4 y 20 °C). Dentro de los frutos empacados se colocaron dos unidades inoculadas con microorganismos causantes de deterioro que habían sido previamente aislados de frutos con daño e identificados mediante sus características morfológicas. Durante el tiempo de almacenamiento se realizó un seguimiento de la calidad general de los frutos y los tiempos de vida útil. A partir de los resultados obtenidos se seleccionaron los tratamientos con cantidades de sustancia activa que mostraron mejor desempeño en la preservación de los frutos. Finalmente, se hizo un ensayo de aplicación, en el cual se evaluó el efecto de la inclusión de la lámina con diferentes concentraciones de sustancia activa sobre la vida útil y calidad general de frutos de arándano almacenados a temperaturas de 20 y 4 °C. En este caso se empacaron frutos frescos sin inocular en las mismas dos configuraciones de canastillas perforadas de PET. Se realizó el seguimiento de propiedades fisicoquímicas de los frutos como sólidos solubles totales (SST), acidez total titulable (ATT), pH, firmeza y color, y aceptabilidad sensorial y microbiológica. Se determinó que, para la lámina con mentol adsorbido a una concentración de 0,07 g g-1 en el empaque microperforado de PET, se obtuvieron hasta 23 días de preservación a 20°C y hasta 47 días de preservación a 4 °C respecto a los 14 días a 20 °C y 24 días a 4 °C que se obtuvieron para canastillas macroperforadas sin láminas activas. Los resultados muestran el potencial de un empaque activo combinado integrando atmósferas modificadas y las láminas activas desarrolladas para la preservación de este tipo de frutos durante su comercialización sin requerir cambios mayores en la configuración de los empaques empleados. (Texto tomado de la fuente)
Desarrollo de un Ingrediente con Cannabinoides para la industria de Bebidas tipo “Soft Drink”
(Universidad Nacional de Colombia, 2024) Amaya Plazas, Julián Gilberto; Gil Chavez, Ivan Dario; Gutierrez Alvarez, Luis Felipe
El Cannabidiol (CBD) es el mayor cannabinoide que se encuentra en la planta de cannabis, el cual ha generado gran interés por sus beneficios medicinales y económicos. En este estudio se investigó la extracción de CBD a partir de la variedad Clear Sun, utilizando etanol al 96%, a dos temperaturas (28.0, -19.6ºC) y a tres relaciones solvente:muestra (12/1, 10/1, 8/1 letanol/kgflordescarboxilada). La cuantificación del CBD por medio de cromatografía de gases indicó que las concentraciones más altas de CBD (85-90%) se obtienen a bajas temperaturas. Con el fin de preparar un ingrediente hidrosoluble con posibles aplicaciones en la industria de bebidas, se prepararon emulsiones de CBD mediante sonicación, usando como ingredientes lecitina, aceite de oliva, Tween 80, Nanostabilizer LSO y CBD. La influencia de la composición de la emulsión (concentración de LSO y de CBD) y del tiempo de sonicación, en la estabilidad de las emulsiones (tamaño de partícula, índice de polidispersidad y potencial Z) se evaluó mediante un diseño de tipo Box-Behnken (3 factores, 3 niveles, 5 puntos centrales). La emulsión con mejores propiedades de estabilidad (tamaño de partícula de 28.64 nm, un potencial Z de -49.9 mV y un índice de polidispersidad de 0.366) y con una concentración de 635 mgCBD/gsln se escogió para preparar una bebida de tipo “Soft Drink” de sabor a maracuyá, con inclusiones de emulsión de CBD a tres concentraciones diferentes (2, 4 y 6% p/p). La estabilidad de las bebidas se investigó durante 24 días de almacenamiento a cuatro temperaturas diferentes (4, 20, 30, 40ºC) utilizando un diseño factorial en el que se evaluó el tamaño de partícula, índice de polidispersidad, potencial Z y pH. Los resultados de este estudio indican que con la aplicación de ultrasonido es posible obtener emulsiones de CBD como ingredientes hidrosolubles que pueden ser aplicados en bebidas de tipo “Soft drink” sin alterar significativamente sus propiedades fisicoquímicas (Texto tomado de la fuente).
Alternativas de reducción de sodio en alimentos: una revisión de los casos de estudio que no emplean substitución de sodio por otros cationes
(Universidad Nacional de Colombia, 2024) Torres Leiva, Jessica Nathalia; Palomeque Forero, Liliam; Grupo de Investigación en Química de Alimentos
La reducción de sodio en alimentos procesados se ha convertido en una de las apuestas más importantes de la salud pública mundial, debido a su impacto en la calidad de vida y el índice de muerte. Sin embargo, reducir sal en un alimento conlleva diferentes consecuencias a nivel de sabor, vida útil y textura. Se destaca el uso de substitutos, potenciadores y sales modificadas. En esta revisión se documentan casos de reducción de sodio empleando compuestos aromáticos como estrategia de reformulación y sales de NaCl modificadas en su morfología y estructura cristalina. Durante la revisión fue posible identificar algunos compuestos aromáticos capaces de inducir el sabor salado, útiles para ajustar la aceptación sensorial después de una reducción considerable en el contenido de sodio; entre ellos se encuentran: 2-etil-3,5 dimetil pirazina; 2,5-dimetil pirazina; trisulfuro de dimetilo; 3-(metiltio) propanol y 3-(metiltio) propanal. Además, se identificaron cuatro patentes con las que se propone desarrollar substitutos de sal a partir de compuestos naturales tales como: ajo en polvo, aceite de jengibre, cilantro en polvo, cebolla en polvo, suero de leche y granos secos de destilería. Finalmente, con respecto a las sales de NaCl modificadas, se encontró que las nanopartículas de sal y los cristales de NaCl huecos, son una alternativa que permitiría una reducción de hasta el 50 % de sodio en alimentos sólidos, debido a un aumento en el área superficial que incrementa el nivel de sal percibido con respecto a la sal de mesa regular. (Texto tomado de la fuente)
Estudio comparativo de métodos de extracción y evaluación del efecto protector de extractos de hojas de mandarina (Citrus reticulata) var. Arrayana contra la oxidación lipídica en aceite de soja
(Universidad Nacional de Colombia, 2025-04-15) Rodríguez García, Camilo; Palomeque Forero, Liliam Alexandra; Parada Alfonso, Fabián; Grupo de Investigación en Química de Alimentos
El efecto negativo de los antioxidantes sintéticos sobre la salud junto con el interés de los consumidores por adquirir productos naturales ha contribuido a sustituir los aditivos sintéticos por antioxidantes naturales. En este sentido, la valorización de residuos y subproductos agroindustriales representa una alternativa económica y ambiental para la obtención de compuestos bioactivos. Por lo tanto, este estudio se centró en la valorización de hojas de mandarina (Citrus reticulata) var. Arrayana mediante la extracción de compuestos antioxidantes utilizando dióxido de carbono supercrítico (CO₂ SC) para proteger aceite de soja contra la oxidación lipídica. Inicialmente, se obtuvieron extractos Soxhlet con hexano, acetato de etilo y etanol con el fin de verificar la polaridad de los compuestos obtenidos que pudieran presentar efecto protector contra la oxidación lipídica. Entre los extractos, el obtenido con hexano ofreció la mayor protección en términos de índice de peróxido y p-anisidina lo que indica la acción de los compuestos no polares como antioxidantes en el aceite. Para extraer eficientemente estos compuestos no polares utilizando un solvento no tóxico, se realizó un diseño central compuesto (DCC) que evaluó las presiones de CO₂ SC (100, 200 y 300 bar) y temperatura (40, 50 y 60 °C). Se evaluó el contenido fenólico total (CFT) y la capacidad antioxidante mediante ABTS y DPPH y se evaluó la oxidación cada 5 días durante 20 días por ensayos de estabilidad oxidativa acelerados como horno Schaal y Rancimat. La condición óptima de extracción (37 ºC y 273 bar) permitió obtener compuestos que promovieron la mejor protección del aceite en el día 20 de seguimiento en términos de índice de peróxido más bajo (6,96 meq O₂/kg) e índice de p-anisidina (13,36) que el control, así como un tiempo de inducción más largo (5,2 h frente a 4,4 h para hexano y 3,8 h para el control). El extracto optimo mostró un contenido total de fenoles comparable al obtenido por extracción Soxhlet y superó su capacidad antioxidante en los ensayos DPPH (41,2 umol eq. Trolox/g extracto) y ABTS (1159 umol eq. Trolox/g extracto). Además, este extracto promovió un cambio de color menor (ΔE = 11,36) en el aceite que el de hexano (ΔE = 13,3). Estos resultados se asociaron con las diferentes clases de compuestos extraídos debido a las condiciones empleadas. Una presión de CO2 y una temperatura más bajas permitieron un extracto con una mayor concentración de compuestos bioactivos como terpenoides como linalol, timol y tangeritina, carotenoides como luteína, all-trans-β-caroteno y clorofila a. Por lo tanto, la extracción con CO2 SC de compuestos no polares de las hojas de mandarina demostró ser un método sostenible y eficaz para obtener antioxidantes naturales para mejorar la estabilidad oxidativa del aceite de soja. (Texto tomado de la fuente).
Desarrollo tecnológico basado en un sistema de deshidratación solar para la generación de valor en alimentos producidos por una comunidad vulnerable de Santander
(Universidad Nacional de Colombia, 2024) Fajardo Ariza, Erika Tatiana; Zuluaga Domínguez, Carlos Mario; Nieto Veloza, Cindy Andrea; Ayni - Grupo de Investigación en Procesos Agroindustriales
La Asociación de Apicultores de la Serranía de los Yariguíes (APISY) es una comunidad localizada en la vereda de las Clavellinas, en el municipio de Galán, Santander, cuya subsistencia se fundamenta en la comercialización de los productos hortofrutícolas producidos en sus predios. No obstante, ellos enfrentan problemas derivados de la alta perecibilidad de sus productos debido a su alto contenido de humedad que, sumado a la dificultad de transporte en fresco a los cascos urbanos más cercanos, y la poca accesibilidad a mecanismos de conservación, provoca un volumen significativo de pérdidas que afecta su economía y, consecuentemente, su bienestar. Con el objetivo de abordar este problema, el presente trabajo se desarrolló un sistema de deshidratación solar pasivo como alternativa de conservación y de generación de valor agregado a los alimentos de origen vegetal producidos por dicha comunidad. Esta investigación fue realizada en cuatro etapas. En la primera se realizó un proceso de reconocimiento de los actores y el territorio, en el cual se identificación de las necesidades específicas de la comunidad mediante la aplicación de encuestas, reuniones y la realización de visitas al lugar. Se evaluaron las condiciones de temperatura y humedad relativa en la zona, y se realizó el reconocimiento de un secador solar en funcionamiento en el departamento de Boyacá, buscando sentar las bases de diseño y oportunidades de mejora a implementar en el diseño del secador a construir en Santander. En la segunda etapa, se llevó a cabo el diseño y la construcción del deshidratador solar. El diseño fue resultado de un proceso co-creativo en el que participaron representantes de la comunidad acorde a sus necesidades y criterios técnicos. Así mismo, se realizaron pruebas de distintos materiales para la instalación de la cobertura de la estructura con la finalidad de establecer aquel que permitiera el mejor aprovechamiento de las condiciones climáticas locales y la captación de energía solar para lograr un proceso de deshidratación eficiente. Luego de finalizada la construcción, se logró contar con un secador solar que posee un área de 22.6 m2 y capacidad para 20 bandejas de 1 m2 cada una. En la tercera etapa se realizó la caracterización del proceso de secado empleando dos productos típicos de la región: plátano verde (Musa Paradisiaca) y banano bocadillo (Musa Acuminata). Se realizaron pruebas en el secador solar construido en el territorio y en un secador eléctrico convencional de aire forzado localizado en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia. Para cada proceso se realizó el modelamiento matemático de los datos experimentales, en el cual un modelo de Page fue suficientemente robusto para establecer el comportamiento de la deshidratación, se calculó el tiempo de secado para cada producto y se estimó la eficiencia energética global siendo cercana al 49%. En la cuarta etapa se propusieron formulaciones de galletas con sustitución de harina de trigo por harina de plátano verde en diferentes proporciones del 0 % al 100 %. Las galletas obtenidas fueron caracterizadas mediante parámetros fisicoquímicos y un análisis sensorial con consumidores, cuyos resultados permitieron identificar la galleta con sustitución del 50 % de harina de trigo como la formulación con mayor aceptación y, por ende, la de mejor potencial de aprovechamiento tecnológico tiene para ser adoptada por la comunidad. Los resultados de la presente investigación demuestran que la implementación de un sistema de deshidratación solar en la vereda Clavellinas es una solución viable para reducir las pérdidas postcosecha y conservar productos vegetales, generando valor agregado y fortaleciendo el desarrollo económico local. Además, se promueve la seguridad alimentaria y fomenta la innovación a través de la integración de tecnologías sostenibles, saberes locales y apoyo institucional (Texto tomado de la fuente).
Desarrollo y caracterización de oleogeles aceite de aguacate (Persea americana ‘Lorena’) estructurados con monoglicéridos
(Universidad Nacional de Colombia, 2024) Moreno Caballero, Michael Ernesto; Palomeque Forero, Liliam Alexandra; Lizarazo Aparicio, Mará Cristina; Grupo de Investigación en Química de Alimentos
El objetivo de este estudio fue desarrollar oleogeles a partir de aceite de aguacate (*Persea americana* ‘Lorena’), utilizando un monoglicérido comercial como agente estructurante. El aceite se obtuvo mediante dos métodos de extracción mecánica sin el uso de solventes, garantizando su idoneidad para el consumo humano y su cumplimiento con normas de calidad nacionales e internacionales. Los métodos de extrusión mecánica y compresión hidráulica permitieron obtener aceites con características fisicoquímicas apropiadas. Para la formación de oleogeles, se empleó un diseño experimental de superficie de respuesta con el método de Box-Behnken, evaluando el efecto de la concentración de monoglicéridos, temperatura y tiempo de calentamiento sobre la capacidad de retención de aceite (CRA), firmeza y color del gel. Los resultados indicaron que tanto la concentración del monoglicérido como la temperatura influyeron significativamente en la CRA y firmeza, mientras que el color se vio afectado solo por la concentración. Se optimizó el proceso para maximizar la CRA y alcanzar una firmeza adecuada, obteniendo condiciones óptimas de 7,98 % de monoglicérido, 86 °C de temperatura y 17 minutos de calentamiento. Estas condiciones generaron un oleogel con una CRA del 85,95 %, que posiblemente se vio afectada por una distribución no uniforme del agente estructurante y variaciones en la temperatura de enfriamiento del gel (temperatura ambiente). El análisis reológico mostró que el oleogel obtenido exhibía un comportamiento viscoelástico, con un módulo de almacenamiento (G') superior al módulo de pérdida (G'') en las frecuencias evaluadas, lo que sugiere su capacidad de almacenar energía. Sin embargo, el límite de la región viscoelástica lineal (LVR) fue bajo, indicando una estructura relativamente débil, lo que podría limitar su aplicabilidad en matrices que requieren mayor estabilidad mecánica. Además, la estabilidad oxidativa del oleogel fue superior a la del aceite puro, con 47,71 h frente a 10,80 h en el análisis Rancimat. (Texto tomado de la fuente)
Documento técnico: Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) como ingrediente potencial en el desarrollo de bebidas proteicas a base de plantas
(Universidad Nacional de Colombia, 2024-01) Acosta Fonseca, Jesús David; Gutiérrez Álvarez, Luis Felipe
Las bebidas vegetales (BV) hacen parte de un mercado en crecimiento, alentado por consumidores interesados en alimentos nutritivos y sostenibles, así como por aquellos con condiciones de salud relacionadas al consumo de leche o de sus componentes, quienes las han adoptado como una alternativa a las bebidas lácteas. El perfil nutricional de las BV es variado, dependiendo de las fuentes vegetales empleadas, siendo en diversos casos incapaz de equiparar el aporte de nutrientes de la leche. Además, en algunos mercados, más del 50% de las bebidas comerciales son elaboradas a partir de un reducido número de fuentes vegetales, como avena, soya y almendras. Por lo que existe la necesidad de evaluar nuevas fuentes vegetales que permitan el desarrollo de opciones de BV con alta calidad nutricional y sensorial. El Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) (SI), ha despertado interés en la industria alimentaria gracias a su alto porcentaje de aceite rico en ácidos grasos polinsaturados, su contenido proteico, así como la presencia de vitaminas, minerales y compuestos bioactivos, considerándose una matriz con un elevado potencial desde el punto de vista nutricional y funcional, pese a lo cual, su aprovechamiento es bajo. Este trabajo de revisión explora características prometedoras del SI como un ingrediente potencial en el desarrollo de BV, abordando aspectos funcionales, nutricionales y tecnológicos (Texto tomado de la fuente).
Emulsiones gel de Sacha Inchi como ingrediente funcional en la elaboración de salchichas
(Universidad Nacional de Colombia, 2024) Porras Cárdenas, Maria Eugenia; Gutierrez Alvarez, Luis Felipe; Lopez Vargas, Jairo Humberto; Porras Cardenas, Maria Eugenia [0009-0001-1011-0567]; Grupo de Investigación en Biomoléculas Alimentarias
En este trabajo se investigó la inclusión de aceite y torta prensada como fuente natural de ácidos grasos esenciales Omega 3 y proteínas de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis), en la elaboración de salchichas tipo frankfurt. Para ello, se elaboraron emulsiones gel (O/W) con aceite de Sacha Inchi y proteína de soya, la cual se sustituyó parcialmente por torta prensada de Sacha Inchi en proporciones de 10, 20, 30 y 40%. Las propiedades tecnofuncionales y fisicoquímicas de estas emulsiones, se evaluaron durante 14 días de almacenamiento refrigerado. La emulsión gel con el 20% de torta prensada de Sacha Inchi que presento las mejores propiedades se empleó como ingrediente funcional en un producto cárnico tipo salchicha como sustituto parcial de la grasa dorsal de cerdo (15, 25, 35%) para reducir grasas saturadas de origen animal, y en el marco de la economía circular aprovechar la torta prensada de Sacha Inchi como alternativa de uso en la cadena de valor de Sacha Inchi. Las propiedades tecnofuncionales, fisicoquímicas y microbiológicas de las salchichas con la emulsion gel, se evaluaron durante 21 días de almacenamiento refrigerado. La aceptación sensorial de las salchichas fue del 75%. En general los resultados sugieren que el Sacha Inchi puede utilizarse como un ingrediente con componentes bioactivos para aplicar en la industria de alimentos, especialmente la de productos cárnicos (Texto tomado de la fuente).
Diseño de un producto horneado funcional con inclusión de harina y aceite de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis)
(Universidad Nacional de Colombia, 2024) Cortés Vega, Lady Paola; Gutiérrez Álvarez, Luis Felipe; Hernández, María Soledad; Grupo de Investigación en Biomoléculas Alimentarias
El Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) es una semilla oleaginosa de gran valor nutricional. De ella se extrae un aceite rico en Omega-3 y se obtiene una torta de prensado rica en proteína y minerales, que pueden encontrar una aplicación potencial en productos de panadería y pastelería como tortas. En este estudio se investigaron los efectos de la sustitución de harina de trigo y grasa vegetal, por harina y aceite de Sacha Inchi, respectivamente, en los parámetros de calidad de tortas. Se analizaron las propiedades del batido de las formulaciones investigadas. Los resultados muestran que a medida que aumenta el contenido de la harina de Sacha Inchi la gravedad específica aumenta de 0.926 a 1.109, generando tortas de menor volumen, con mayor dureza, y menor elasticidad y cohesividad. El color de la corteza y la miga es más oscuro, más rojo y menos amarillo en las tortas con inclusión de harina y aceite de Sacha Inchi. Al aumentar la cantidad de harina de Sacha Inchi en las tortas, se observó un cambio en las propiedades morfogeométricas, especialmente en el volumen, debido al aumento del porcentaje proteico y a la disminución de la concentración del almidón. Las tortas elaboradas son convexas, pero tienden a presentar una superficie plana, simétrica y uniforme. En cuanto a la composición nutricional las tortas elaboradas presentaron contenidos proteicos entre el 8-14%, de cenizas entre 1.54 – 1.99%, humedad promedio del 31.49% y un porcentaje lipídico promedio entre el 27.90%. Sin embargo, lo más relevante es que el aumento en ácidos grasos poliinsaturados omega-3 aumentaron entre el 64.64 y el 88.82%, y el índice de peróxidos fue inferior a 15 meqO2/kg. Este estudio demuestra que es posible utilizar el aceite y la torta de prensado del aceite de Sacha Inchi como ingredientes funcionales para la formulación de tortas con mayor valor nutricional (Texto tomado de la fuente).
Evaluación nutricional y aceptabilidad sensorial de una golosina con fórmula base modificada a partir de quinua, arveja y licor de cacao
(Universidad Nacional de Colombia, 2023-08-01) Sánchez Moreno, Deissy Constanza; Palomeque Forero, Liliam Alexandra
En este estudio se evaluó una golosina con fórmula base modificada, elaborada a partir de quinua, arveja y licor de cacao, inspirada en la tradicional receta colombiana conocida como "chucula". El objetivo general fue evaluar su composición nutricional y su aceptabilidad sensorial como una alternativa atractiva y saludable para los consumidores. La introducción destacó el proceso de transición nutricional en América Latina, donde el consumo de alimentos con alto índice glucémico, déficit de nutrientes y productos listos para el consumo ha afectado la salud de la población. En respuesta, se ha promovido la revalorización de alimentos ancestrales y tradicionales para mejorar la calidad nutricional. La "chucula" se presentó como una mezcla valorada en Colombia por sus propiedades nutricionales, lo que la convierte en una opción para mejorar la dieta de la población. El estudio se enfocó en analizar la composición nutricional y la aceptación del producto, y los resultados demostraron que la golosina modificada presentaba un contenido adecuado de proteínas, fibra y carbohidratos, y obtuvo una alta aprobación en el análisis sensorial. La conexión con la tradición y cultura ancestral fue un factor relevante en su aceptación. En conclusión, la nueva golosina elaborada con ingredientes tradicionales y nutritivos representa una opción atractiva y equilibrada para los consumidores interesados en opciones más saludables. Este estudio contribuye a la promoción de alimentos con mayor calidad nutricional y a la preservación del patrimonio culinario del país. Asimismo, abre nuevas oportunidades para la industria alimentaria en la región, fomentando la incorporación de ingredientes tradicionales en productos de consumo masivo y mejorando la calidad de vida de la población en el contexto de cambio y globalización alimentaria en América Latina y el Caribe. (Texto tomado de la fuente)
Configuración de un sistema de empaque activo con inclusión de un absorbente de humedad y un agente antimicrobiano para la preservación de la vida útil de fresa (Fragaria ananassa)
(Universidad Nacional de Colombia, 2024-07-05) Mahecha Rubiano, Yurany Rocío; Castellanos Espinosa, Diego Alberto
In this work, the configuration of an active packaging system for the preservation of fresh strawberry fruit is proposed by including biodegradable materials, an active element with moisture adsorption and controlled release of natural antifungal substances such as essential oils, and finally, regulation of O2 and CO2 levels. Initially, the characterization of the respiration and transpiration of fresh strawberry fruits was carried out to determine the appropriate gas levels for product preservation from the required gas exchange. For this, rigid trays were used and sealed at the top with a polylactic acid (PLA) film of 30 µm to which a micro-perforation (545 µm) was made in its central part to modify the atmosphere inside the system. The size of the required perforation was determined based on the frui’ts respiratory intensity achieving a steady O2 and CO2 level to reduce the product deterioration at room temperature (20 °C) and refrigeration (4 °C). Subsequently, the inclusion of an active element in the form of sachets was evaluated by combining powdered bentonite with antimicrobial substances from natural essential oils. For this, the effect of cinnamaldehyde, eugenol, and menthol was evaluated in pure form and at different saturated quantities in the sachets with bentonite, considering the moisture adsorption capacity, the required concentrations of the oils and the release rate of the components to minimize deterioration and spoilage. Finally, once the sachets were adjusted with appropriate amounts of bentonite and preservative agents, the effect of their inclusion in the packaging system on sensory acceptability, evidence of microbiological deterioration, and changes observed in various physicochemical characteristics were evaluated. Among these, water activity (aw), total soluble solids (TSS), total titratable acidity (ATT), firmness to penetration, and color on the peel (L*, a*, b*) were monitored. Likewise, when microbiological deterioration was evident, samples were taken to identify the microorganisms responsible for each of the packaging conditions and the effect of the active preservative element on their growth and activity in the packaging system. As a result of the configuration of the active packaging system, treatment with 0.05 g of menthol integrated with 2 g of bentonite resulted in the inhibition of microbial deterioration for up to 25 days for fruits preserved at 4.0 ± 0.2 °C and 80 ± 2% relative humidity. At ambient conditions (20.0 ± 0.5 °C and 60.0 ± 3 % RH) the different preservative treatments evaluated including bentonite sachets (2g) and preservative substances (0.01 – 0.025 g of menthol, 0.05 - 0.3 ml of cinnamaldehyde and 0.07 - 0.42 ml of eugenol) did not result in significant differences, obtaining a preservation time of 5- 6 days. The results obtained constitute an important advance in the development of a packaging system for the low-cost preservation of strawberry fruits made from sustainable and easily available materials. This can serve as a basis for carrying out subsequent studies of scaling up to real storage and marketing conditions.
Evaluación y desarrollo de estrategias de mejoramiento de la calidad de mieles de abeja de unidades productivas del departamento de Casanare
(Universidad Nacional de Colombia, 2023) Niño Aparicio, Andrés; Fuenmayor Bobadilla, Carlos Alberto; Zuluaga Domínguez, Carlos Mario; Niño Aparicio, Andrés
En el Departamento de Casanare la producción de miel de abejas ha sido reconocida como una alternativa productiva potencialmente sostenible para la región. Recientemente, se han establecido proyectos financiados por el Sistema General de Regalías encaminados a fomentar el desarrollo de este sector productivo. Tal es el caso del proyecto “Fortalecimiento de la cadena productiva de las abejas y de la apicultura mediante la apropiación social del conocimiento en el departamento de Casanare, liderado por la Universidad Nacional de Colombia, el cual se centra específicamente en los municipios de la subregión del Piedemonte: Sácama, La Salina, Chámeza y Yopal. Para el desarrollo de este proyecto se hace necesario establecer una línea base del estado actual de las prácticas apícolas y de la calidad de las mieles de abeja obtenidas. En este trabajo final se tuvieron en cuenta los resultados de un estudio previo, realizado en el marco del proyecto, sobre la organización y asociatividad de los apicultores de la región y se recopiló nueva información sobre las prácticas productivas mediante algunas visitas in situ y la aplicación de una encuesta en la que participaron 34 apicultores. Adicionalmente, se llevó a cabo un muestreo de un total de 37 mieles, las cuales fueron analizadas a través de ensayos fisicoquímicos y microbiológicos. En cuanto al grado de asociatividad de la cadena, existen distintos grados de consolidación organizacional en estos municipios. Para el año 2023, en Yopal y Chámeza existen asociaciones de apicultores que están “en desarrollo” (correspondiente a un estadio intermedio de consolidación organizacional), mientras que en La Salina existe una asociación en estado “precario” en y Sácama no se encuentran aún asociaciones conformadas. Respecto a las prácticas apícolas para la producción de miel, las encuestas y evaluaciones realizadas en el presente trabajo final indicaron que los apicultores de la región en su mayoría están en un nivel intermedio de implementación de buenas prácticas en el proceso productivo. En general se nota dificultad para usar los equipos y materiales más adecuados y en algunos casos los apicultores recurren al uso de alternativas inapropiadas que aumentan el riesgo de contaminación en la miel. Las prácticas de limpieza y desinfección a lo largo del proceso se llevan a cabo parcialmente. Se encontró que existe la oportunidad de mejorar en ciertas prácticas de baja complejidad de implementación, por lo que es necesario fortalecer el conocimiento de parte de los apicultores sobre los beneficios de su uso. Los análisis fisicoquímicos de las 37 muestras (Chámeza: 10; Yopal: 10; La Salina: 7; Sácama: 10) indicaron que, en general, las mieles cumplen con los requisitos de la (Norma Técnica Colombiana NTC 1273 (2007), con algunas excepciones. En cuanto a la humedad, esta varió entre 16,0 y 20,2 %m/m, con dos muestras (5%) que excedieron el límite de 20,0 %m/m. El 97% de las muestras cumplió con el estándar de sólidos insolubles (<0,1 %m/m), el cual varió entre 0,000 y 0,167 %m/m. La acidez libre varió entre 23,40 y 55,81 meq/kg y el 86% de las muestras cumplió con el requisito normativo (50 meq/kg). El 100% de las muestras cumplieron con el valor de la actividad de diastasa (>3 DN), la cual varió entre 13,7 y 90,3 DN, con el valor de contenido de HMF (<60 mg/kg), que estuvo entre no detectable y 48,9 mg/kg. La sacarosa aparente varió entre 0,00 y 4,2 %m/m y el 100% de las muestras cumplió con el requisito de la norma (<5 %m/m), al igual que con el contenido de azúcares reductores (>60 %m/m), el cual varió entre 66 y 74,7%m/m. El 92% de las muestras cumplió el requisito estándar de cenizas (<0,6 %m/m en base húmeda), que tuvo una variación entre 0,05 y 1,51 %m/m. Con respecto a los análisis microbiológicos, se encontró que el 100 % de las mieles estudiadas cumplieron con los requerimientos establecidos por la Norma Técnica Colombiana NTC 1273 (2007) para recuento de E. coli (<10 UFC/g), Salmonella (ausencia en 25 g), recuento de mesófilos aerobios (36 muestras <100 UFC/g y 1 muestra entre 100 y 300 UFC/g), mientras que el 80% cumplió con el requerimiento en recuento de mohos y levaduras y solamente una muestra presentó un NMP de coliformes superior al permitido (<10). En todos los casos el valor de recuento de Clostridium sulfito reductor fue <10 UFC/g. Al final de esta sección se encontró que el porcentaje de muestras de miel del piedemonte que no cumplen con algún requisito ya sea fisicoquímico o microbiológico fue de un 41% del total, lo que subraya la importancia de implementar estrategias enfocadas a la apropiación social del conocimiento en materia de Buenas Prácticas Apícolas (BPAP), inocuidad de alimentos y calidad fisicoquímica de la miel. Finalmente, teniendo en cuenta los resultados anteriores, fue posible establecer algunas recomendaciones puntuales a través de estrategias encaminadas al mejoramiento de la actividad apícola y la producción de miel en el Departamento del Casanare, así como las partes interesadas en su desarrollo. Este trabajo contribuye al fomento de la implementación de buenas prácticas apícolas, la producción de miel segura para consumo y la sostenibilidad de la actividad apícola. Se espera que, gracias a las recomendaciones, se pueda impulsar el desarrollo comercial de sus productos en nuevos mercados (Texto tomado de la fuente).
Desarrollo de Premezclas a base de harina de plátano (Musa AAB Simmonds) y licor de cacao (Theobroma Cacao L.) para elaboración de bebidas y productos horneados
(Universidad Nacional de Colombia, 2024-02-28) Jiménez Casas, Diana Carolina; Hernández Gómez, María Soledad; Lares Amaiz, Mary del Carmen
El plátano Hartón (Musa AAB Simmonds) es utilizado como parte del sistema agroforestal con el cultivo de cacao (Teobrona cacao L.), comúnmente en la región andina de Colombia; sumado a esto; representan una fuente nutricional alta por su contenido fibra dietaria y proteína. Como alternativa de diversificación e incremento de consumo se desarrollaron premezclas en polvo a base de harina de plátano Hartón y licor de cacao que se reconstituyen con agua para la elaboración de productos horneados tipo brownie y bebidas como alternativa para intolerantes al gluten haciendo uso de fuentes no convencionales de harina con potencial en la industria alimentaria lo que puede aumentar la demanda de productos locales fabricados con tecnologías apropiadas. Se establecieron las condiciones del proceso para la obtención de licor de cacao y harina de plátano, se caracterizaron fisicoquímicamente mediante análisis proximal el cual arrojó: para el licor de cacao humedad 3,71%, cenizas 3,45%, grasa 53,56%, proteína 13,48%, fibra 28,33%, azúcares totales 3,4%; para la harina de plátano: humedad 8,92%, cenizas 1,69%, grasa 0,31%, proteína 2.57%, fibra dietaría total 8,7%, azúcares totales 6.1; tamaño de partícula, actividad de agua de 0,50 y 0,44 respectivamente (aw). Se realizaron cuatro formulaciones variando los porcentajes de harina de plátano y licor de cacao, como edulcorante se utilizó panela granulada para cada premezcla. Fueron evaluadas sensorialmente mediante una escala hedónica de 0 a 9 puntos, evaluando atributos de apariencia, aroma color, sabor, textura para determinar la aceptabilidad por parte de un panel no entrenado conformado por 50 personas donde no se obtuvieron diferencias significativas entre formulaciones, sin embargo, la formulación 3 para producto horneado tuvo mayor aceptación. Para evaluar el efecto de la harina y licor de cacao se evaluó color, perfil de textura y microscopía electrónica de barrido. Para la formulación seleccionada se realizó prueba de vida útil acelerada e isotermas de adsorción. Las mediciones se realizaron por triplicado y se analizaron mediante análisis de varianza. (Texto tomado de la fuente).
Evaluación del perfil sensorial y grado de aceptabilidad de residuos de mango (Mangifera indica) fuente de fibra como ingrediente en la formulación de bebidas
(Universidad Nacional de Colombia, 2024-06-19) Arévalo Medina, Laura Sofía; Díaz Moreno, Amanda Consuelo
La evaluación del perfil sensorial como el grado de aceptabilidad de residuos de mango (Mangifera indica), se lleva a cabo la obtención de harina de cáscara de mango y posteriormente es utilizada como ingrediente fuente de fibra y antioxidantes en la formulación de una bebida a base de mango y maracuyá. El primer desafío al que enfrenta el desarrollo de una bebida de frutas tipo mezcla con inclusión de fibra es la evaluación de la aceptabilidad sensorial. De manera paralela se realizó la caracterización de la harinamediante parámetros fisicoquímicos, incluyendo pH, sólidos totales (°Brix), actividad de agua, color CIELAB (L*, a*, b*), fibra dietaria (total, soluble e insoluble), contenido de fenoles y capacidad antioxidante. La bebida base se caracteriza tanto fisicoquímica como sensorialmente, midiendo pH, sólidos totales, contenido de fenoles y capacidad antioxidante. En la evaluación sensorial, se determina la formulación de preferencia de los consumidores y se obtiene el perfil sensorial de sabor con un panel entrenado. Posteriormente, se adiciona la harina de cáscara de mango a la bebida base seleccionada en porcentajes de inclusión de 1%, 2% y 3% de fibra dietaria total, evaluando la preferencia del consumidor, la disposición de adquirir el producto y comparando las intensidades de cada atributo sensorial con la formulación de la bebida base. Como resultado, se identifica la formulación más aceptada por los consumidores, con un contenido de 30% de pulpa de fruta (20% pulpa de mango (Mangifera indica) y 10% pulpa de maracuyá (Passiflora edulis), con una inclusión de 1% de fibra dietaria total a partir de la cáscara de mango. Los juicios promedios obtenidos de las bebidas se categorizan como “me gusta levemente” y “ni me gusta ni me disgusta”, sugiriendo que el consumidor no descarta el producto. (Texto tomado de la fuente).
Elaboración de un chocolate (Theobroma cacao) con reemplazo parcial de manteca de cacao por grasa de Copoazú (Theobroma grandiﬂorum)
(Universidad Nacional de Colombia, 2024) Tique Tique, Jaime; Hernandez Gómez, Maria Soledad; Lares Amaiz, Mary del Carmen
El objetivo del estudio es desarrollar una formulación innovadora que pueda sustituir parcialmente a la manteca de cacao en la producción de chocolate sin alterar su estructura. Para conseguirlo, se evaluó el sustituto graso extraído del fruto del Theobroma grandiflorum, conocido como Copoazú. Sus características fisicoquímicas y reológicas son similares a las de la manteca de cacao, factores decisivos en la estructura final del chocolate. Inicialmente se realizó una caracterización fisicoquímica para la grasa de Copoazú suministrada por PuraAmazonia de Florencia (Caquetá). Evaluando índices de acidez, peróxidos, saponificación, yodo según las respectivas NTC y contenido de humedad (AOAC 925.10), identificando el lote 2 como el más adecuado para ser utilizado en las sustituciones correspondientes. Se desarrollaron 4 (tratamientos) coberturas de chocolate: (Ca1) control; (Ca2) sustitución del 1%, (Ca3) sustitución del 1.5%; (Ca4) sustitución del 2.1%, el desarrollo de las coberturas se hizo teniendo en cuenta los procesos de producción del chocolate. Durante el templado, se observó fenómenos de fat Bloom, defecto de calidad en los tratamientos Ca2 & Ca3. Los tratamientos restantes Ca1 y Ca4 se sometieron a pruebas sensoriales hedónicas de aceptación con panelistas no entrenados, los resultados se interpretaron según la prueba de comparación pareada NTC 2680:2013, que no mostró diferencias significativas. El análisis de color mostro diferencia significativa entre los tratamientos, sin representar riesgo ante el consumidor. El análisis de textura, evaluó variables como la dureza y fracturabilidad, este no arrojó diferencias significativas entre tratamientos. En conclusión, el tratamiento Ca4 es una solución innovadora, para el desarrollo de mezclas de grasas de diferentes especies de Theobromas, una alternativa en el mercado local del chocolate para elaborar productos únicos con cualidades sensoriales y fisicoquímicas aceptadas por el consumidor. (Texto tomado de la fuente).
Efecto de la inclusión de extractos oleosos de polen apícola en la dieta de gallinas ponedoras sobre el aporte de carotenoides, estabilidad y factores de calidad del huevo
(Universidad Nacional de Colombia, 2023-11) Viloria Pérez, Natalia; Suárez Mahecha, Héctor; 000000021731575X; Bioconservación de alimentos
La aplicación de aditivos procedentes de fuentes de origen natural ha generado un amplio desarrollo tecnológico en las diferentes industrias, especialmente en la alimentaria debido a la tendencia del consumidor por elegir productos naturales y/o libres de agentes químicos enriquecidos con diversos compuestos que pueden beneficiar la salud; razón que ha llevado a la búsqueda de nuevas fuentes vegetales y diferentes metodologías de extracción de dichos componentes. Con base en este contexto, el presente estudio analiza el potencial de extractos oleosos de polen apícola; como matriz natural, para ser utilizado por la industria avícola como insumo en la dieta de gallinas ponedoras, para lo cual se analizaron diferentes variables nutricionales y fisicoquímicas de los huevos obtenidos, a partir de la alimentación con diferentes fuentes y niveles de inclusión de carotenoides. Como fase inicial del presente estudio se realizó la selección de gránulos amarillo/naranja de diferentes muestras de polen apícola procedentes de siete municipios de la región Cundi-Boyacense de Colombia, para luego ser sometidos a proceso de extracción mediante la técnica de fluidos supercríticos (SFE), en la cual se utilizó CO2 como solvente, con la finalidad de obtener un extracto oleoso rico en carotenoides. Para el proceso de selección se sometieron las muestras de polen a tamizaje, y se identificaron porcentajes de rendimiento de polen amarillo/naranja entre 82 – 90%. Durante la extracción se mantuvieron condiciones controladas de presión (28 MPa), temperatura (60 °C), flujo de gas (5 L/min) y tiempo (6h). Con estas condiciones se logró un porcentaje de rendimiento en masa del extracto obtenido de entre 3 – 5%. Con respecto al Contenido de Carotenoides Totales (CCT);principal parámetro analizado para caracterizar las muestras de polen entero y extracto oleoso, se obtuvieron contenidos para el extracto de 385 a 6942 µg β-caroteno/g de extracto, lo que representa un aumento de concentración de carotenoides mayor al 100% en la mayoría de las muestras, comparado con el CCT inicial de las muestras de polen que presentaron valores de entre 119 a 2140 µg β- caroteno/g de polen. Las muestras con los mejores resultados fueron las recolectadas en los municipios de Guatavita, Tenjo y Facatativá. Para la segunda fase del proyecto que consistió en la elaboración de diferentes dietas experimentales para las gallinas ponedoras con diferentes fuentes y niveles de inclusión de carotenoides, se utilizaron 40 gallinas de postura de la estirpe Hi-Lyne Brown, de 52 semanas de edad, seleccionadas aleatoriamente de un galpon de 1100 gallinas, divididas en 5 tratamientos con 2 replicas cada uno, cada replica de 4 aves. La duración del experimento fué de 8 semanas (previo periodo de acostumbramiento). El extracto de polen apícola para esta fase se extrajo utilizando equipo escala industrial Modelo LHO-220-50-19 con sistema de recirculación de CO2, el polen utilizado en esta fase correspondió al procedente del municipio de Guatavita (se escogió esta matriz con base en la caracterización de CCT analizada en la fase inicial de la investigación). El rendimiento obtenido para el contenido de extracto concentrado en carotenoides fue de 3%, para un total de 1307g de extracto de polen apícola. Para la alimentación de las gallinas se elaboraron cinco dietas experimentas donde se varió la fuente y el nivel de inclusión de carotenoides; TT1: Control negativo (C-), TT2: Control positivo – colorante comercial (40mg/kg de alimento) (C+), TT3: 25g/kg de alimento de extracto oleoso de polen apícola, obtenido por fluidos supercríticos (EO) TT4: Inclusión de polen apícola entero seleccionando gránulos de color naranja-amarillo (210g/kg de alimento) (PE), TT5: Colorante natural a partir de flor de Tagetes (200mg/kg de alimento) (TT). En el análisis de las diferentes variables para los huevos obtenidos en los tratamientos se obtuvo que los parámetros nutricionales (Contenido de carotenoides totales y contenido de ácidos grasos) y los relacionados con el color en yema, los tratamientos TT3 (EO) y TT4 (PE) presentaron valores significativamente mayores que el resto de los tratamientos (p≤0,05), con CCT entre 13.42 – 20.85 µg β-caroteno/g en la yema y contenido de ácidos grasos omega-3 entre 1.8 – 3.67. Para el caso de la estabilidad oxidativa, los huevos obtenidos en los tratamientos TT3, TT4 y TT5, presentaron valores significativamente menores que al resto, con rangos entre 3.7 – 2.6 mg/g de yema. Finalmente, en el análisis de correlación y regresión elaborado para los parámetros de contenido de carotenoides totales (CCT), color de la yema, contenido de ácidos grasos y estabilidad oxidativa se obtuvieron valores estadísticos que permiten evidenciar la relación entre estas variables. (Texto tomado de la fuente).
Estudio de las condiciones de proceso para deshidratación de cúrcuma orgánica (Curcuma longa) producida en Vichada y su aplicación como colorante natural
(Universidad Nacional de Colombia, 2023-12-06) Moreno Vaca, Fabian Nicolás; Díaz Moreno, Amanda Consuelo; Bioalimentos
La cúrcuma es un importante colorante amarillo-naranja natural en la industria farmacéutica, cosmética y alimentaria, característica atribuida a una molécula denominada curcumina (CUR), la cual, aparte de conferir características pigmentarias, tiene un potencial funcional, debido a su actividad antioxidante, antiinflamatoria y antimicrobiana, derivada adicionalmente de otros componentes bioactivos como los curcuminoides, los compuestos polifenólicos y los terpenoides. En este trabajo se evaluaron los efectos de operaciones de adecuación, deshidratación y molienda sobre la calidad fisicoquímica y actividad biológica del polvo de cúrcuma, tomando rizomas frescos orgánicos provenientes del departamento de Vichada (Colombia), y aplicando distintas condiciones de proceso, variando tiempos de escaldado con vapor (0, 8, 15, y 30 min), y realizando el proceso de secado por aire caliente a temperaturas de 50, 60 y 70°C, posteriormente y luego de alcanzar humedades entre 9.93 ± 0.12 y 11.91 ± 1.07% las muestras fueron molidas a un tamaño de partícula malla 100 (0.149 mm). El contenido de curcumina y compuestos fenólicos fueron caracterizados por medio de métodos espectrofotométricos UV-VIS, encontrando variaciones entre 6.20 ± 0.83 - 7.40 ± 0.23% y 45.06 ± 4.94 - 54.81 ± 2.05 mg Eq. A.G/ g de muestra, respectivamente, según la combinación de las operaciones de procesamiento, así como una reducción de hasta del 31.86% en el contenido de curcumina como efecto del secado, una reducción del 34.31% luego de un proceso de horneo en una matriz de panificación y una disminución adicional del 4.6% luego de 12 días de almacenamiento en anaquel. (Texto tomado de la fuente)

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