Uso de la tecnología NIRS en la valoración de la calidad de cortes de carne bovina

Abstract

El objetivo del presente estudio fue evaluar la capacidad de la espectroscopía de reflectancia en el infrarrojo cercano para estimar algunos atributos asociados a la calidad de la carne bovina en condiciones de producción del Trópico de Altura Colombiano. El desarrollo de calibraciones abre las posibilidades para ofrecer en el futuro cercano un servicio de análisis: rápido, multiparamétrico, amigable con el ambiente y de bajo costo respecto a los métodos analíticos tradicionales de referencia. En este estudio un total de 197 muestras fueron obtenidas a partir de machos provenientes de fincas ubicadas tanto en el departamento de Cundinamarca, como en el Distrito Capital. Se desarrollaron regresiones por el método de mínimos cuadrados parciales modificados con el fin de calibrar las variables: humedad, proteína, grasa, cenizas, L, a, b, pH, fuerza de corte y ácidos grasos de la carne bovina, homogenizada y no homogenizada, proveniente de 4 cortes comerciales (Lomo - Longissimus thoracis, muchacho - Semitendinosus, Bota- Bíceps femoris y paletero, este último compuesto por los músculos – Infraespinoso, deltoides, romboides, torácico, redondo menor y redondo mayor). Los ácidos grasos fueron analizados de manera individual y por grupo así: saturados, monoinsaturados, poliinsaturados, omega 6 y omega 3. Las calibraciones seleccionadas en la etapa de validación con muestras externas presentaron unos altos valores de predicción para las variables: humedad y grasa (R2p 0,90 y 0,88 y SEP (c) 0,44 y 0,35, respectivamente, mientras que la proteína cruda presentó resultados intermedios (R2p 0,73 y SEP (c) 0,46). La ceniza mostró resultados inferiores (R2p 0,50 y un SEP (c) 0,03). Para los parámetros del espacio de color L y b se estimó un R2p de 0,86 y 0,80, con un SEP (c) de 1,43 y 0,90, respectivamente, mientras que las variables a, fuerza de corte y pH presentaron un limitado nivel de predicción (R2p de 0,48, 0,65 y 0,61 con un SEP (c) 1,22, 1,15 y 0,11, respectivamente). Las calibraciones seleccionadas en la etapa de validación con muestras externas presentaron un alto nivel de predicción para el agrupamiento de ácidos grasos monoinsaturados (R2p 0,84 y SEP (c) 1,88). Otros ácidos grasos agrupados por el tipo de insaturación presentaron un bajo nivel de predicción. El análisis de cada ácido graso y la precisión de las calibraciones asociada al R2p mostraron que el 12% de las calibraciones (3 ecuaciones) tienen información espectral que explica más del 0,71 de la variación del contenido de cada ácido graso. Este estudio provee información estratégica y táctica para los investigadores y actúa como una herramienta auxiliar para el desarrollo de programas de mejoramiento genético del crecimiento, producción de carne bovina con denominación de origen y la definición de nichos de producción funcional. Para los productores y otros actores de la cadena de producción de carne bovina, incluyendo los consumidores, establece un referencial de calidad tanto nutricional como funcional de la carne y de sus cortes comerciales (Texto tomado de la fuente).

The objective of the present study was to evaluate the capacity of reflectance spectroscopy in the near infrared to estimate some attributes associated with the quality of beef meat under production conditions of the Colombian’s Highlands Region. This opens the possibilities to offer in the near future a service of analysis: fast, multiparametric, friendly with the environment and low cost with respect to the traditional analytical methods of reference. In this study, a total of 197 samples were obtained from males from farms located both in the department of Cundinamarca and in the Capital District. Regressions were developed by the method of partial least squares in order to calibrate the variables: moisture, protein, fat, ash, L, a, b, pH, cutting force, fatty acids of beef meat, both unprocessed and homogenized four commercial cuts (Lomo - Longissimus thoracis, muchacho - Semitendinosus, bota - Biceps femoris and paletero - infraespinatus, deltoid, rhomboid, thoracic, teres minor and major). The fatty acids were analyzed individually and by group as: saturated, monounsaturated, polyunsaturated, omega 6 and omega 3. The calibrations selected in the validation stage with external samples presented high prediction values for the variables: humidity and fat (R2p 0.90 and 0.88 and SEP (c) 0.44 and 0.35, respectively). crude protein showed intermediate results (R2p 0.73 and SEP (c) 0.46) Ash showed poor results (R2p 0.50 and a SEP (c) 0.03) For the parameters of the color space L and b an R2p of 0.86 and 0.80 was estimated with a SEP (c) of 1.43 and 0.90, respectively, while the variables a, cutting force and pH showed a poor prediction level (R2p of 0.48, 0.65 and 0.61 with an SEP (c) 1.22, 1.15 and 0.11, respectively). The calibrations selected in the validation stage with external samples presented a high level of prediction for the grouping of monounsaturated fatty acids (R2p 0.84 and SEP (c) 1.88). Other fatty acids grouped by the type of unsaturation presented a low level of prediction. The analysis of each fatty acid and the precision of the calibrations associated with R2p, showed that 12% of the calibrations (3 equations) have spectral information that explains more than 0.71 of the variation of the content of each fatty acid. This study provides strategic and tactical information for researchers and acts as an auxiliary tool for the development of programs for the genetic improvement of growth, production of beef meat with denomination of origin and the definition of functional production niches. For producers and other actors in the beef production chain, including consumers, it establishes a referential of nutritional and functional quality of beef meat and its commercial cuts.