Evaluación de propiedades fisicoquímicas, morfológicas y sensoriales de microencapsulados de cacao obtenidos por Spray Drying

Abstract

Con este estudio se evaluó el efecto de los parámetros de microencapsulación por spray drying para la obtención de aroma de cacao en polvo. Emulsiones con encapsulante (Maltodextrina 10DE y Hi-Cap 100) y licor de cacao (sustrato de núcleo) en proporciones 3:1 y 2:1 (p/p) respectivamente, fueron preparadas con agua destilada y secadas por spray drying a 150, 180 y 210 °C. Los microencapsulados fueron evaluados en términos de rendimiento, humedad, actividad acuosa, densidad volumétrica, propiedades de rehidratación y color. La morfología y tamaño de las microcápsulas se determinaron por SEM y la retención de aroma se determinó usando la técnica de HS-SPME y posterior análisis por CG-O y CG-EM. Como resultados, se obtuvieron rendimientos entre 32.65 y 58.77 %, siendo mayores para encapsulados con Hi-Cap 100. La humedad de los sólidos estuvo entre 1.05 % – 4.00 % con baja actividad de agua (0.052 – 0.269), valores adecuados para su uso en la industria alimentaria. Los microencapsulados con Hi-Cap 100 mostraron partículas semiesféricas, superficies más lisas y pocas deformaciones; contrario a los obtenidos con maltodextrina que presentaron mayor número de irregularidades superficiales (pliegues, contracciones o abolladuras). Los microencapsulados obtenidos con Hi-Cap 100 permitieron una mayor retención de aroma a cacao (22.6 – 32.5 %), mientras que obtenidos con maltodextrina estuvieron en un rango más bajo 12.1 a 19.2 %. La mayor retención de aroma se obtuvo con Hi-Cap 100 en proporción 2:1 y una temperatura de secado de 210 °C. (Texto tomado de la fuente).

In this study evaluated the effects of microencapsulation parameters by spray drying to obtain cocoa aroma powder. Emulsions with encapsulant (Maltodextrin 10DE and Hi-Cap 100) and cocoa liquor (core substrate) in proportions 3:1 and 2:1 (w/w) respectively, were prepared with distilled water and dried by spray dying at 150, 180 and 210 °C. Microencapsulated were evaluated in terms of yield, humidity, water activity, bulk density, rehydration properties and color. The morphology and size of the microcapsules were determined by SEM and aroma retention was determined using the HS-SPME technique and subsequent analysis by GC-O and GC-MS. As results, yields were obtained between 32.65 and 58.77 %, being higher for encapsulated with Hi-Cap 100. The humidity of solids was to 1.05 % – 4 00% with low water activity (0052 – 0.269), suitable values for use in the food industry. Microencapsulated with Hi-Cap 100 showed semispherical particles, smoother surfaces and few deformations; contrary to those obtained with maltodextrin showed a higher number of surface irregularities (folds, shrinkage or dents). Microencapsulated obtained with Hi-Cap 100 allow greater retention of cocoa aroma (22.6 – 32.5 %), while maltodextrin were obtained in a low range 12.1 to 19.2 %. Most aroma retention was achieved with Hi-Cap 100 in proportion 2:1 and a drying temperature of 210°C.