Elaboración de producto cárnico fermentado enriquecido con ácido linoleico conjugado (ALC) mediante el empleo de bacterias ácido lácticas. Estudio In-vitro y a escala planta piloto

Abstract

El ácido linoleico conjugado (ALC) es un compuesto funcional que se encuentra en bajas concentraciones en algunos alimentos y puede llegar a aportar efectos benéficos en la salud humana. El objetivo de esta investigación fue obtener un producto cárnico fermentado enriquecido con ALC, mediante el empleo de bacterias ácido lácticas (BAL). Se probaron tres diferentes BAL: Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus y Lactobacillus plantarum como transformadoras de ácido linoleico (AL) en ALC en los ensayos In Vitro, y también como cultivos iniciadores en la elaboración de un producto cárnico crudo madurado tipo salami. La mejor conversión In Vitro de AL en ALC se obtuvo empleando L. curvatus con una adición de AL de 0,25 mg/mL. Se realizó un producto cárnico empleando las tres cepas bacterianas y suministrando las concentraciones de adición de AL (0.25, 1 y 2 mg/ml) y un 0 como control, se tomaron datos para textura, color, ácidos grasos donde no se encontraron diferencias significativas, debido a que no se dieron las bajas de pH esperadas ya que no existió crecimiento bacteriano debido a problemas de adaptación de los microorganismos y el producto final nunca llego a tener las características buscadas. Finalmente se suministró ALC sintético enriqueciendo el salami directamente empleando 0,5g de ALC por cada 40g de porción estimada de producto final y un cultivo iniciador comercial que tiene en su composición L. plantarum evidenciando mejores comportamientos con el uso de cultivo iniciador que el de comercial en cuanto a producción de ALC. Se dieron diferencias significativas entre los tratamientos con adición de ALC contra los que no tuvieron adición, pero no se encontraron diferencias significativas entre los dos cultivos iniciadores empleados, no se encontró una tendencia especifica en el comportamiento de producción de ALC. (Texto tomado de la fuente).

Conjugated linoleic acid (CLA) is a functional compound which is found in foods at low concentrations. This acid can bring benefits to human health, the aim of this study was to obtain a fermented meat product enriched with CLA, through lactic acid cultures. Three different lactic acid cultures were tested: Lactobacillus sakei, curvatus and plantarum. These species transformed linoleic acid into CLA, in a microbiological level, and they were used as starters of a fermented raw meat product, as a salami. The best CLA conversion was obtained using Lactobacillus curvatus, at a 0,25 mg/mL concentration. Keeping into account the use of lactic acid species as starters for the meat product, it was found that these species alone were not efficient. Synthetically, CLA was added directly to the product, at the same time that, 0,25 mg/mL of L. curvatus with a commercial starter culture (L. plantarum) were used. These conditions showed that the best behaviors were obtained with starters cultures than with commercial ones, in terms of CLA production. There are significant differences between treatments with added ALC against which had no addition but no significant differences between the two starter cultures used were found, no trend was found in the behavior specify production of ALC