Evaluación del proceso fermentativo utilizando células libres e inmovilizadas para obtener una bebida alcohólica tipo vino a partir de miel

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar cómo la disposición de las células de levadura (libres o inmovilizadas) en el fermentador, el tipo de miel (floral o mielato) y la temperatura manejada (25°C o 30 °C) influyen sobre las principales características fisicoquímicas y sensoriales en la producción de hidromiel la cual es una bebida alcohólica tipo vino producida a partir de miel diluida en agua. La concentración de azucares, etanol, acidez total, volátil y glicerol se midieron durante el proceso. Se realizó análisis sensorial con un panel entrenado de 8 panelistas. El análisis estadístico mostró que existe una mayor producción de etanol en la fermentación con miel floral en relación con miel de mielato (12.14% p/v vs 10.9% p/v respectivamente), al igual que con el uso de levadura inmovilizada en Alginato de sodio. El rendimiento del proceso no presentó diferencias significativas respecto al tipo de miel pero si respecto al tipo de célula siendo mayor cuando se usaron células inmovilizadas en alginato con un valor promedio de 0.48 g de etanol/ gramo de glucosa. La productividad por su parte si depende de los tres factores estudiados y de las interacciones entre ellos. El proceso de inmovilización en alginato permitió la reutilización de las células de levadura durante 4 fermentaciones continuas sin verse afectado su rendimiento. Los resultados del análisis sensorial coinciden con los resultados fisicoquímicos encontrados, obteniéndose en general un producto aceptable en todos los tratamientos. (Texto tomado de la fuente).

The aim of this study was to evaluate variables as the disposition of yeast cells (free or immobilized) in the biofermenter, he kind of honey (floral or honeydew) and temperature handled (25 ° C or 30 ° C) and determinate the influence of these in physicochemical and sensory characteristics in the production of mead. A sensory analysis with one panel of 8 panelists trained was conducted. The concentration of sugars, ethanol, and total volatile acidity was measured during the process. Statistical analysis showed more ethanol production in the fermentation with floral honey in relation to honeydew honey (12.14% w / v vs 10.9% w / v respectively). These differences were also found according to the cellular condition; the alcohol production was greater when the fermentation was carried out with immobilized cells. There were interactions between the kind of honey and the disposition of the yeast (free or immobilized) as well as between the type of honey and the temperature handled. Process performance did not show significant differences in the kind of honey, but it was different respect to the substrate of immobilization, when the cell was immobilized in alginate, process performance was major, with an average value of 0.48 g ethanol / g glucose. Productivity was dependent of the three factors studied and the interactions between them. The process of immobilization in alginate allowed reusing yeast cells into four continuous fermentations without affecting performance. The results of sensory analysis matched with the physicochemical parameters studied.