Desarrollo de una bebida a base de frutas tropicales y verduras e inclusión de un extracto de capuchina (Tropaeolum majus)

Abstract

El objetivo del presente estudio fue evaluar la factibilidad tecnológica en la incorporación de un extracto de capuchina (Tropaeolum majus) en una bebida de frutas y vegetales. Inicialmente se analizó el efecto de la relación soluto-solvente (1:10 – 1:15) y porcentaje de etanol (96%, 70%, 45%) en una extracción respecto al contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, luego se incorporó dicho extracto, a tres concentraciones diferentes (1000, 2500, 5000 mg/kg), en una bebida tipo néctar y a través de una prueba hedónica y una de ordenamiento se determinó aquella de mayor preferencia. Por último, se realizó un estudio de estabilidad por 30 días de almacenamiento a tres temperaturas diferentes (10, 20 y 30 °C) evaluando pH, acidez, sólidos solubles, densidad, compuestos fenólicos totales, capacidad antioxidante, recuento de mesófilos, hongos y levaduras y análisis sensorial (20 °C). En la extracción de los compuestos fenólicos de la capuchina, la relación 1:10 soluto-solvente junto con una mezcla de etanol (70%) es la más efectiva. De la evaluación sensorial con panelistas no entrenados, la bebida con menor contenido de extracto (1000 mg/kg) fue la de mayor aceptación debido a su sabor y consistencia. Esta bebida fue la utilizada para el estudio de estabilidad, en el cual se evidenció estable durante 15 días a las diferentes condiciones de almacenamiento; sin embargo, en la evaluación sensorial el 20% de los panelistas rechazaron la muestra a los 7 días de almacenamiento, debido a la fermentación que se desarrolló por el crecimiento microbiano. (Texto tomado de la fuente)

The objective of the present study was to evaluate the technical feasibility of the incorporation of an extract of nasturtium (Tropaeolum majus) in a fruit and vegetable drink. Initially, the effect of the solute-solvent ratio (1:10 – 1:15) and the percentage of ethanol (96%, 70%, 45%) in extraction was analyzed concerning the content of phenolic compounds and antioxidant capacity, and then it was incorporated into a beverage, at three different concentrations (1000, 2500, 5000 mg/kg), and through a hedonic test and a scaling test, the most preferred one was determined. Finally, a stability study was conducted for 30 days of storage at three different temperatures (10, 20 and 30 °C) evaluating pH, acidity, soluble solids, density, total phenolic compounds, antioxidant capacity, and mesophilic, fungi and yeasts count and sensory analysis (20 °C). In the extraction of phenolic compounds from nasturtium, the 1:10 solute-solvent ratio together with an ethanol mixture (70%) is the most effective. From the sensory evaluation with untrained panelists, the beverage with the lowest extract content (1000 mg/kg) was the most accepted due to its flavour and consistency. This beverage was used for the stability study, in which it was shown his stability for 15 days under different storage conditions; however, in the sensory evaluation, 20% of the panelists rejected the sample after 7 days of storage, due to the fermentation that developed for the microbial growth.