Evaluación de una relación instrumental-sensorial (especificación) de firmeza como herramienta en el proceso de diseño de un ponqué con adición de fibra insoluble de cascarilla de cacao

Abstract

Selection, training and monitoring sensory panelists is a time and resources high-spent activity, for that reason, sometimes is unsustainable or not very accessible. Considering this, it’s proposed to find a firmness specification based on the relation between the TPA instrumental data with consumer sensory perception and apply it in the design process of a cake with cocoa husk insoluble fiber with the purpose to predict the consumer acceptance of texture. The initial phase was determined the specification using commercial products, supposed those products had a rigorous design process and be high liked for cake consumers, then applied the specification to prototype formula of cake with fiber. I found the instrumental firmness should be statistically equal to an average of 8,14 and standard deviation of 1,58 to have more probability to be accept by consumers, related to texture. Applying the specification to the design cake, I found the firmness probably is not high accept by the consumers but it is close to the specification and with a little adjust of the formula, the texture of cake will be accept.

La selección, entrenamiento y mantenimiento de un panel sensorial implican la inversión de tiempo y recursos que lo hacen, a veces, poco sostenible o accesible. Considerando esto, se propuso determinar una especificación de firmeza a partir de la relación de datos instrumentales de TPA (Texture Profile Analysis) con la percepción sensorial de consumidores, y aplicarla en el proceso de diseño de un ponqué con adición de fibra insoluble de cascarilla de cacao, con el fin de predecir la aceptación de la textura de una formulación por parte del consumidor. La etapa inicial del proceso fue establecer la especificación usando productos comerciales, bajo el supuesto de que son productos que han tenido un proceso riguroso de diseño y son gratamente aceptados por los consumidores de ponqués, y posteriormente se aplicó la especificación para evaluar una fórmula prototipo del ponqué con adición de fibra. Se encontró que la firmeza instrumental debe ser estadísticamente igual a un promedio de 8,14 y una desviación estándar de 1,58 para tener una mayor probabilidad de aceptación de la textura por parte de los consumidores. Y al aplicar la especificación a una fórmula prototipo del ponqué en fase de diseño se encontró que no se encuentra dentro de esta, pero tampoco se encuentra muy lejos de cumplirla por lo que probablemente con un pequeño ajuste sea un producto aceptado en términos de textura.