Efecto de un extensor de grasa sobre algunas propiedades de calidad de un chorizo tipo antioqueño

Abstract

Desde la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, con el propósito de desarrollar un producto cárnico bajo en grasa, se estudió el efecto de dos extensores grasos sobre las propiedades de calidad de un chorizo tipo antioqueño. Se reemplazó la grasa en dos niveles (70 % y 100 %) por grasa extendida al 50 %. El primer extensor (E1) se elaboró a partir de tocino dorsal de cerdo más una mezcla de alginato de sodio, sulfato de calcio y pirofosfato tetrasódico, desde donde se obtienen los tratamientos A y B; el segundo, contenía la misma mezcla anterior más fibra cítrica, desde donde se obtienen los tratamientos C y D. Los chorizos elaborados con ambos extensores fueron comparados con un chorizo formulado a partir de tocino de cerdo. A cada muestra obtenida se le analizaron las pérdidas por purga (sinéresis en el empaque), la calidad sensorial y la fuerza de corte. Los datos obtenidos en las diferentes determinaciones fueron analizados estadísticamente mediante análisis de varianza de una vía (ANOVA), con un nivel de significancia de 0,05. En las pruebas realizadas para determinar las pérdidas por purga no se hallaron diferencias significativas. Respecto al análisis sensorial en términos de olor, sabor, color, dureza, apariencia interna y apariencia externa, se evidenciaron diferencias significativas (p0,05) entre algunos tratamientos. Con relación a la fuerza de corte se mostraron diferencias significativas (p0,05) únicamente con el tratamiento B, formulado a partir del primer extensor empleado y con un reemplazo de grasa del 100 % por grasa extendida, para el cual la fuerza de corte siempre fue mayor; siendo este, en general, el tratamiento con mejor desempeño

Abstract: In order to develop a low-fat meat product, the effect of two fat extenders on the quality properties of an Antioquia-type sausage was studied from the Universidad Nacional in Medellin. The fat was replaced in two levels (70 % and 100 %) by 50 % extended fat. The first extender was made from pork back fat, plus a sodium alginate mixture, calcium sulfate and tetrasodium pyrophosphate; the second one contained the same mixture above, plus citrus fiber. The sausages made with both extenders were compared with a sausage formulated from pork bacon. Of each sample obtained, the loss by purging, the sensory quality and the cutting force were analyzed. The data provided in the different determinations were statistically analyzed through one-way analysis of variance (ANOVA), with a level of significance of 0.05. No significant differences were found in the tests carried out to determine the purge losses. Regarding the sensory analysis in terms of smell, taste, color, hardness, internal appearance and external appearance, significant differences were evidenced (P 0.05). Regarding the cutting force, significant differences are shown, (P 0.05) only with treatment B, formulate from the first extender used and with a fat replacement of 100 % by extended fat, for which the cutting force was always greater. Being this the treatment with the best performance in general.