Estimación de las pérdidas de alimentos en una industria del sector lácteo y sus posibles efectos sobre la seguridad alimentaria y nutricional

Abstract

El propósito de este trabajo fue evaluar las pérdidas de alimentos que se presentan en una industria del sector lácteo durante el procesamiento, e identificar sus posibles efectos sobre la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) de la población en torno a la cadena de producción. Para ello, se propusieron indicadores que permitieran establecer una relación entre las pérdidas de alimentos y el eje de disponibilidad de la SAN. También se establecieron otros indicadores que permitieran estimar su relación con los posibles efectos sobre el medio ambiente. Finalmente se realizó un análisis integral de la información recopilada para así proponer estrategias de mitigación de estas pérdidas. El estudio permitió estimar el efecto que tienen las pérdidas sobre la disponibilidad de alimentos en el caso de estudio. Se encontró que la pérdida de alimentos lácteos a lo largo del procesamiento industrial equivale a un 2,31 % en volumen con respecto a los litros de leche acopiados por esta empresa. De estas pérdidas, 83,5 % son alimentos potencialmente consumibles que se pierden por una inadecuada gestión logística. También se identificó que esta empresa, en convenio con una asociación de bancos de alimentos, recupera 44,9 % de las pérdidas potencialmente consumibles, lo cual mitiga en parte el impacto que tienen las ineficiencias del proceso sobre la Seguridad Alimentaria. Como resultado del estudio, es posible concluir que las ineficiencias del proceso de producción generan pérdidas de alimentos, las cuales disminuyen la cantidad de alimentos disponibles para consumo humano y están relacionadas con el detrimento de los recursos naturales. De estas pérdidas, la mayor proporción la conforman alimentos sin riesgos de inocuidad, y es allí donde se deberían priorizar las estrategias de disminución. Esto permitiría, además de incrementar la eficiencia del proceso, contribuir a la solución de las problemáticas de hambre que aquejan al país.

Abstract. The purpose of this study was to evaluate food losses during food processing, taking as a case of study a dairy company, and identify their potential effect on the food and nutritional security of the population around the production chain. Therefore, indicators were proposed to establish a relationship between food losses during production and the availability dimension of food security. Moreover, other indicators were established to estimate a relationship between these losses and possible effects on the environment. Finally, a comprehensive analysis of the information collected was made in order to propose strategies for the mitigation of food losses. The study allowed to estimate the effect of losses in the availability of food for the case of study. It was found that losses of dairy foods along the industrial processing are equivalent to 2,31 % by volume relative to the liters of milk collected by the company. Of these losses, 83,5 % is potentially consumable food that is lost as a consequence of inadequate logistics management. It was also identified that the company, in partnership with an association of food banks, recovers 44,9 % of potentially consumable losses, which partly mitigates the impact of process inefficiencies on Food Security. As a result of the study, one may conclude that the inefficiencies of the production process cause food losses, which reduce the amount of food available for human consumption and are related to the detriment of natural resources. Of these losses, the greater proportion is food without safety risk, and that is where lowering strategies might be prioritized. This would allow, in addition to increasing the efficiency of the process, contribute to solve the problem of hunger in the country.