Contribución a la definición de mínimos de inocuidad en la elaboración de productos artesanales de la agricultura familiar como aporte a la soberania alimentaria: estudio de caso

Abstract

Las organizaciones de la agricultura campesina, familiar, étnica y comunitaria han visibilizado las dificultades que enfrentan para el cumplimiento de la normatividad sanitaria nacional en materia de transformación y comercialización de alimentos artesanales. Esta situación tiene repercusiones para el desarrollo y la sostenibilidad de la economía de los productores de alimentos artesanales, así como para la soberanía alimentaria. Este trabajo pretende contribuir a la definición de mínimos de inocuidad en los procesos de transformación de alimentos artesanales a través de una propuesta de adaptación normativa de la resolución sanitaria actual. Para elaborar la propuesta se realizaron visitas de acompañamiento a dos procesos de transformación de lácteos y conservas de frutas realizados por transformadores pertenecientes al Comité SALSA en el departamento de Cundinamarca; así mismo se desarrolló un grupo focal con 19 transformadores de diferentes territorios del país que contribuyeran a identificar las dificultades y alternativas de cumplimiento normativo. A partir de una revisión de las normativas sanitarias actuales y de avances en la materia se diseñaron instrumentos de recolección de información que fueron clave para la caracterización de los procesos de transformación, la evaluación del riesgo, las dificultades y alternativas de cumplimiento de los requisitos higiénico-sanitarios que constituyeron la línea base para consolidar la propuesta de adaptación normativa, la misma fue robusteciéndose con los aportes de los productores para lograr una propuesta que reconoce los saberes y prácticas tradicionales y que, apuesta por una forma sencilla y clara de redacción, que facilita la implementación de prácticas higiénicas y la mitigación de los riesgos asociados a la inocuidad. Contribuyendo a una disminución de la brecha de cumplimiento normativo que se acerca al 33%. De esta manera los transformadores de alimentos artesanales entran en cumplimiento normativo y este reconocimiento impulsa sus procesos de comercialización impactando finalmente la economía y la soberanía alimentaria (Texto tomado de la fuente).

Peasant, family, ethnic and community agriculture organizations have made visible the difficulties they face in complying with national health regulations regarding the processing and marketing of artisanal foods. This situation has significant implications for the development and sustainability of the economies of artisanal food producers, as well as for food sovereignty. This research aims to contribute to the definition of safety minimum in the processing processes of artisanal food through a proposal for regulatory adaptation of the current sanitary resolution. In order to draw up the proposal, support visits were conducted to observe dairy and fruit preserve processing activities carried out by producers who are members of the SALSA Committee. In addition, processors from different territories of the country were invited to help identify difficulties and alternatives for compliance. Through the characterization of processing practices, risk assessment, and evaluation of the challenges and alternatives for meeting hygienic-sanitary requirements, a regulatory adaptation proposal was developed. This proposal acknowledges traditional knowledge and practices and promotes clear and straightforward regulatory language that facilitates the implementation of hygienic practices and the mitigation of food safety risks. This contributes to reducing the regulatory compliance gap, currently estimated at around 33%. In this way, artisanal food processors can achieve regulatory compliance, and this recognition enhances their commercialization efforts—ultimately impacting their economic sustainability and strengthening food sovereignty.