Evaluación nutricional y aceptabilidad sensorial de una golosina con fórmula base modificada a partir de quinua, arveja y licor de cacao

dc.contributor.advisorPalomeque Forero, Liliam Alexandraspa
dc.contributor.authorSánchez Moreno, Deissy Constanzaspa
dc.coverage.countryColombiaspa
dc.date.accessioned2024-07-17T23:03:17Z
dc.date.available2024-07-17T23:03:17Z
dc.date.issued2023-08-01
dc.descriptionilustraciones a color, diagramas, fotografíasspa
dc.description.abstractEn este estudio se evaluó una golosina con fórmula base modificada, elaborada a partir de quinua, arveja y licor de cacao, inspirada en la tradicional receta colombiana conocida como "chucula". El objetivo general fue evaluar su composición nutricional y su aceptabilidad sensorial como una alternativa atractiva y saludable para los consumidores. La introducción destacó el proceso de transición nutricional en América Latina, donde el consumo de alimentos con alto índice glucémico, déficit de nutrientes y productos listos para el consumo ha afectado la salud de la población. En respuesta, se ha promovido la revalorización de alimentos ancestrales y tradicionales para mejorar la calidad nutricional. La "chucula" se presentó como una mezcla valorada en Colombia por sus propiedades nutricionales, lo que la convierte en una opción para mejorar la dieta de la población. El estudio se enfocó en analizar la composición nutricional y la aceptación del producto, y los resultados demostraron que la golosina modificada presentaba un contenido adecuado de proteínas, fibra y carbohidratos, y obtuvo una alta aprobación en el análisis sensorial. La conexión con la tradición y cultura ancestral fue un factor relevante en su aceptación. En conclusión, la nueva golosina elaborada con ingredientes tradicionales y nutritivos representa una opción atractiva y equilibrada para los consumidores interesados en opciones más saludables. Este estudio contribuye a la promoción de alimentos con mayor calidad nutricional y a la preservación del patrimonio culinario del país. Asimismo, abre nuevas oportunidades para la industria alimentaria en la región, fomentando la incorporación de ingredientes tradicionales en productos de consumo masivo y mejorando la calidad de vida de la población en el contexto de cambio y globalización alimentaria en América Latina y el Caribe. (Texto tomado de la fuente)spa
dc.description.abstractIn this study, a modified base formula snack made from quinoa, peas, and cocoa liquor, inspired by the traditional Colombian recipe known as "Chucula," was evaluated. The overall objective was to assess its nutritional composition and sensory acceptability as an attractive and healthy alternative for consumers. The introduction highlighted the process of nutritional transition in Latin America, where the consumption of high glycemic index foods, nutrient deficits, and ready-to-consume products have impacted the population's health. In response, the revalorization of ancestral and traditional foods has been promoted to improve nutritional quality. "chucula" was presented as a valued mixture in Colombia due to its nutritional properties, making it a suitable option to enhance the population's diet. The study focused on analyzing the nutritional composition and acceptance of the product, and the results demonstrated that the modified snack contained adequate levels of proteins, fiber, and carbohydrates and received high approval in the sensory analysis. The connection with tradition and ancestral culture was a significant factor in its acceptance. In conclusion, the new snack made with traditional and nutritious ingredients represents an appealing and balanced option for consumers interested in healthier choices. This study contributes to the promotion of foods with higher nutritional quality and the preservation of the country's culinary heritage. Furthermore, it opens new opportunities for the food industry in the region, encouraging the incorporation of traditional ingredients into mass consumption products and improving the quality of life of the population in the context of food change and globalization in Latin America and the Caribbean. (Texto tomado de la fuente)eng
dc.description.degreelevelMaestríaspa
dc.description.degreenameMagíster en Ciencia y Tecnología de Alimentosspa
dc.description.researchareaDesarrollo de Productosspa
dc.format.extent63 páginasspa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.instnameUniversidad Nacional de Colombiaspa
dc.identifier.reponameRepositorio Institucional Universidad Nacional de Colombiaspa
dc.identifier.repourlhttps://repositorio.unal.edu.co/spa
dc.identifier.urihttps://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/86549
dc.language.isospaspa
dc.publisherUniversidad Nacional de Colombiaspa
dc.publisher.branchUniversidad Nacional de Colombia - Sede Bogotáspa
dc.publisher.facultyFacultad de Ciencias Agrariasspa
dc.publisher.placeBogotá, Colombiaspa
dc.publisher.programBogotá - Ciencias Agrarias - Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentosspa
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dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.licenseAtribución-SinDerivadas 4.0 Internacionalspa
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/spa
dc.subject.agrovocQuinuaspa
dc.subject.agrovocquinoaeng
dc.subject.agrovocProductos de origen vegetalspa
dc.subject.agrovocPlant productseng
dc.subject.bneCaramelosspa
dc.subject.bneCandyeng
dc.subject.ddc660 - Ingeniería química::664 - Tecnología de alimentosspa
dc.subject.lembEvaluación sensorial de alimentosspa
dc.subject.lembFood - Sensory evaluationeng
dc.subject.proposalAceptación sensorialspa
dc.subject.proposalAlimento tradicionalspa
dc.subject.proposalComposición nutricionalspa
dc.subject.proposalMezcla de legumbres y pseudocerealesspa
dc.subject.proposalGolosinaspa
dc.subject.proposalChuculaspa
dc.subject.proposalFormulas modificadasspa
dc.subject.proposalSensory acceptanceeng
dc.subject.proposalNutritional compositioneng
dc.subject.proposalTraditional foodeng
dc.subject.proposalMixture of legumes and pseudocerealseng
dc.subject.proposalCandyeng
dc.subject.proposalModified formulaseng
dc.subject.unamAlimentos funcionalesspa
dc.subject.unamFunctional foodseng
dc.subject.wikidataGastronomía tradicionalspa
dc.subject.wikidataTraditional foodeng
dc.titleEvaluación nutricional y aceptabilidad sensorial de una golosina con fórmula base modificada a partir de quinua, arveja y licor de cacaospa
dc.title.translatedNutritional evaluation and sensory acceptability of a candy with base formula modified from quinoa, peas and cocoa liquoreng
dc.typeTrabajo de grado - Maestríaspa
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dc.type.contentTextspa
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dcterms.audience.professionaldevelopmentAdministradoresspa
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