Alternativas de reducción de sodio en alimentos: una revisión de los casos de estudio que no emplean substitución de sodio por otros cationes

Abstract

La reducción de sodio en alimentos procesados se ha convertido en una de las apuestas más importantes de la salud pública mundial, debido a su impacto en la calidad de vida y el índice de muerte. Sin embargo, reducir sal en un alimento conlleva diferentes consecuencias a nivel de sabor, vida útil y textura. Se destaca el uso de substitutos, potenciadores y sales modificadas. En esta revisión se documentan casos de reducción de sodio empleando compuestos aromáticos como estrategia de reformulación y sales de NaCl modificadas en su morfología y estructura cristalina. Durante la revisión fue posible identificar algunos compuestos aromáticos capaces de inducir el sabor salado, útiles para ajustar la aceptación sensorial después de una reducción considerable en el contenido de sodio; entre ellos se encuentran: 2-etil-3,5 dimetil pirazina; 2,5-dimetil pirazina; trisulfuro de dimetilo; 3-(metiltio) propanol y 3-(metiltio) propanal. Además, se identificaron cuatro patentes con las que se propone desarrollar substitutos de sal a partir de compuestos naturales tales como: ajo en polvo, aceite de jengibre, cilantro en polvo, cebolla en polvo, suero de leche y granos secos de destilería. Finalmente, con respecto a las sales de NaCl modificadas, se encontró que las nanopartículas de sal y los cristales de NaCl huecos, son una alternativa que permitiría una reducción de hasta el 50 % de sodio en alimentos sólidos, debido a un aumento en el área superficial que incrementa el nivel de sal percibido con respecto a la sal de mesa regular. (Texto tomado de la fuente)

Reducing sodium in processed foods has become one of the most important bets in global public health, due to its impact on quality of life and death rate. However, reducing salt in a food has different consequences on the flavor level, shelf life and texture. The use of substitutes, enhancers and modified sales stands out. This review documents cases of sodium reduction using aromatic compounds as a strategy for reformulation and salts of NaCl modified in their morphology and crystalline structure. During the review it was possible to identify some aromatic compounds capable of inducing salty flavor, useful for adjusting sensory acceptance after a considerable reduction in sodium content; Among them are: 2-ethyl-3,5 dimethyl pyrazine; 2,5-dimethylpyrazine; dimethyl trisulfide; 3-(methylthio) propanol and 3-(methylthio) propanal. In addition, four patents were identified that propose to develop salt substitutes from natural compounds such as: garlic powder, ginger oil, coriander powder, onion powder, buttermilk and dried distiller’s grains. Finally, with respect to the sales of modified NaCl, it was found that salt nanoparticles and hollow NaCl crystals are an alternative that would allow a reduction of up to 50 % of sodium in solid foods, due to an increase in the surface area that increases the perceived level of salt compared to regular table salt.