Estudio de la interacción de hidrocoloides empleados en alimentos y su efecto en las propiedades reológicas y de textura sensorial e instrumental

Abstract

Las fuentes calóricas como carbohidratos (e.g. almidón y azúcar) y grasas (e.g. triglicéridos) son importantes en el diseño de productos ya que aportan textura y sabor a los alimentos. Al retirarlos para hacer disminución de calorías estas propiedades cambian. Para solucionar las perturbaciones en la textura de alimentos bajos en calorías se pueden emplear hidrocoloides. El objetivo general de este trabajo fue explorar formulaciones de hidrocoloides que simularan la textura de productos del mercado (salsa de tomate, mayonesa, mermelada, sopa instantánea y yogur) empleando un diseño de experimentos de mezclas. Las mezclas de hidrocoloides evaluadas (2%) fueron preparadas en un Thermomix® en una solución NaCl 0,5% a 90 °C durante 4 min. La caracterización de los productos y las mezclas se realizó con: 1) Medidas reológicas: barridos de frecuencia (analizado mediante el “weak gel model”) y flujo (analizado mediante la ley potencial), 2) Medidas de textura instrumental: fuerza de esparcibilidad (relacionada con la sensación en boca) y 3) Medidas sensoriales: viscosidad, cremosidad y gomosidad. Los modelos para representar el comportamiento de las seis variables evaluadas fueron validados estadísticamente y se obtuvieron superficies de respuesta para cada una de ellas. Los resultados mostraron que el contenido de goma xantana es altamente influyente en la mayoría de las variables de respuesta estudiadas. El análisis multivariado mostró que se podían simular las texturas de la sopa instantánea y el yogur. Por último la optimización generó dos mezclas importantes: 1) 11,11% pectina + 26,91% xantana + 61,97% almidón para simular la textura de la sopa instantánea y 2) 31,31% pectina + 28,74% xantana + 39,94% almidón para simular la textura del yogur. (Texto tomado de la fuente).

Caloric sources in foods like carbohydrates (e.g. starch and sugar) and fats (e.g. triglycerides) are important in product design as they provide texture and flavor to foods. When they are remove to lower calories these properties change. Hydrocolloids can be used to overcome the disturbances in the texture of low calorie foods. The main objective of this investigation was to generate hydrocolloid formulations to simulate the texture of marketed products (tomato sauce, mayonnaise, jam, instant soup and yogurt) by using a mixture design of experiments. The evaluated hydrocolloids mixtures (2%) were made in a Thermomix® in a NaCl 0.5% solution at 90 °C for 4 min. Products and mixtures were characterized by: 1) Rheological measures: frequency sweeps (using the weak gel model) and flow (using the power law model), 2) Instrumental texture measures: spreadability force (related to mouthfeel) and 3) Sensory measures: viscosity, creaminess and gumminess. The obtained models to represent the behavior of the six variables evaluated were statistically validated and surface responses were obtained for each of them. Results showed that xanthan gum content is highly influential to most of the studied response variables. Multivariate analysis revealed that the textures of instant soup and yogurt can be simulated. Finally, optimization yielded two important mixtures: 1) 11.11% pectin + 26.91% xanthan + 61.97% starch simulating soup texture and 2) 31.31% pectin + 28.74% xanthan + 39.94% starch simulating yogurt texture.