Identificación de características de calidad físico química de la carne ovina y aspectos de su consumo en el departamento de Boyacá - Colombia

Abstract

El acelerado crecimiento de la población mundial ha incrementado la demanda de alimentos, los cuales, a su vez, deben ser producidos mediante sistemas sostenibles que garanticen la seguridad alimentaria sin comprometer los recursos naturales. En este contexto, la carne ovina se posiciona como una alternativa de alto valor nutricional, con potencial para satisfacer las exigencias actuales del mercado. En Colombia, tanto la producción como el consumo de carne ovina han aumentado, debido a una mayor conciencia sobre sus posibles beneficios para la salud, especialmente por su perfil de ácidos grasos. El primer capítulo consiste en una revisión de literatura, abordando el estado de la producción y consumo a nivel global y nacional, y resalta la importancia de esta fuente proteica en la salud humana, además de explorar los factores que influyen en los hábitos de consumo. En el segundo capítulo se realiza una caracterización fisicoquímica de la carne ovina en cinco regiones de Colombia, analizando variables como color, pH, proteína, grasa, ácidos grasos y cenizas, en función de factores como localización, región, raza, tipo de cubierta y sistema de alimentación. Se encontraron diferencias significativas en varios parámetros: el color (a*, b*) y el pH estuvieron influenciados por la localización (p<0.05); la región afectó el color, pH y la proteína (p<0.05); mientras que el tipo de cubierta y la raza influyeron en variables como pH, PUFAS, CRA y grasa (p<0.05). El sistema de alimentación también mostró efectos sobre el color, proteína y cenizas. Aunque no hubo diferencias significativas en la fuerza de corte, sí se observó una interacción significativa entre localización y alimentación sobre el pH (p<0.05). El tercer capítulo aborda los hábitos de consumo y percepción de la carne ovina en Boyacá. Mediante encuestas en cinco municipios, se identificaron asociaciones entre consumo y variables como género, ingresos y nivel educativo (p<0.05), mostrando un perfil de consumidor frecuente: mujer, de ingresos bajos a medios y con educación media. El consumo se motiva principalmente por el sabor y la textura, y se ve influenciado por factores como el precio, la presentación y el origen del producto. (Texto tomado de la fuente)

Rapid global population growth has increased the demand for food, which, in turn, must be produced through sustainable systems that guarantee food security without compromising natural resources. In this context, sheep meat emerges as a high nutritional value alternative with the potential to meet current market demands. In Colombia, both the production and consumption of sheep meat have risen, driven by growing awareness of its potential health benefits, particularly related to its fatty acid profile. The first chapter consists of a literature review, addressing the state of production and consumption at the global and national levels, and highlights the importance of this protein source for human health, in addition to exploring the factors that influence consumption habits. The second chapter presents a physicochemical characterization of sheep meat from five regions of Colombia, analyzing variables such as color, pH, protein, fat, fatty acids, and ash, in relation to factors such as location, region, breed, coat type, and feeding system. Significant differences were found in several parameters: color (a*, b*) and pH were influenced by location (p<0.01); region affected color, pH and protein (p<0.05); while coat type and breed impacted variables such as pH, PUFAs, WHC, and fat (p<0.05). The feeding system also influenced color, protein, and ash content. Although no significant differences were observed in shear force, a significant interaction between location and feeding system was found for pH (p<0.05). The third chapter focuses on consumption habits and perceptions of sheep meat in the department of Boyacá. Surveys conducted in five municipalities revealed associations between consumption and variables such as gender, income, and educational level (p<0.05), identifying a common consumer profile: female, low to middle income, and medium education level. Consumption is mainly driven by taste and texture, and is influenced by factors such as price, product presentation, and origin.