Desarrollo y caracterización de oleogeles aceite de aguacate (Persea americana ‘Lorena’) estructurados con monoglicéridos

Abstract

El objetivo de este estudio fue desarrollar oleogeles a partir de aceite de aguacate (*Persea americana* ‘Lorena’), utilizando un monoglicérido comercial como agente estructurante. El aceite se obtuvo mediante dos métodos de extracción mecánica sin el uso de solventes, garantizando su idoneidad para el consumo humano y su cumplimiento con normas de calidad nacionales e internacionales. Los métodos de extrusión mecánica y compresión hidráulica permitieron obtener aceites con características fisicoquímicas apropiadas. Para la formación de oleogeles, se empleó un diseño experimental de superficie de respuesta con el método de Box-Behnken, evaluando el efecto de la concentración de monoglicéridos, temperatura y tiempo de calentamiento sobre la capacidad de retención de aceite (CRA), firmeza y color del gel. Los resultados indicaron que tanto la concentración del monoglicérido como la temperatura influyeron significativamente en la CRA y firmeza, mientras que el color se vio afectado solo por la concentración. Se optimizó el proceso para maximizar la CRA y alcanzar una firmeza adecuada, obteniendo condiciones óptimas de 7,98 % de monoglicérido, 86 °C de temperatura y 17 minutos de calentamiento. Estas condiciones generaron un oleogel con una CRA del 85,95 %, que posiblemente se vio afectada por una distribución no uniforme del agente estructurante y variaciones en la temperatura de enfriamiento del gel (temperatura ambiente). El análisis reológico mostró que el oleogel obtenido exhibía un comportamiento viscoelástico, con un módulo de almacenamiento (G') superior al módulo de pérdida (G'') en las frecuencias evaluadas, lo que sugiere su capacidad de almacenar energía. Sin embargo, el límite de la región viscoelástica lineal (LVR) fue bajo, indicando una estructura relativamente débil, lo que podría limitar su aplicabilidad en matrices que requieren mayor estabilidad mecánica. Además, la estabilidad oxidativa del oleogel fue superior a la del aceite puro, con 47,71 h frente a 10,80 h en el análisis Rancimat. (Texto tomado de la fuente)

The objective of this study was to develop oleogels from avocado oil (*Persea americana* 'Lorena'), using a commercial monoglyceride as a structuring agent. The oil was obtained through two solvent-free mechanical extraction methods, ensuring its suitability for human consumption and compliance with national and international quality standards. The mechanical extrusion and hydraulic pressing methods resulted in oils with appropriate physicochemical characteristics. For oleogel formation, a response surface methodology was applied using the Box-Behnken design to evaluate the effect of monoglyceride concentration, temperature, and heating time on oil retention capacity (CRA), firmness, and gel color. The results indicated that both the concentration of monoglycerides and temperature significantly influenced CRA and firmness, while color was affected only by concentration. The process was optimized to maximize CRA and achieve adequate firmness, obtaining optimal conditions of 7,98 % monoglyceride, 86°C temperature, and 17 minutes of heating. These conditions yielded an oleogel with a CRA of 85,95 %, which may have been affected by uneven distribution of the structuring agent and variations in cooling conditions (ambient temperature). Rheological analysis showed that the obtained oleogel exhibited viscoelastic behavior, with a storage modulus (G') higher than the loss modulus (G'') at the evaluated frequencies, indicating its ability to store energy. However, the linear viscoelastic region (LVR) limit was low, suggesting a relatively weak structure, which could limit its application in matrices requiring greater mechanical stability. Additionally, the oxidative stability of the oleogel was superior to that of pure oil, with 47,71 hours compared to 10,80 hours in the Rancimat analysis.