Determinación de la vida de anaquel del café soluble elaborado por la empresa Decafé S.A. y evaluación del tipo de empaque en la conservación del producto

Abstract

El objetivo de este trabajo es determinar la vida de anaquel del café soluble en polvo, seco por aspersión, elaborado por la empresa Decafé S.A, y evaluar la influencia del empaque en la conservación del producto. Para esto se realizaron experimentos acelerados de vida de anaquel sobre el café soluble en tres modalidades de empaque; papel laminado, cartón y vidrio; a 25, 30, 35 y 40 ºC a 90 % de humedad relativa. Durante el tiempo de almacenamiento se realizaron pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales sobre el café soluble. Adicionalmente se realizó seguimiento sobre el comportamiento de la actividad del agua del café soluble en los tres empaques, además de la construcción de tres isotermas de adsorción de agua así como la determinación experimental de la permeabilidad del papel laminado. La información recopilada permitió calcular la vida de anaquel del café soluble a una condición de almacenamiento de 18 ºC y 90 % de humedad relativa utilizando un método estadístico en el que se usó el análisis de la función de riesgo de Weibull obteniendo 279, 466 y 624 días de vida para el café soluble empacado en papel laminado, cartón y vidrio respectivamente. Adicionalmente se utilizó un método fisicoquímico que dio como resultado una durabilidad de 271 y 456 días para el café soluble empacado en papel laminado y cartón respectivamente. Finalmente se calculó la vida de anaquel del producto empacado en papel laminado como el tiempo necesario para el transporte de cierta cantidad de agua desde el ambiente hasta el interior del empaque obteniendo 315 días como resultado final. Se encontró que el vidrio es el material que mayor esperanza de vida de anaquel ofrece. / Abstract: The objective of this work is to determine the shelf life of the powdered soluble coffee, dry for aspersion, elaborated by the company Decafé S.A, and to evaluate the influence of the packing in the conservation of the product. For this they were carried out quick experiments of shelf life on the soluble coffee in three modalities of packing; laminate paper, cardboard and glass; at 25, 30, 35 and 40 ºC to 90% of relative humidity. During the time of storage they were carried out tests physiochemical, microbiology and sensorial on the soluble coffee. Additionally it was carried out pursuit on the behavior of the activity of the water of the soluble coffee in the three packings, besides the construction of three isotherms of adsorption of water as well as the experimental determination of the permeability of the laminate paper. The gathered information allowed to calculate the shelf life from the soluble coffee to a condition of storage of 18ºC and 90% of relative humidity using a statistical method in which the analysis of the function of risk of Weibull was used obtaining 279, 466 and 624 days of life for the soluble coffee packed in laminate paper, cardboard and glass respectively. Additionally a physiochemical method was used that gave as result a durability of 271 and 456 days for the soluble coffee packed in laminate paper and cardboard respectively. Finally the shelf life of the product packed in laminate paper was calculated as the necessary time for the transport of certain quantity of water from the atmosphere until the interior of the packing obtaining as final result 315 days. It was found that the glass is the material that bigger hope of shelf life offers.