Análisis de la pérdida de textura de la carne de Yamú (Brycon amazonicus) por efecto de la congelación

Abstract

El propósito de este trabajo consistió en evaluar el efecto de la conservación en frío sobre la carne del pescado Yamú (Brycon amazonicus), utilizando un diseño factorial 2 X 2 X 3; utilizando dos temperaturas diferentes de almacenamiento (0˚C±1,6°C y -8±1°C) y dos tiempos de conservación (13 horas y 61 horas), adicionalmente se estudió el sistema con animales de dos orígenes distintos (cultivo y rio). Durante el experimento se analizaron los cambios en el perfil proteico y en la estructura muscular, a las muestras de filetes en estado fresco y almacenado. Fueron realizados análisis microestructurales por medio de microscopía electrónica de barrido y microscopía óptica. Las propiedades fisicoquímicas fueron determinadas por medio de análisis de capacidad de retención de agua CRA, pH, perfil proteico (SDS - Page) y textura de la carne. Los resultados del análisis de las imágenes de la microestructura de la carne mostraron un efecto negativo de la conservación en frío sobre el músculo en general, observándose alteraciones en la superficie muscular. Así mismo los resultados obtenidos del análisis de la microscopia óptica y microscopia electrónica de barrido, mostraron que el efecto del frío en el músculo afectó el tejido conectivo, evidenciándose una pérdida de textura. Por otro lado el perfil proteico sufrió alteraciones leves en la Miosina de cadena pesada (WHC), Troponina (~80KDa) y en la Actina (~45KDa), aspecto que sugiere que durante la conservación en frío de la carne de Yamú, la degradación de las proteínas miofibrilares puede ser responsable de la pérdida de textura. El origen de los peces tuvo efecto significativo en los cambios de textura (p0.05), por su parte el tiempo de almacenamiento tuvo efecto significativo sobre las tres características tecnológicas de la carne (CRA, pH y Textura) (p0.05); por su parte la temperatura de almacenamiento no afectó de manera significativa la CRA (p0.05).

Abstract. The purpose of this work consisted in evaluating the effect of the storage in cold on the flesh of the fish Yamú (Brycon amazonicus), using two different storage temperatures (0˚C and - 8˚C) and two different times of conservation(13 hours and 61 hours). In addition, we studied the system with fish from two different resources (cultivated and river). Samples of fresh and stored fillets were used during the experiment; changes were analyzed in the protein profile and in the muscle structure. Microstructural analyses were done by optical and scanning electron microscopy. The physical-chemical properties were determined by the analysis of water retention capacity CRA, pH, protein profile and the texture of the flesh. The results of the microstructure images showed a negative effect on the muscle preservation caused by the storage in cold. The outcome obtained from the analysis of the optical and scanning electron microscopy, showed that the effect of the cold on the muscle affected the connective tissue too. On the other hand protein Profile suffered minor alterations in myosin heavy chain (WHC ) , troponin ( ~ 80 kDa ) and actin ( ~ 45 kDa ) , effect that suggest during cold storage of meat Yamu , the degradation of myofibrillar proteins may be responsible for the loss of texture. The origin of the fish had a significant effect on changes in texture (p0.05), while the variation of pH, only emphasized the texture of fish stored for 61 hours. However, the storage time had a significant effect on the three technological characteristics of the meat (CRA, pH and texture) (p 0.05); while, the storage temperature did not affect significantly the CRA (p 0.05), but it influenced the texture and pH of the Yamú meat (p 0.05)