Elaboración de malta en polvo como uso potencial de sorgo (Sorghum Bicolor (l) Moench) en alimentación humana

Abstract

El sorgo (Sorghum bicolor Moench) es un cereal de alto poder nutritivo que no contiene gluten, en América su uso en alimentación humana no ha sido explorado con suficiencia, el destino del sorgo en esta región es el forraje para animales. Se plantea este trabajo con el fin de conocer el uso potencial del sorgo en la elaboración de malta que podría ser usada en bebidas nutritivas o en la industria cervecera. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes condiciones de remojo y germinación sobre parámetros de calidad de malta de sorgo; los parámetros evaluados fueron contenido de extracto, amino Nitrógeno libre (FAN) y poder diastático (PD); adicionalmente se determinó el contenido de Aflatoxinas y el contenido de Taninos con el fin de determinar posibles factores antinutricionales en la malta. Se usó un diseño experimental rotable de superficie de respuesta de Box Behnken, los factores se analizaron en tres niveles que fueron definidos con base en la revisión de la literatura. La superficie de respuesta permitió encontrar valores óptimos para los factores estudiados, se requiere remojo inicial con solución alcalina al 0,3%, tiempo de remojo de 12 h y tiempo de germinación de 96,0 h si se desea obtener parámetros de calidad en sus valores óptimos de 3,41 g/100g de solución para el contenido de extracto, 150,491mg/LFAN y 55,89 DP °ASBC para poder diastásico. El tiempo de germinación fue el factor con mayor influencia sobre los parámetros de calidad, seguido del %NaOH de la solución de remojo. El tiempo de remojo no presentó niveles estadísticamente significativos sobre las variables analizadas. Las maltas elaboradas no contienen aflatoxinas detectables que puedan impedir su consumo humano y su contenido de taninos se encuentra por debajo de los límites definidos para consumo humano. La malta de sorgo elaborada con variedad de origen del centro del departamento del Tolima tiene alto potencial como materia prima en la industria cervecera y representa una fuente interesante de estudio en la elaboración de bebidas y otros productos para consumo humano. (Texto tomado de la fuente)

Sorghum (Sorghum bicolor Moench) is a highly nutritious cereal that does not contain gluten, in America its use for human consumption has not been sufficiently explored, the destination of sorghum in this region is animal fodder. This work is proposed in order to know the potential use of sorghum in the production of malt that could be used in nutritional beverages or in the brewing industry. The objective of this work was to evaluate the effect of different soaking and germination conditions on sorghum malt quality parameters; the evaluated parameters were extract content, free amino Nitrogen (FAN) and diastatic power (PD). Additionally, the Aflatoxin content and the Tannin content were determined in order to determine possible antinutritional factors in the malt. A Box Behnken response surface rotatable experimental design was used, the factors were analyzed at three levels that were defined based on the literature review. The response surface allowed to find optimal values for the studied factors, initial soaking with 0.29% alkaline solution is required, soaking time of 12 h and germination time of 96.0 h to get quality parameters at their maximum values 3, 41704, 150.491mg / L, 55.8892 DP ° ASBC. Germination time was the factor with the greatest influence on the quality parameters, followed by % NaOH of the soaking solution. The soaking time did not present statistically significant levels on the variables analyzed. Processed malts do not contain detectable aflatoxins that could prevent human consumption and their tannin content is below defined limits for human consumption. Sorghum malt made with a variety of origin from the center of the department of Tolima has high potential as a raw material in the brewing industry and represents an interesting source of study in the production of beverages and other products for human consumption.