Lineamientos para prevenir y reducir el desperdicio de alimentos en el sector turístico

Abstract

Food waste refers to losses resulting from the decision to discard food that still have value and is mainly associated with the behaviour of any type of consumers.

In this sense, the tourism sector is one of the major contributors to food waste, a problem that affects food security and that generates impacts on the socio-ecological system. This sector has grown in an accelerated and significant way in recent years. In Colombia, it showed a 144% growth between 2012 and 2019. Despite the contribution of the tourism sector to food waste, there is limited local scientific research on the subject, which is reflected in limited actions that seek to prevent and mitigate it. With this problem in mind, this paper establishes a proposal with guidelines to prevent and reduce food waste in Colombia through a review of international scientific literature and Colombian regulations, as well as an influence analysis of the food waste causes and the travellers’ perception on the topic.

With these analyses, it was possible to identify the causes that influence food waste the most: the omission of process optimization, irresponsible consumption, poor labour skills, insufficient influence on consumers' behaviour, misperception of food, inadequate conservation of food, and failure to meet the consumers' expectations. These causes correspond to the guidelines defined in the framework of this research, which are integrally related to other causes identified in the literature and the different links in the food service chain.

El desperdicio de alimentos se refiere a las pérdidas derivadas de la decisión de desechar los alimentos que todavía tienen valor y se asocia principalmente con el comportamiento de cualquier tipo de consumidor.

En este sentido, el sector turístico es uno de los grandes contribuyentes al desperdicio de alimentos, problemática con incidencia en la seguridad alimentaria, y generadora de impactos en el socioecosistema. Este sector ha crecido acelerada y significativamente en los últimos años. En Colombia presentó un crecimiento del 144% entre los años 2012 al 2019. A pesar de la contribución del sector turístico al desperdicio de alimentos, existe limitada investigación científica local sobre el tema, lo que se ve reflejado en limitadas acciones que busquen su prevención y mitigación. Teniendo en cuenta esta problemática, el presente trabajo establece una propuesta de lineamientos para prevenir y reducir el desperdicio de alimentos en Colombia, a partir de una revisión de literatura científica internacional y de la normatividad colombiana, así como de un análisis de influencia de las causas de desperdicio de alimentos y la percepción de los viajeros sobre el tema.

Estos análisis permitieron identificar que las causas de mayor influencia ante el desperdicio de alimentos son: la omisión de la optimización de procesos, el consumo irresponsable, las deficientes competencias laborales, la insuficiente influencia al comportamiento de los consumidores, la percepción errada sobre los alimentos, la conservación inadecuada y el incumplimiento de las expectativas del consumidor. Estas causas tienen correspondencia con los lineamientos definidos en el marco de la presente investigación, que se relacionan de manera integral con otras causas identificadas en la literatura y con los distintos eslabones de la cadena del servicio de alimentación.